Filiera del pane industriale a cura di Oltre Rio+20: seminare il futuro, coltivare il cambiamento per vincere insieme la Zero Hunger Challenge

Coltivazione I cereali sono coltivati in campo con tecniche di agricoltura che garantiscono maggiori rese, spesso a scapito della qualità. Si procede poi alla mietitura e trebbiatura attraverso sistemi meccanizzati. MESTIERE: agricoltore Oltre Rio+20: seminare il futuro, coltivare il cambiamento per vincere insieme la Zero Hunger Challenge

Trasporto verso i grandi centri di trasformazione Dopo attenti controlli, i cereali raccolti sono trasportati da grandi fornitori in grandi quantità verso i centri di lavorazione e trasformazione per diventare farina. MESTIERI: autisti e fornitori Oltre Rio+20: seminare il futuro, coltivare il cambiamento per vincere insieme la Zero Hunger Challenge

Lavaggio e molitura industriale Il grano, una volta arrivato al centro di molitura, va pulito da tutti i corpi estranei e accuratamente risciacquato. I cereali sono poi lavorati con macchine e impianti industriali. Otteniamo così un semilavorato. Si passa dai cereali agli sfarinati. MESTIERI: commerciante, industriale Oltre Rio+20: seminare il futuro, coltivare il cambiamento per vincere insieme la Zero Hunger Challenge

Abburattamento Il semilavorato subisce un processo di raffinamento. Tanto più il processo è accentuato tanto più la farina sarà fine e bianca (tipo 00) e perderà proprietà nutrizionali importanti. Meno la farina sarà filtrata, più la vedremo scura e spessa. Di norma, il processo industriale privilegia un maggiore raffinamento. Oltre Rio+20: seminare il futuro, coltivare il cambiamento per vincere insieme la Zero Hunger Challenge

Scelta degli ingredienti e chimica Il panificatore si rifornisce da grandi fornitori di materia prima in grandi quantità, a scapito della qualità. Vengono normalmente usate farine più raffinate e di minore qualità e quindi meno nutrienti e gustose, spesso troviamo lieviti di origine chimica. Oltre Rio+20: seminare il futuro, coltivare il cambiamento per vincere insieme la Zero Hunger Challenge

Panificazione e impastamento meccanico Durante il processo di lavorazione assistiamo alla trasformazione degli sfarinati in pane. Si privilegia il volume di produzione e di affari, anche grazie ai processi di automazione. Mestiere: panificatore Oltre Rio+20: seminare il futuro, coltivare il cambiamento per vincere insieme la Zero Hunger Challenge

Aggiunta di additivi e migliorativi All’impasto vengono aggiunti additivi e aromi di origine chimica. Il processo di fermentazione è accelerato e incompleto. Nel caso di lavorazioni intensive la fase di puntatura (la prima fermentazione) viene ridotta o addirittura soppressa. Prevale la velocità di produzione. Oltre Rio+20: seminare il futuro, coltivare il cambiamento per vincere insieme la Zero Hunger Challenge

Formatura meccanica Dopo la miscelazione degli ingredienti, la pasta è portata da un nastro trasportatore al gruppo spezzatrice (una macchina computerizzata) che la rende uniforme e lucida, la suddivide in parti uguali e poi le dà forma. Oltre Rio+20: seminare il futuro, coltivare il cambiamento per vincere insieme la Zero Hunger Challenge

Fermalievitazione La pasta viene sistemata in apposite teglie e inserita nelle celle fermalievitazione dove viene congelata e, su necessità, riportata a vita nel giro di un’ora e mezza. Nelle celle la pasta può restare anche 15 giorni o 1 mese. Questo permettere la produzione a ciclo continuo. Oltre Rio+20: seminare il futuro, coltivare il cambiamento per vincere insieme la Zero Hunger Challenge

