Prof. Paolo Polidori Università di Camerino GLICIDI Prof. Paolo Polidori Università di Camerino

GLICIDI Nutrienti reperibili in maggior quantità perché costituiscono una parte preponderante della struttura organica di tutti i vegetali. Infatti la fotosintesi è capace di trasformare il carbonio della CO2 in glicidi. Costituiti da idrogeno, carbonio e ossigeno; anche chiamati CARBOIDRATI o ZUCCHERI.

CLASSIFICAZIONE GLICIDI Tutte le sostanze classificate come glicidi possono essere distinte in tre categorie: Monosaccaridi Oligosaccaridi Polisaccaridi.

MONOSACCARIDI Non sono uniti ad altre molecole. Il nutriente fondamentale di questa classe è il GLUCOSIO, nel quale l’organismo è in grado di trasformare gli altri. I più importanti monosaccaridi sono gli esosi (6 atomi di carbonio) e i pentosi (5 atomi di carbonio).

ESOSI E PENTOSI Esosi più importanti in nutrizione Glucosio, fruttosio: presenti in forma libera in frutti e vegetali. Galattosio: componente del lattosio (zucchero del latte) e di alcuni polisaccaridi. Pentosi più importanti in nutrizione Poco diffusi in forma libera, si trasformano in glucosio: arabinosio, ribosio, xilosio.

OLIGOSACCARIDI Formati dalla condensazione di un numero variabile da 2 a 12 unità monoisaccaridi; solo di disaccaridi sono presenti in quantità discreta negli alimenti. I più importanti disaccaridi alimentari sono il saccarosio (zucchero da cucina), il maltosio e il lattosio.

DISACCARIDI ALIMENTARI Saccarosio costituito da glucosio e fruttosio, può rappresentare il 15-25% della quota glicidica alimentare. Maltosio costituito da 2 molecole di glucosio, si forma nell’intestino dalla scissione enzimatica dell’amido. Lattosio Disaccaride presente soltanto nel latte, costituito da galattosio e glucosio, nell’adulto può fornire il 5-10% dei glicidi alimentari.

POLISACCARIDI Polimeri costituiti dalla concatenazione mediante legami glicosidici di numerose unità monosaccaridiche. Se il monoso costituente è sempre lo stesso si parla di omopolisaccaridi; se invece il polimero si forma dalla condensazione di monosi di differente natura, si parla di eteropolisaccaridi.

POLISACCARIDI DI DEPOSITO 1. AMIDO Principale polisaccaride di deposito delle piante ed è importante dal punto di vista alimentare perché è molto comune nei cibi e può essere scisso in glucosio nel canale gastroenterico e quindi utilizzato dall’organismo. La sua struttura può variare secondo la provenienza ma è sempre costituita da 2 polimeri del glucosio: amilosio e amilopectina.

Amilosio e Amilopectina lineare, con massa molecolare variabile, definito da unità di glucosio legate con legame 1-4 monoglicosidico. Amilopectina Si differenzia dall’amilosio per la struttura ramificata, resa possibile dall’inserzione di legami 1-6 glicosidici nei punti di ramificazione.

POLISACCARIDI DI DEPOSITO 2. GLICOGENO E’ il più importante polisaccaride di deposito negli animali, costituito dall’unione di molte molecole di glucosio unite con legame -glicosidico. Molto più ramificati dell’amilopectina, di peso molecolare variabile. Contrariamente all’amido, ha poca importanza alimentare, in quanto dopo la morte dell’animale va incontro a degradazione metabolica, non è più presente nella carne.

POLISACCARIDI STRUTTURALI Nel regno vegetale il più importante è la CELLULOSA. Ne esistono altri, quali emicellulose e pectine. Dal punto di vista alimentare, fanno parte della FIBRA. Nel mondo animale, i polisaccaridi strutturali sono eteropolisaccaridi, combinati con proteine.

DIGESTIONE GLICIDI I glicidi costituiscono una delle principali fonti di energia nell’alimentazione, sono soprattutto consumati sotto forma di amido. La quantità di lattosio è molto importante nei giovani mammiferi allattanti. Tutti i carboidrati devono essere idrolizzati ai monosaccaridi costituenti per essere assorbiti; dopo l’assorbimento, vengono inviati al fegato tramite la vena porta.

