MATTEO CAMPOSTRINI Borsista di ricerca D.I.S.P.A.A. PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. RILIEVI ALLA MACELLAZIONE ANALISI FISICHE E CHIMICHE CONFRONTO TRADIZIONALE - HALAL MATTEO CAMPOSTRINI Borsista di ricerca D.I.S.P.A.A.

Le rese alla macellazione PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. I PRESENTI RISULTATI RIGUARDANO 19 SOGGETTI MACELLATI IN MANIERA TRADIZIONALE E 10 SOGGETTI MACELLATI HALAL (DEL COMMERCIO) SU OGNI SOGGETTO E PER OGNI CARCASSA SONO STATE CONSIDERATE: Le rese alla macellazione La percentuale degli scarti di macellazione sulla RESA NETTA Classificazione delle carcasse

PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”.

RESE ALLA MACELLAZIONE PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. RESE ALLA MACELLAZIONE RILIEVI MACELLAZIONE TRADIZIONALE HALAL SIGNIF DSR (RMSE) PESO VIVO Kg 50,029±1,871 46,166±3,149 n.s. 7,715 CARCASSA kg 23,323±1,047 20,616±1,763 4,320 PESO VIVO NETTO kg 42,97±18,11 38,77±1,81 7,46 RESA NETTA % 54,43±1,24 53,17±2,10 5,15 RESA LORDA % 46,54±0,96 44,60±1,63 3,99 CONFORMAZIONE 7,8 ± 0,6 (R) 5,0 ± 1,03 (O) ** 2,5 GRASSO 6,94 ± 0,6 (3-) 7,0 ± 1,0 (3-) 2,6

SCARTI DI MACELLAZIONE (% sulla resa netta) PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. SCARTI DI MACELLAZIONE (% sulla resa netta) RILIEVI MACELLAZIONE TRADIZIONALE HALAL SIGNIF DSR (RMSE) STINCO ANTERIORE % 0,60 ± 0,02 0,71 ± 0,04 n.s. 0,11 STINCO POSTERIORE % 0,74 ± 0,04 ** PELLE % 9,60 ± 0,41 8,37 ± 0,70 1,72 TESTA % 6,66 ± 0,20 7,06 ± 0,33 0,82 GENITALI % 0, 83 ± 0,46 2,07 ± 0,58 1,31 CORATA % 5,50 ± 0,29 9,60 ± 0,48 *** 1,17 POLMONE + TRACHEA % 2,20 ± 0,19 5,68 ± 0,31 0,75 CUORE % 0,86 ± 0,03 0,74 ± 0,05 0,13 MILZA % 0,36 ± 0,03 0,37 ± 0,05 0,12 FEGATO % 2,38 ± 0,13 2,80 ± 0,20 0,51

APPARATO STOMACALE PIENO % APPARATO STOMACALE VUOTO% PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. PERCENTUALE APPARATO GASTRO-INTESTINALE (% sulla resa netta) RILIEVI MACELLAZIONE TRADIZIONALE HALAL SIGNIF DSR (RMSE) APPARATO STOMACALE PIENO % 19,11 ± 0,98 19,40 ± 1,66 n.s. 4,07 APPARATO STOMACALE VUOTO% 6,35 ± 0,25 5,16 ± 0,42 ** 1,05 INTESTINI PIENI % 10,87 ± 0,40 11,05 ± 0,67 1,66 INTESTESTINI VUOTI % 6,70 ± 0,29 5,97 ± 0,49 1,21

CAPACITÀ RITENZIONE IDRICA PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. MATERIALI E METODI ANALISI FISICHE TENEREZZA CAPACITÀ RITENZIONE IDRICA COLORE ANALISI CHIMICHE SOSTANZA SECCA H2O CENERI PROTEINA GREZZA GRASSI TOTALI

PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. MATERIALI E METODI La TENEREZZA è stata valutata utilizzando la cesoia Warner Bratzler applicata al texturometro Zwich/Roell; La metodica misura lo sforzo che la cesoia compie per tagliare un campione di carne di diametro noto, scendendo a velocità costante. Campioni freschi Campioni del cooking loss

PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. MATERIALI E METODI La capacità di RITENZIONE IDRICA è stata misurata tramite: • Drip Loss: perdita di liquidi di un campione di peso noto conservato in condizioni standardizzate a 4°C in cestelli con griglia rialzata senza l’applicazione di forze esterne. Campione pesato dopo 24 h. Cooking Loss (Calo di cottura): perdita di liquidi di un campione di peso noto sottoposto a cottura in forno Cooking Loss per Bagnomaria: perdita di liquidi di un campione sottoposto a cottura in ebollizione. Espressi come perdita di peso percentuale rispetto al campione iniziale. Acqua Libera: non trattenuta da legami chimici ma solo meccanicamente dalle fibre muscolari e dal tessuto connettivo. Campioni sottoposti a compressione tramite pressa idraulica da laboratorio (Metodo Grau & Hamm).

