Crema e Burro Movimento (Livello base) Nota: questo modello di video è ottimizzato per Microsoft PowerPoint 2010. In PowerPoint 2007, gli elementi video vengono riprodotti ma tutto il contenuto sovrapposto alle barre del video viene coperto dal video in modalità presentazione. In PowerPoint 2003, il video non viene riprodotto ma il frame poster dei video rimane, in forma di immagini statiche. Il video: Viene riprodotto automaticamente dopo ogni transizione diapositiva. Dura 15 secondi. Viene riprodotto a ciclo continuo all’infinito. Per aggiungere diapositive o cambiare layout: Per aggiungere una nuova diapositiva, nel gruppo Diapositive della scheda Home fare clic sulla freccia sotto a Nuova diapositiva e quindi selezionare il layout desiderato sotto al tema Sfondo in movimento. Per cambiare il layout di una diapositiva esistente, nel gruppo Diapositive della scheda Home fare clic su Layout e quindi selezionare il layout desiderato. Altri elementi animati: Gli eventuali altri elementi animati inseriti inizieranno dopo la transizione diapositiva e dopo l’inizio del video di sfondo.  

burrificazione

La crema di latte ACIDA si ottiene per affioramento nei caseifici Affioramento naturale in vasche in 12 ore Elevato contenuto di acqua (70%) ed acido lattico Necessita di pastorizzazione e neutralizzazione DOLCE si ottiene per centrifugazione centrifughe a piatti a 3000-4000 giri/min Ridotto contenuto di acqua (20-30%) e povera di acido lattico Direttamente inoculata

Dalla crema al burro Il burro è il prodotto della crema del latte sottoposta a zangolatura e impasto. Dal punto di vista fisico è una dispersione di acqua nel grasso Contenuto massimo di acqua 16% Contenuto minimo di grasso 82% Burrificazione: Tradizionale o discontinua , mediante zangolatura Continua

SCHEMA DI PRODUZIONE TRADIZIONALE DEL BURRO Pastorizzazione della crema Raffreddamento Addizione delle colture batteriche e maturazione Zangolatura Lavaggio Impastamento e salatura Modellatura Confezionamento

Pastorizzazione della crema La pastorizzazione viene condotta per 30 sec. a 90 - 95 °C in apposite vasche a doppio fondo munite di adeguati sistemi di agitazione. Se la pastorizzazione viene effettuata in scambiatori a piastre, la temperatura può essere elevata anche oltre i 100 °C. La pastorizzazione della crema, oltre a distruggere eventuali germi patogeni, elimina alcuni enzimi quali le lipasi che sono responsabili dell'irrancidimento del burro. Il fatto che la crema debba subire temperature di pastorizzazione più elevate del latte è dovuto alla difficoltà di trasmissione del calore attraverso la massa, essendo i globuli di grasso dei cattivi conduttori del calore.

Maturazione crema Dopo raffreddamento a 30 °C, la crema è inviata in vasche di maturazione a doppio fondo riscaldato con acqua, dove ha luogo l'introduzione di speciali colture pure, selezionate, di fermenti lattici acidificanti (Streptococcus lactis, Streptococcus cremorìs, Streptococcus diacefilactis) e aromatizzanti (Leuconostoc spp.) perché avvenga il processo di maturazione. L'aroma trae origine dai prodotti secondari derivati dalla fermentazione lattica operata dai microrganismi stessi sul lattosio e sull'acido citrico del latte con produzione di sostanze volatili, tra le quali tipico componente è il diacetile. La crema viene tenuta in fermentazione per 20 - 24 ore a 18 - 20 °C in vasche della capacità di 200 – 300 L.

Zangolatura All'interno la zangola è provvista di bracci opportunamente sagomati in modo che la crema sia sottoposta a un violento sbattimento. Si separano così in 40 - 60 min. i glomeruli di grasso dal latticello (inversione delle fasi) che viene destinato all'alimentazione dei maiali.

Zangolatura Lavaggio si aggiunge acqua e si sbatte di nuovo per eliminare le sostanze proteiche e il lattosio che potrebbero facilmente favorire fermentazioni e alterazioni. Impastamento Il prodotto infine deve essere ancora amalgamato nell'impastatrice e salato (0,3 – 3 g/ 100 g). Aggiunta di caroteni. Modellatura o formatura Panetti da 100 a 1000 g Confezionamento Per legge obbligatorio all’origine.

Conservazione Il burro è un prodotto delicatissimo facilmente alterabile. Mezzi per una più lunga conservazione : refrigerazione congelamento fusione sterilizzazione a 100 °C previa chiusura in scatola salatura (molto usata in Inghilterra, Olanda, Svezia, Germania, USA, Australia) eventuali aggiunte di sostanze antisettiche principalmente a base di acido sorbico, butil-p-ossibenzoato) e antiossidanti (acido ascorbico, disolfuro di tetrametiltiurame, tocoferoli), se permesse dalla legge. Il burro esposto all'aria e alla luce irrancidisce facilmente per cui viene conservato al buio o in magazzini provvisti di finestre con vetri gialli. Tra le alterazioni presentate dal burro, la principale e la più frequente è appunto l'irrancidimento, per cui esso assume caratteristico sapore acre e colore marcatamente giallo.