FUNZIONE GLICIDI La funzione dei glicidi nell’organismo è prevalentemente energetica, il potere calorico grezzo di 1 g di glucidi è di 4,1 kcal. L’amido prevale nei semi, nelle radici e nei tuberi; la cellulosa, essendo un costituente della parete cellulare, è presente nei foraggi. Con l’invecchiamento dei foraggi la cellulosa tende a essere sostituita dalla lignina, che è indigeribile per gli animali e per i batteri.

DETERMINAZIONE GLICIDI Si devono determinare 2 voci: Fibra Grezza Estrattivi Inazotati La fibra grezza si può determinare con due diverse metodiche: Metodo Weende Metodo Van Soest

Determinazione Fibra FG: Metodo Weende, si valuta la quasi totalità della cellulosa (90-100%), una quota variabile della lignina (10-80%) e solo una piccola parte delle emicellulose (10-20%). NDF: Metodo Van Soest, indica la quasi totalità delle tre frazioni fibrose (cellulosa + emicellulosa + lignina). ADF: valuta quasi totalmente cellulosa e lignina ma solo circa il 20% delle emicellulose. ADL: è il residuo della fibra acido detersa, ogni punto % in più di lignina eleva del 3,8% circa la quantità di NDF indigeribile.

Riepilogo Frazioni Fibrose NDF = Parete = Emicellulosa + Lignina + Cellulosa ADF = Cellulosa + Lignina ADL = Lignina NSC = Carboidrati non strutturali, vengono determinati con metodo enzimatico NFC = Carboidrati non fibrosi, si ottengono per differenza: NFC = 100 – (% NDF + % PG + % LG + % Ceneri)

Estrattivi Inazotati Si determinano per differenza, non sono il risultato di un’analisi chimica: E.I. = S.S. – (P.G. + F.G. + L.G. + ceneri + umidità) Si tratta prevalentemente di zuccheri semplici, amidi ed emicellulose, comprendono anche altre sostanze sfuggite alle determinazioni analitiche precedenti (acidi organici, pigmenti, ecc.). Questo dato consente un giudizio abbastanza preciso sul tenore in glucidi utilizzabili, ma non indica in modo accurato la quantità, la qualità e la suscettibilità alla degradazione microbica.

Degradazione Ruminale La degradazione ruminale dei glucidi può essere distinta in 2 fasi: Semplificazione degli zuccheri fino allo stadio di monosaccaridi I monosaccaridi vengono fermentati dai microrganismi Come prodotto finale, nel rumine si trova una miscela di acidi grassi volatili (AGV), che attraversano la parete del rumine e vengono usati dall’animale, e gas (CO2, CH4, H2), che vengono espulsi con l’eruttazione.

Assorbimento Glicidi nell’Intestino Nell’intestino tenue giungono amido, cellulosa ed emicellulose. Il meccanismo di digestione intestinale è simile tra monogastrici e poligastrici, in quanto è presente l’amilasi pancreatica, che scompone l’amido in maltosio e successivamente glucosio, che viene assorbito dalla mucosa intestinale passa nel circolo sanguigno. Cellulosa ed emicellulose superano inalterate l’intestino tenue, in quanto non vi sono enzimi in grado di semplificare questi composti.

Glicidi - Intestino Crasso Amido, cellulosa ed emicellulose subiscono l’attacco dei batteri presenti in questi tratto e si verifica una fermentazione simile a quella del rumine, che produce AGV che verranno assorbiti e immessi nel circolo sanguigno. Parte della cellulosa resta indigerita, quindi la quota sfuggita all’azione ruminale è da considerare in gran parte perduta.

Destino del Glucosio Nel sangue giungono i prodotti della demolizione dei glucidi: AGV e glucosio. A livello dell’intestino tenue è assorbito solo il 15% del fabbisogno totale di glucosio, il restante 85% è prodotto nel fegato a partire da altre sostanze (glucoformatrici) attraverso il processo di sintesi detto Gluconeogenesi.

Funzioni del Glucosio Fornisce l’energia alle cellule. Indispensabile per la sintesi degli acidi nucleici Fornisce parte (30-40%) dell’energia necessaria per l’attività della ghiandola mammaria Indispensabile per la sintesi del lattosio Fonte energetica essenziale per lo sviluppo del feto.

Grazie per l’attenzione