ANALISI FISICHE TRADIZIONALE HALAL SIGNIF DSR (RMSE) PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. ANALISI FISICHE TRADIZIONALE HALAL SIGNIF DSR (RMSE) Sforzo al taglio sul crudo kg 15,0 ± 2,5 21,1 ± 3,0 n.s. 8,6 Sforzo al taglio sul cotto in forno 13,6 ± 2,0 12,0 ± 2,5 7,0 Sforzo al taglio sul cotto in bagnomaria 8,9 ± 1,3 11,5 ± 1,7 4,6 Calo di cottura % 32,0 ± 1,2 37,9 ± 1,5 *** 4,3

PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. MATERIALI E METODI Il COLORE è stato misurato utilizzando il colorimetro Minolta (Illuminante D 65), permette la misura di 3 coordinate colorimetriche: L* : indice della luminosità o quantità di luce, distingue colori chiari e scuri; a* : indice del rosso, esprime il colore rosso se positivo e verde se negativo; b*: indice del giallo, esprime il colore giallo se positivo e blu se negativo. Le coordinate a* e b* permettono di ottenere altri due valori: C* o Croma: indice di intensità cromatica del colore, la cui espressione numerica è data dalla radice quadrata di a2+b2. H* o Tinta: indice del grado di miscelazione tra la componente rossa e gialla. Esprime mediante una misura angolare la tonalità del colore. La sua espressione numerica è l’arcotangente di b/a. Ad un minore valore di tinta, corrisponde un colore della carne più scuro.

COLORE ANALISI FISICHE TRADIZIONALE HALAL SIGNIF DSR (RMSE) Luminosità PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. ANALISI FISICHE COLORE TRADIZIONALE HALAL SIGNIF DSR (RMSE) Luminosità L* 38,0 ± 1,1 39,2 ± 1,1 n.s. 3,8 Indice del rosso a* 20,5 ± 0,7 18,0 ± 0,7 ** 2,4 Indice del giallo b* 7,2 ± 0,5 5,0 ± 0,5 *** 1,7 Saturazione del colore (croma) C* 21,8 ± 0,6 18,6 ± 0,7 2,3 Tonalità colore (hue angle o Tinta) h 0,33 ± 0,02 0,26 ± 0,02 0,08

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MATERIALI E METODI ANALISI CHIMICHE PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. MATERIALI E METODI ANALISI CHIMICHE Il metodo utilizzato per la determinazione del contenuto di umidità o dell’acqua (Metodo CEE) prevede l’essiccamento dei campioni in stufa per 4 h a 103 ± 1 °C. È necessario procedere ad una pre-essiccazione, in particolare quando si tratta di alimenti solidi aventi un elevato contenuto di umidità. Le ceneri rappresentano il residuo ottenuto per incenerimento a 550 °C della sostanza organica del campione analizzato. Espresse in % sulla massa iniziale del campione.

PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. MATERIALI E METODI Per determinare le proteine grezze contenute all’interno dei campioni è stato usato il procedimento Kjeldahl : con questo metodo viene determinato l’azoto proteico, amminico, ammidico, ammoniacale ed ureico ed esprime il risultato come protidi grezzi (N x 6.25). La frazione lipidica è stata ottenuta con metodo Soxhlet (estrazione solido-liquido). Il metodo si basa sull’estrazione del grasso dal campione secco, previa essicazione e disidratazione.

ANALISI CHIMICHE CAMPIONI MAGRO PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. ANALISI CHIMICHE CAMPIONI MAGRO TRADIZIONALE HALAL SIGNIF DSR SS % 29,1 ± 1,2 34,4 ± 1,2 *** 4,1 H2O 70,9 ± 1,2 65,6 ± 1,2 CENERI 1,3 ± 0,1 1,6 ± 0,1 NS 0,4 PROTEINE 20,3 ± 1,1 28,2 ± 1,2 4,0 GRASSI 7,4 ± 0,4 4,2 ± 0,4 1,4

ANALISI CHIMICHE CAMPIONI MAGRO/GRASSO PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. ANALISI CHIMICHE CAMPIONI MAGRO/GRASSO TRADIZIONALE HALAL SIGNIF DSR SS 29,5 ± 1,9 39,0 ± 2,0 *** 6,8 H2O 70,5 ± 1,9 60,9 ± 2,0 CENERI 0,88 ± 0,13 1,6 ± 0,1 0,4 PROTEINE 15,8 ± 2,2 27,0 ± 2,3 7,8 GRASSI 12,5 ± 0,8 10,0 ± 0,9 NS 2,9

PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. PROFILO ACIDICO: CONFRONTO TRA SOGGETTI DEL COMMERCIO HALAL E DI QUELLO TRADIZIONALE ACIDI GRASSI HALAL TRADIZIONALE DSR SIGN. SFA 46,53±1,10 44,59±0,65 2,25 N.S. MUFA 38,22±1,10 43,84±1,05 3,65 *** PUFA n3 5,04±0,42 3,60±0,40 1,41 ** PUFA n6 10,24±0,7 7,86±0,67 2,34 PUFA 15,24±1,22 11,46±0,98 3,40 MUFA/SFA 0,82±0,03 0,98±0,03 0,10 PUFA/SFA 0,33±0,02 0,25±0,02 0,08 N6/N3 2,08±0,19 2,37±0,18 0,65 N3/N6 0,50±0,04 0,46±0,04 0,13 IA 0,59±0,03 0,51±0,03 IT 0,46±0,02 0,50±0,02 0,05