LATTE Latte alimentare = il prodotto che si ottiene dalla mungitura regolare e completa della mammella di animali in buono stato di salute e alimentare.   Con la sola parola latte si intende il latte di vacca. Il latte di un altro mammifero deve essere seguito dal nome dell’animale da cui proviene (es. latte di pecora, latte di capra, latte di bufala….).

Il latte appena munto e che non ha subito alcun trattamento igienico si chiama latte crudo. Esso solitamente è acquistato dalle Centrali del latte dove viene trattato per essere messo in commercio. I trattamenti di risanamento e conservazione sono: filtrazione: con cui si separa il latte dal sudiciume; centrifugazione e/o ultracentrifugazione: con cui si eliminano gli ammassi microbici e ulteriore separazione del latte dal sudiciume; omogeneizzazione, con cui le particelle di grasso sono frantumate e ridotte in piccole dimensioni in modo da distribuirsi in maniera omogenea nel latte. pastorizzazione, metodo di conservazione (senza mai raggiungere i 100°C); sterilizzazione, metodo di conservazione (superando i 100°C).

In funzione del trattamento di conservazione esistono due tipi di latte: latte pastorizzato, a breve conservazione (max 4 giorni) in frigo a T. tra 0/+4°C; latte sterilizzato, a lunga conservazione (max 90 giorni) a T. ambiente. Il latte pastorizzato o latte fresco Il latte deve pervenire crudo allo stabilimento ed essere sottoposto ad un trattamento termico (tra 60-80°C per pochi secondi e poi raffreddato) entro 48 ore.   Il latte sterilizzato Subisce un riscaldamento a temperature elevate (120°C) in modo da eliminare tutti i germi poi raffreddato e confezionato asetticamente.

Latte fresco pastorizzato di alta qualità Presenta gli stessi requisiti del latte fresco pastorizzato, ma è caratterizzato da alte qualità igieniche in sede di produzione ed è dotato di un contenuto nutritivo più elevato.

Il latte microfiltrato fresco pastorizzato Si ottiene separando la parte grassa e la parte liquida del latte. Quest’ultima subisce un trattamento termico, poi viene microfiltrata facendolo passare attraverso filtri in grado di trattenere batteri e germi, ed infine una pastorizzazione per limare i germi patogeni.

A secondo del contenuto di grassi vi sono in commercio tre tipi di latte: - intero: contenuto minimo di grassi del 3,2%; - parzialmente scremato: grassi tra 1.5% e 1.8%; - scremato: con un contenuto di grassi < 1%.

Esistono altri tipi di latte in commercio: Il latte parzialmente disidratato o latte concentrato È un latte a cui è stato tolto circa il 60% dell’acqua mediante evaporazione. Il latte concentrato e zuccherato Uguale al precedente ma viene aggiunto zucchero (saccarosio) in quantità pari al 40-45%. Questo tipo di latte è molto utilizzato in gelateria e pasticceria.   Il latte in polvere È un latte disidratato a cui è stato tolto quasi totalmente l’acqua (contenuto in acqua non superiore al 5%). A questo sono aggiunte la vitamina A e D (tranne per il latte intero in cui non può essere aggiunta la vitamina A). Il latte aromatizzato È un tipo di latte, prevalentemente intero, a cui sono aggiunti ingredienti che conferiscono un sapore caratteristico. Tra i tipi di latte aromatizzato ci sono per esempio: il latte al cioccolato, il latte al sapore di frutta o di vaniglia e le bibite al latte contenenti succo di frutta. Tutti questi tipi di latte si possono ottenere da latte intero, parzialmente scremato e scremato.

DERIVATI DEL LATTE I derivati del latte sono:   I derivati del latte sono: latte acido o fermentato; creme e panna; burro; formaggi.

CREMA O PANNA Si tratta della parte grassa del latte separata dal latte in modo naturale (per affioramento spontaneo quando il latte è a riposo), o in modo meccanico attraverso centrifugazione del latte.

La quantità di grasso contenuta nella panna varia in funzione del trattamento utilizzato (non deve essere inferiore al 10% e deve arrivare fino ad un max di 80-82%). Le creme non molto grasse sono utilizzate per il consumo diretto (panna da cucina o di pasticceria). Le creme molto grasse sono utilizzate per la fabbricazione del burro.

IL BURRO Con il termine di burro si intende il prodotto ottenuto dalla crema di latte di vacca o dal siero di latte di vacca o dalla miscela dei due prodotti. Nel caso di burro ottenuto dal latte di altre femmine di mammifero, deve essere indicato sull’incarto la provenienza del latte.

Le fasi che portano alla produzione del burro sono: - produzione della crema di latte; - zangolatura: lo sbattimento della crema allo scopo di rompere i globuli di grasso ed eliminare la parte residua di latticello (parte acquosa e magra) - impasto della massa burrosa; - modellatura in pani di diverse dimensioni; - confezionamento La normativa prevede che il burro debba: -  avere un contenuto in grassi non inferiore al 82%; -  essere composto a acqua, sali minerali; -  essere privo di conservanti; consentito il sale (indicato in etichetta); - essere venduto confezionato in confezioni sigillate che all’apertura si rompano.

BURRI SPECIALI Il burro deve contenere almeno l'82% di grasso, esistono anche tipologie di burro leggero: - ridotto contenuto di grasso (60%); basso contenuto di grasso (40%). Il burro anidro: si ottiene partendo da creme con oltre il 99% di grassi. Non si può vendere al dettaglio. È destinato alla produzione dolciaria. Il butter-oil: è simile al burro anidro, quindi è molto concentrato (ha meno dell'1% di acqua), ha un basso punto di fusione ed è utilizzato per produrre gelati. Il burro concentrato: detto anche burro chiarificato, ha un tenore di lipidi maggiore del 99.8% e una acidità massima dello 0.35%. Questo tipo di burro può essere venduto anche al dettaglio. Grazie al suo punto di fumo molto elevato, può essere utilizzato per friggere.