Corso di Formazione per gli Operatori del Settore Alimentare Reg. CE 852/04 Cap. XII e Reg. CE 178/02

IGIENE DEL PERSONALE

Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di alimenti deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale ed indossare indumenti adeguati, puliti e, ove necessario, protettivi. Nel caso di operatori che risultino affetti da malattie, oppure siano portatori di patologie trasmissibili attraverso gli alimenti o che presentino, ad esempio ferite infette, infezioni della pelle, diarrea, etc, sarà necessario allontanarle per un sufficiente periodo di tempo dalle lavorazioni, in quanto la loro permanenza può essere causa di contaminazione diretta o indiretta degli alimenti. In questi casi, gli operatori hanno l’obbligo di denunciare immediatamente la propria malattia o i sintomi precisando, se possibile, le cause al responsabile dell’industria alimentare. Il corpo può essere fonte di contaminazione degli alimenti, in particolare nelle fasi di preparazione e manipolazione del cibo. Le principali fonti di contaminazione sono: Pelle e superficie delle mani Occhi, naso, orecchie e gola Feci. I microrganismi non si spostano da soli e, per giungere sugli alimenti, di devono arrivare mediante le mani dell’operatore. Occorre, quindi lavare accuratamente le mani prima di iniziare qualsiasi tipo di lavorazione.

Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di alimenti deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale ed indossare indumenti adeguati, puliti e , ove necessario , protettivi. Nel caso di operatori che risultino affetti da malattie , oppure siano portatori di patologie trasmissibili attraverso gli alimenti o che presentino, ad esempio, ferite infette, infezioni della pelle, diarrea etc. Sarà necessario allontanarle per un sufficiente periodo di tempo dalle lavorazioni, in quanto la loro permanenza può essere causa di contaminazione diretta o indiretta degli alimenti. In questi casi, gli operatori hanno l’obbligo di denunciare immediatamente la propria malattia o i propri sintomi precisando, se possibile, le cause al responsabile dell’impresa alimentare.

REGOLE COMPORTAMENTALI È chiaro quanto sia necessaria una adeguata informazione sanitaria dell’operatore, che deve essere a conoscenza di quali siano le malattie infettive( cioè dovute da microrganismi) trasmissibili agli alimenti e attraverso questi, ai consumatori. La normativa prescrive ai titolari dell’esercizio l’obbligo di: Segnalare immediatamente all’autorità sanitaria i casi sospetti di malattie infettive e contagiose del personale dipendente; Richiedere al personale, assentatosi per malattia per oltre 5 giorni, il certificato medico, dal quale risulti che il lavoratore non presenta pericolo di contagio dipendente dalla malattia medesima. L’uomo può ospitare sulla superficie corporea ed all’interno del tubo digerente molte specie microbiche. Infatti, il personale che manipola prodotti alimentari può trasferire su di essi i microrganismi che sono presenti su cute, mucose ed anche nel suo intestino. L’operatore alimentare, inoltre, può essere responsabile di contaminazione crociata tra materie prime, ambiente ed alimenti finiti. Per manipolare in modo igienicamente gli alimenti è necessario rispettare alcune semplici regole:

Tenere mani ed unghie pulite; Coprire i capelli; Non toccare bocca, naso ed orecchie; Tenere vestiario bianco e pulito; Togliere gioielli; Coprire tagli ed abrasioni. Le mani, come sopra accennato, possono essere causa di contaminazione biologica degli alimenti. Per questo occorre che gli addetti alla manipolazione, preparazione, si lavino e disinfettino frequentemente le mani e gli avambracci, specialmente: Prima di toccare gli alimenti; Dopo la manipolazione di alimenti diversi o quando si passa da una lavorazione all’altra; Dopo l’uso dei servizi igienici. L’acqua deve essere calda( 45 – 50°C), il sapone antibatterico e si consiglia di utilizzare lo spazzolino per la pulizia delle unghie. Gli asciugamani devono essere del tipo a perdere. È inoltre opportuno affrontare la pulizia delle mani con cura e senza fretta, applicando sufficiente sapone per formare schiuma sullo spazzolino e sul palmo delle mani spazzolando con vigore la punta delle dita e le unghie e risciacquando abbondantemente in acqua corrente le mani e lo spazzolino.

Se la manipolazione riguarda alimenti che non subiranno successivi trattamenti, come ad esempio la cottura, ma verranno consumati crudi, si consiglia l’uso di guanti, che devono essere sostituiti con la stessa cadenza con cui ci si laverebbero le mani. Il personale dovrà in fine ricordarsi che durante il lavoro è vietato: Fumare; Mangiare o bere Starnutire o tossire sugli alimenti; Toccarsi il naso, i capelli. Per evitare la contaminazione crociata: Prestare molta attenzione alla pulizia e disinfezione delle spugne, delle spazzole, dei tessuti e dei strofinacci, che costituiscono la più facile contaminazione crociata; Non lasciare mai utensili, parti smontate, accessori sporchi di alimenti in recipienti o nell’lavandino con acqua, poiché la combinazione alimento/acqua calda rappresenta la condizione ideale per la moltiplicazione dei microrganismi; Utilizzare lame taglienti e coltelli separati per diversi scopi; Lavare sempre le lame tra un uso ed il successivo; Utilizzare coltelli, tessuti, strofinacci, spugne, spazzole identificate con colori specifici per ogni utilizzazione.

VESTIARIO Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di prodotti alimentari deve indossare indumenti appropriati, puliti e, se del caso, protettivi. Il personale addetto alla preparazione , manipolazione e confezionamento di sostanze alimentari, negli esercizi di vendita, deve indossare adeguata giacca o sopraveste di colore chiaro ed idoneo copricapo, che contenga la capigliatura. Indumenti da lavoro, inoltre, devono essere conservati in apposito armadietto, tenuto sempre pulito, periodicamente lavato e disinfettato.