Lievitazione unica La pasta conservata nelle celle fermalievitazione, su necessità, è riportata a vita grazie a getti d’aria caldo-umida. Si privilegia un’unica lievitazione, breve, utilizzando lieviti chimici. Questa lievitazione detta “diretta”, è più rapida, ma incompleta. Nel caso del lievito di birra perché gli enzimi e le proteine della farina non sono digeriti dai lieviti; e i lieviti autoctoni sono inibiti dal troppo lievito creando un ambiente poco idoneo per la fermentazione. Con i lieviti chimici l’aumento del volume è creato chimicamente attraverso il gas prodotto, ma non c’è alcuna fermentazione né trasformazione deli amidi, degli enzimi o delle proteine della farina. Il lievito chimico, quindi, non rinvigorisce la diversità dei microorganismi presenti nella pagnotta, semplicemente gonfia il pane. Alcune farine industriali, addirittura, contengono già al loro interno il lievito chimico. Oltre Rio+20: seminare il futuro, coltivare il cambiamento per vincere insieme la Zero Hunger Challenge

Cottura parziale o cottura unica Il pane viene cotto parzialmente se “da consumarsi previa cottura”. Esso sarà poi cotto ulteriormente in seguito dal rivenditore. Se si decide di portare il pane a cottura completa esso viene inserito in speciali forni industriali detti “rotor” che velocizzano il sistema di cottura mediante ventilazione forzata. Il pane così ottenuto viene poi fatto raffreddare. Oltre Rio+20: seminare il futuro, coltivare il cambiamento per vincere insieme la Zero Hunger Challenge

Surgelamento o congelamento In alternativa alla cottura, il pane può essere surgelato o congelato. Il surgelamento è un veloce abbassamento di temperatura. Il pane non può essere ricongelato una volta scongelato. La congelazione, invece, è un’operazione unitaria, lenta, di conservazione a lungo termine: lo scongelamento deve avvenire lentamente a temperatura ambiente. La qualità secondo Slow Food non uno slogan, ma un obiettivo finale raggiungibile passo dopo passo Oltre Rio+20: seminare il futuro, coltivare il cambiamento per vincere insieme la Zero Hunger Challenge

Controllo qualità Il pane così ottenuto viene controllato dagli esperti qualificati di settore. Oltre Rio+20: seminare il futuro, coltivare il cambiamento per vincere insieme la Zero Hunger Challenge

Confezionamento con aromi o alcool etilico Il pane ottenuto può essere confezionato in sacchetti microforati, spesso con aggiunta di aromi che danno l’illusione della fragranza di pane all’apertura. Alcuni tipi di pane, come quello in cassetta, subiscono un trattamento con alcool etilico. Oltre Rio+20: seminare il futuro, coltivare il cambiamento per vincere insieme la Zero Hunger Challenge

Etichettatura L’etichetta è apposta sulla confezione. L’aspetto che ne deriva è di grande ordine e standardizzazione. Leggendo l’etichetta potremo notare l’abbondanza di ingredienti, oltre ai 4 fondamentali (farina, acqua, lievito, sale). Oltre Rio+20: seminare il futuro, coltivare il cambiamento per vincere insieme la Zero Hunger Challenge

Stoccaggio e distribuzione Il pane ottenuto viene stoccato in appositi magazzini, pronto per essere distribuito. Il prodotto viene poi consegnato alle principali catene di supermercati o nei negozi sparsi sul territorio grazie ad una fitta rete di distribuzione. Oltre Rio+20: seminare il futuro, coltivare il cambiamento per vincere insieme la Zero Hunger Challenge

Vendita Il prodotto viene posizionato sugli scaffali per l’acquisto. Se il pane contiene additivi chimici la pagnotta potrà risultare inconsistente, scivolosa o gommosa alla masticazione. Oltre Rio+20: seminare il futuro, coltivare il cambiamento per vincere insieme la Zero Hunger Challenge

Comunicazione e marketing Il consumatore non ha un rapporto diretto con il produttore del pane che acquista, in compenso è bombardato di messaggi pubblicitari; tecniche di marketing che aumentano il prezzo di un prodotto spesso di scarsa qualità. Oltre Rio+20: seminare il futuro, coltivare il cambiamento per vincere insieme la Zero Hunger Challenge