CENTRO RICERCHE BONOMO ANNOZERO Sanitizzazione con ozono della frutta e insalate nei processi di lavaggio, lavorazione e conservazione Raffaella Lovino CENTRO RICERCHE BONOMO ANNOZERO Andria - BA

Centro Ricerche Bonomo Castel del Monte - Andria (BA) 5 ettari e 4 Centro Ricerche Bonomo Castel del Monte - Andria (BA) 5 ettari e 4.500 m2 Web:www.centroricerchebonomo.it

Impianto Ozonotech parma per la frigoconservazione www.centroricerchebonomo.it

Impianto Ozonotech Parma per la trasformazione www.centroricerchebonomo.it

Controllo qualità www.centroricerchebonomo.it

Settori di attività del CRB Frigoconservazione Trasformazione Controllo qualità Formazione di tecnici Consulenze PMI Divulgazione dei risultati www.centroricerchebonomo.it

Progetti interessati all’uso dell’O3 VALORIZZAZIONE DEI PRODOTTI E DEGLI SCARTI DELLA PESCA (CLUSTER – MIUR – COORDINATO DAL COMUNE DI MANFREDONIA) METODOLOGIE E SISTEMI INTEGRATI PER LA VARORIZZAZIONE DI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI DI PARTICOLARE INTERESSE DEGLI AREALI DI BRINDISI E METAPONTO (PON – MIUR - COORDINATO DALL’ENEA) VALORIZZAZIONE DI FRUTTA E ORTAGGI MEDIANTE APPLICAZIONE DI PROCESSI DI TRASFORMAZIONE NUOVI O INNOVATI (MIUR - CRB) STUDIO DI NUOVE LINEE PRODUTTIVE PER LA TRASFORMAZIONE DI FRUTTA E ORTAGGI (DECRETO 1015 – MIUR - CRB) METODOLOGIE DIAGNOSTICHE E TECNOLOGIE AVANZATE PER LA QUALITA’ E LA SICUREZZA DI PRODOTTI ALIMENTARI DEL MEZZOGIORNO D’ITALIA (D.L. 297 – MIUR - COORDINATO DALL’ENEA ) www.centroricerchebonomo.it

Il CRB e L’Ozono Il CRB è impegnato nella ricerca e sperimentazione sull’efficacia dell’ozono da 5 anni circa e per questo si è munito sia di attrezzature per la produzione di ozono in aria e in acqua che di attrezzature per il monitoraggio delle concentrazioni dell’ozono (Universalphotomet nano color 400D, Elettrodo potenziostatico e Dräger Tecnologie dell’ozono Prodotte OZONOTECH Parma) www.centroricerchebonomo.it

Produttore di aria arricchita di ozono (modello Steril 2500) 2g O3/h Ozonotech. Parma

Modello Nettuno alimentato con aria o ossigeno Ozonotech Parma 2-20 gO3/h www.centroricerchebonomo.it

Modello Nettuno Ozonotech.Parma ANNOZERO alimentato con aria o ossigeno 5 - 30 g O3/h OZONTECH parma www.centroricerchebonomo.it

L’ozono in sostituzione delle tecniche tradizionali di conservazione -- pesticidi (Fenhexamid - kiwi) -- anidride solforosa (uva da tavola) -- cloro e derivati (lavaggio dei vegetali IV Gamma e sanitizzazione impianti) -- bromuro di metile (disinfestazione delle granaglie) -- assorbitori di etilene (permanganato) www.centroricerchebonomo.it

L’ozono e la sua efficacia Ossidazione di alcuni componenti che formano le membrane cellulari dei microrganismi Ossidazione dell’etilene presente nelle celle frigorifere H2C=CH2 + O3 CO2 + H2O www.centroricerchebonomo.it

Kiwi Pomodori da mensa Fragole Uva da tavola I prodotti trattati con Ozono Kiwi Pomodori da mensa Fragole Uva da tavola

Protocollo sperimetale kiwi www.centroricerchebonomo.it

Determinazioni microbiologiche su kiwi in conservazione www.centroricerchebonomo.it

La frigoconservazione in ozono si è rivelata efficace nel ridurre lo sviluppo di lieviti e muffe, senza comportare modificazioni qualitative del prodotto dopo 40 giorni controllo ozono

Protocollo sperimetale pomodori da mensa www.centroricerchebonomo.it

lieviti Nella tesi Controllo i lieviti aumentano nel tempo, mentre nella tesi Ozono diminuiscono. A fine prova la differenza è di 2 UFC/g www.centroricerchebonomo.it

muffe Nella tesi Controllo le muffe sono sempre leggermente più numerose (incremento di circa 1 UFC/g ) di quelle presenti sui pomodori della tesi Ozono. www.centroricerchebonomo.it

Pomodori da mensa Tempo zero TEMPO ZERO Controllo 15 giorni Ozono

Protocollo sperimetale fragole www.centroricerchebonomo.it

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controllo ozono CO2 Perdita di liquidi Muffe

Protocollo sperimetale uva da tavola di IV gamma www.centroricerchebonomo.it

Lavaggio in acqua ozonata di uva attaccata da fumagine e destinata alla IV Gamma www.centroricerchebonomo.it

Determinazione dei batteri in acqua con e senza O3 dopo il lavaggio 105 UFC/100cc H2O H2O + O3 H2O www.centroricerchebonomo.it

Determinazione di lieviti e muffe in acqua con e senza O3 dopo il lavaggio 5x103UFC/100cc H2O muffe 2x103UFC/100cc H2O lieviti H2O + O3 H2O www.centroricerchebonomo.it

prodotto pronto alla vendita www.centroricerchebonomo.it

Conclusioni l’ozono ritarda la maturazione dei frutti in relazione all’ossidazione dell’etilene contiene il calo peso perché preserva la qualità riduce il livello di contaminazione da lieviti e da coliformi controlla lo sviluppo delle muffe e della carica batterica totale sanitizza l’acqua di lavaggio www.centroricerchebonomo.it

grazie per l’ascolto e arrivederci Annozero ricerca tecnologica www.centroricerchebonomo.it