Nutrienti Major nutrients Carboidrati, proteine, grassi Minor nutrients Vitamine e minerali

Carboidrati Molecole formate da carbonio, idrogeno, ossigeno Suddivisi in: Monosaccaridi: es. glucosio, fruttosio e galattosio) Disaccaridi: es. saccarosio, lattosio, maltosio. Devono essere scissi in monosaccaridi per attraversare la membrana cellulare. - Polisaccaridi: es. amido e glicogeno.

Carboidrati Quando si introduce una quantità eccessiva di carboidrati, le cellule epatiche possono riempirsi di glicogeno. Esse convertono l’eccesso di glucosio in acidi grassi e glicerolo che vengono poi trasformati in trigliceridi.

Digestione dei carboidrati In un regime alimentare equilibrato più di metà (50-65%) dell'apporto energetico totale dovrebbe essere fornito dai carboidrati: di questi non più del 20% dovrebbero essere zuccheri semplici ed il restante 80% polisaccaridi, in gran parte di origine vegetale, cioè amido. L'amido è la principale riserva energetica accumulata nei vegetali, sotto forma di granuli, in particolare nei semi, nei tuberi e nelle radici. L'amido è un polimero del glucosio: catene di glucosio costituiscono l'amilosio; la presenza di ramificazioni caratterizza l'amilopectina. L'amilosio, che mediamente costituisce il 20-30% dell'amido, tende a disporsi all'interno dei granuli, formando strutture elicoidali. Il glicogeno, detto anche "amido animale", perché rappresenta il polisaccaride di riserva degli animali, presente nel fegato e nei muscoli, ha una struttura molto simile a quella dell'amilopectina, differendo da questa solo per un numero maggiore di ramificazioni. Tuttavia, solo l'amido è di fondamentale importanza come fonte di carboidrati per l'alimentazione umana, essendo il glicogeno in gran parte degradato a glucosio e poi ad acido lattico durante la frollatura delle carni.

Funzione energetica, strutturale, componente di ormoni ed enzimi. Proteine Funzione energetica, strutturale, componente di ormoni ed enzimi. Bambini poveri a Napoli nel luglio del 1944.

Le proteine della carne Le proteine che compongono le miofibrille: miosina e l'actina, che sono proteine contrattili; la tropomiosina e la troponina, che sono proteine regolatrici; la titina e la nebulina, che sono proteine accessorie giganti (citoscheletro). Le proteine ​​fibrose del tessuto connettivo: collagene, elastina e reticolina  conferiscono resistenza meccanica. 60% 10%

Le proteine del latte La caseina è una famiglia di fosfoproteine che si trova principalmente nel latte fresco e ne costituisce la prima fonte di proteine per abbondanza (circa i ¾ di tutte le proteine del latte appartengono a questa famiglia). Nel latte le caseine si trovano sottoforma di micelle, particelle lipoproteiche con tendenza ad unirsi e coagulare; in condizioni standard ciò non avviene per due motivi, il primo risiede nella loro carica elettrica, che a pH naturale risulta negativa (particelle cariche negativamente si respingono); il secondo è legato alla presenza del peptide colloidal protettore nella parte C-terminale della K-caseina. La mancanza di uno o di entrambi i fattori determina la coalescenza di queste particelle, quindi la coagulazione proteica.

Le proteine vegetali Basso contenuto Alto contenuto Legumi come piselli e fagioli possono contenere fino al 45% di proteine sul peso secco. ​​ I cereali ne contengono meno, ad es. riso (6%), grano (12%) e avena (14%), sempre riferite al peso secco. Basso contenuto Alto contenuto

Digestione delle proteine La denaturazione modifica la struttura secondaria, terziaria o quaternaria delle proteine senza modificare la composizione e la sequenza degli amminoacidi, ovvero senza rompere i legami peptidici. Questa trasformazione comporta vari fenomeni: perdita delle attività biologiche (ad esempio inattivazione degli enzimi); coagulazione e aggregazione, per esempio con formazione di schiume; incremento della sensibilità agli enzimi digestivi, ovvero aumento della digeribilità che si verifica in genere con la cottura. Denaturazione

Digestione delle proteine Nella pianta e nei semi i fattori antinutrizionali agiscono primariamente come biopesticidi, proteggendo contro muffe, batteri, attacchi di predatori. Lectine: glicoproteine presenti nelle leguminose che riducono la digeribilità dei nutrienti. Vengono inattivate dal trattamento termico (100°C per 15 minuti). Inibitori della proteasi: riscontrabili in leguminose (soia) e cereali. Sono inibitori della tripsina. Si tratta di peptidi che formano complessi inattivi e stabili con enzimi pancreatici. Determinano un aumento delle perdite endogene di proteine. Inattivate dal trattamento termico (120°C per 15 minuti). Tannini: polifenoli di varia complessità chimica. Contenuto estremamente variabile negli alimenti. Formano negli alimenti complessi con proteine e carboidrati. Formano complessi anche con enzimi digestivi. Determinano riduzioni digeribilità alimenti. Fattori antinutrizionali

Digestione delle proteine La digestione delle proteine avviene nello stomaco ad opera della pepsina, il più importante enzima peptidico dello stomaco. La pepsina è capace di attaccare tutti i tipi di proteine incluso il collagene che viene difficilmente digerito da altri enzimi proteolitici. Il collagene è uno dei costituenti del tessuto connettivo della carne. Per digerire la carne è necessario che vengano scissi prima il collagene e poi le proteine cellulari. Per questo motivo, in soggetti con scarsa attività peptidica la carne può essere mal digerita. Se in cibi non vengono ingeriti in quantità eccessiva e se la masticazione è adeguata, circa il 98% delle proteine ingerite viene scisso in amminoacidi.

Le proteine vegetali, in particolare quelle in grani di legumi, hanno generalmente minore digeribilità rispetto a quelle da tessuto animale (Friedman 1996). Questo può derivare dalla relativa insolubilità, dalla loro organizzazione intracellulare e dalla bassa permeabilità delle pareti delle cellule vegetali e del tegumento dei semi. Quindi la materia vegetale richiede generalmente la cottura o qualche altra forma di lavorazione per aumentare la digeribilità del contenuto proteico. La cottura dei semi di legumi aumenta significativamente la loro digeribilità a oltre il 95% (Khattab et al. 2009).

Grassi Trigliceridi, fosfolipidi e steroidi.

Acidi grassi saturi e insaturi

Tre acidi grassi polinsaturi (linoleico e linolenico) sono acidi grassi essenziali che devono essere introdotti con la dieta. Acido linoleico (AL o LA), capostipite degli acidi grassi della serie omega 6 Acido alfa linolenico (AaL o ALA), capostipite della serie omega 3

I grassi saturi trasportano più colesterolo nei vasi sanguigni dei grassi insaturi.

Modesta è l’azione della lipasi gastrica, presente nel succo gastrico. Duodeno  succo biliare Aumento superficie di attacco per le lipasi pancreatiche che idrolizzano i trigliceridi formando acidi grassi mono-digliceridi e glicerolo. Questi si aggregano e formano le micelle, le quali vengono assorbite dalla mucosa intestinale e rinviate nel sangue e nel fegato vengono ritrasformate in trigliceridi (goccioline lipidiche rivestite da una membrana che contiene fosfolipidi e proteine).