La contaminazione alimentare di Caporusso Francesca Maria e Caputo Gianfranco

La contaminazione degli alimenti Il cibo è un fattore essenziale della nostra vita, è un piacere del palato però purtroppo in alcuni casi, può avere degli effetti nocivi. Negli ultimi anni all'igiene dei prodotti alimentari è stata riconosciuta una importanza sempre maggiore. Questo non per moda, ma perché nel nostro tempo siamo tutti più esposti ai rischi che una scarsa igiene può provocare. I casi di gastroenterite, segnalati ogni anno nel mondo, superano abbondantemente i 5 miliardi e la maggior parte dei casi è provocata dal consumo di alimenti contaminati.

Si possono verificare tre tipi di contaminazioni: IL RISCHIO CHIMICO: IL RISCHIO FISICO: Il RISCHIO BIOLOGICO: I contaminanti chimici e radiochimici possono avere una origine molto eterogenea in quanto possono derivare sia da materie prime utilizzate per la produzione del prodotto alimentare, sia da diffusione e cessioni dei materiali di confezionamento o dagli impianti, sia da residui di pratiche agronomiche (pesticidi, fitofarmaci, antiparassitari ecc.), residui di pratiche zootecniche (anabolizzanti, ormoni ecc.), residui di scarichi industriali, di autoveicoli, di contaminanti ambientali e così via. I contaminanti fisici derivano sia da materie prime utilizzate nell'industria alimentare, sia durante le fasi di lavorazione. Le cause principali sono di tipo accidentale e le contaminazioni sono dovute il più delle volte a parti di macchinari (pezzi di vetro o di legno, metalli, sassolini, plastica ecc.),o alla caduta nel prodotto di capelli, secrezioni, effetti personali ecc. dovute all'operatore alimentarista Possiamo suddividere i contaminanti di natura biologica (organismi vitali e/o loro tossine) in due categorie: Microrganismi (Batteri, Lieviti e Muffe) Organismi superiori (Artropodi, roditori e uccelli) Le fonti di contaminazione microbica degli alimenti più comuni sono dovute all'habitat esterno (suolo, acque, aria, piante) oppure all'uomo (tramite l'apparato digerente responsabile della maggior parte delle forme patogene o potenzialmente tali oppure tramite la pelle sia per le condizioni igieniche che per l'inevitabile desquamazione). Oppure agli ambienti ed attrezzature non correttamente sanificati.

Tipi di contaminazione La contaminazione si dice PRIMARIA se si verifica in fase di produzione delle materie prime, (all’origine) cioè quando le materie prime “nascono” nei luoghi di produzione con all’interno il pericolo, ad esempio le carni contenenti salmonelle o altri germi che provengono da animali ammalati o portatori, o verdura, frutta, carne, latte, pesci, uova ecc. contenenti residui di sostanze chimiche, come pesticidi, farmaci, ormoni, ecc., utilizzati direttamente per favorire la produzione oppure per inquinamento ambientale, come nel caso della diossina.

La contaminazione SECONDARIA si verifica in fase di lavorazione (determinata da ambiente e personale) o conservazione del prodotto. In questo caso la principale fonte di contaminazione secondaria degli alimenti sono l’uomo e le attrezzature utilizzate per la lavorazione. L’uomo può contaminare gli alimenti per via diretta o indiretta. Le vie dirette sono la pelle, la saliva di un operatore malato o portatore sano di germi patogeni. La trasmissione indiretta avviene quando i microrganismi si trasmettono attraverso i veicoli ambientali, quali attrezzature, il vestiario ecc.

Le contaminazioni TERZIARIE sono quelle che si verificano a livello della conservazione, stoccaggio e commercializzazione del prodotto. Ad esempio: conservare alimenti deperibili a temperatura e in locali non idonei può portare allo sviluppo di microrganismi. Le contaminazioni QUATERNARIE sono quelle che si verificano in fase di consumo degli alimenti e sono particolarmente rilevanti nella ristorazione collettiva. Le contaminazioni quaternarie si verificano nella fase di allestimento ed esposizione degli alimenti cucinati

La contaminazione CROCIATA si verifica a causa del contatto tra alimenti diversi tra loro (es contatto di derrate sporche con derrate pulite), oppure tra alimenti e superfici contaminate con cui vengono a contatto. Per quanto riguarda le contaminazioni dovute a organismi superiori, si può affermare che animali quali topi, insetti o uccelli, possono venire a contatto con gli alimenti e quindi trasferire i contaminanti biologici, sia all'origine sulle materie prime che durante le diverse fasi di lavorazione e stoccaggio dei prodotti. La frequenza percentuale di vari agenti contaminanti sull’incidenza delle malattie a veicolo alimentare è la seguente: Batteri 91,5%; Contaminanti chimici 4,2% Virus 3,2% Parassiti 1,1% Altro < 1% La contaminazione biologica è quella che più interessa il settore della ristorazione perché negli ultimi anni il numero delle malattie alimentari, causate da microrganismi è andato ad aumentare costantemente. Questo perché, nel nostro tempo siamo tutti più esposti ai rischi che una scarsa igiene può provocare. Soprattutto il cambiamento delle abitudini di vita (frequente consumo di pasti fuori casa e di cibi già preparati e precotti ecc.), hanno determinato le condizioni più favorevoli per una crescente esposizione al rischio.