MTA malattie a trasmissione alimentare 3 MTA - BTS- DM – 2016/17

MTA - IV EC-DIETISTE - DM - 2006/07 DECRETO LEGISLATIVO 26 MAGGIO 1997, N. 155 (G.U. 13 GIUGNO 1997, N. 136, S.O.) Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CEE concernenti l’igiene dei prodotti alimentari Art.2: Definizioni Igiene dei prodotti alimentari; tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari in tutte le fasi successive alla produzione primaria che include, tra l’altro, la raccolta, la macellazione e la mungitura e, quindi, la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore; Industria alimentare: ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che esercita una o più delle attività sopra menzionate; Alimenti salubri: quelli idonei al consumo umano dal punto di vista igienico; Responsabile dell’industria alimentare: il titolare ovvero il soggetto specificamente delegato; MTA - IV EC-DIETISTE - DM - 2006/07

MTA - IV EC-DIETISTE - DM - 2006/07 Art. 3: Autocontrollo Il responsabile dell’industria deve garantire che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore, dei prodotti alimentari siano effettuati in modo iginico; Il responsabile dell’industria deve individuare, nella propria attività, ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP . il responsabile dell’industria deve tenere a disposizione dell’autorità competente preposta al controllo tutte le informazioni concernenti la natura, la frequenza ed i risultati relativi alla procedura di cui al comma 2 qualora a seguito dell’autocontrollo di cui al comma 2, il responsabile dell’industria constati che i prodotti possano presentare un rischio immediato per la salute provvede al ritiro dal commercio degli stessi e di quelli ottenuti in condizioni tecnologiche simili informando le autorità competenti sulla natura del rischio e fornendo le informazioni relative al ritiro degli stessi; il prodotto ritirato dal commercio deve rimanere sotto la sorveglianza e la responsabilità dell’autorità sanitaria locale fino al momento in cui, previa autorizzazione della stessa, non venga distrutto od utilizzato per fini diversi dal consumo umano o trattato in modo da garantire la sicurezza; le spese sono a carico del titolare dell’industria alimentare MTA - IV EC-DIETISTE - DM - 2006/07

MTA - IV EC-DIETISTE - DM - 2006/07 5) le industrie alimentari devono attenersi alle disposizioni di cui all’allegato; Art. 4: Manuali di corretta prassi igienica Art. 5 Controlli (D.Lgs 123/93) Art. 6 Educazione sanitaria in materia alimentare Il Ministero della Sanità, d’intesa con Regioni, Province autonome e Aziende Sanitarie Locali, promuove campagne informative dei cittadini sull’educazione sanitaria in materia di corretta alimentazione anche d’intesa col Ministero della Pubblica istruzione, nelle scuole di ogni ordine e grado, con la partecipazione di docenti di materie scientifiche e di educazione fisica, nell’ambito delle attività previste dalla programmazione annuale. MTA - IV EC-DIETISTE - DM - 2006/07

(Hazard Analysis and Critical Control Points) HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Analisi di potenziali rischi per gli alimenti Individuazione di punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti Decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati, cioè a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti Individuazione ed applicazione delle procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici Riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia di attività, dell’analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza MTA - IV EC-DIETISTE - DM - 2006/07

PUNTO CRITICO DI CONTROLLO (Critical Control Point – CCP) DEFINIZIONI PUNTO DI CONTROLLO (Control Point – CP) Ogni punto, fase o procedura a livello della quale sia possibile tenere sotto controllo qualsiasi fattore biologico, fisico o chimico di rischio PUNTO CRITICO DI CONTROLLO (Critical Control Point – CCP) Ogni punto, fase o procedura nell’ambito del processo produttivo a livello della quale sia possibile applicare manovre di controllo e prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili i rischi per la sicurezza alimentare. Un punto critico di controllo è la fase “eliminatoria” in cui i batteri sono uccisi dalla cottura o la fase “di controllo”che previene o rallenta la loro crescita, come lo stoccaggio appropriato in ambiente refrigerato o la conservazione a caldo MTA - IV EC-DIETISTE - DM - 2006/07

VALUTAZIONE DEL RISCHIO Epidemiologia frequenza e distribuzione dei casi fattori di rischio vie di diffusione VALUTAZIONE DEL RISCHIO Identificazione del pericolo Caratterizzazione del pericolo Valutazione dell’esposizione Stima del rischio Microbiologia Tossicologia patogenicità fattori predisponenti Resistenza/persistenza Monitoraggio ambientale Diffusione e distribuzione di agenti patogeni o indicatori Contesto procedure, percorsi, materiali MTA - IV EC-DIETISTE - DM - 2006/07

MTA - IV EC-DIETISTE - DM - 2006/07 Pericolo, rischio e preoccupazione proprietà intrinseca ad un fattore (attività, materiale, ambiente) di produrre un danno PERICOLO probabilità matematica che il fattore provochi il danno RISCHIO timori e paure del pubblico su un pericolo, che non necessariamente derivano da evidenze scientifiche né sono correlate al grado di rischio PREOCCUPAZIONE MTA - IV EC-DIETISTE - DM - 2006/07

CONTROLLO DEL RISCHIO MISURE COLLETTIVE Tecnologie a minore dispersione Processi a ciclo chiuso Automazione Procedure di lavoro a minore rischio di esposizione ESPERTI CONTROLLO DEL RISCHIO Identificazione delle azioni Valutazione e scelta delle azioni Verifica dei risultati Monitoraggio e revisione MISURE INDIVIDUALI Dispositivi di protezione: Guanti Mascherine Schermi Indumenti MTA - IV EC-DIETISTE - DM - 2006/07

MTA - IV EC-DIETISTE - DM - 2006/07 CONTROLLO DEL RISCHIO PUBBLICO Adozione di corretti comportamenti e procedure di lavoro Uso dei DPI Misure igieniche EDUCAZIONE FORMAZIONE LAVORATORI MTA - IV EC-DIETISTE - DM - 2006/07

MTA - IV EC-DIETISTE - DM - 2006/07 FONTI Servizio Servizio Igiene Igiene degli degli Alimenti Alimenti e Nutrizione – Dr.ssa Maria Rita Fontana CORSO DI FORMAZIONE DI FORMAZIONE PER ADDETTI ALLA PER ADDETTI ALLA MANIPOLAZIONE DEGLI MANIPOLAZIONE DEGLI ALIMENTI ALIMENTI - Fridel Marina - Venturelli Claudio - Dipartimento Sanità Pubblica – AUSL Cesena RISCHIO ALIMENTI – Università di Pisa MTA - IV EC-DIETISTE - DM - 2006/07

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