LAVORO DI LABORATORIO DIDATTICO: FOOD COST & DRINK COST TECNICA DEI SERVIZI E PRATICA OPERATIVA DI SALA E BAR

“The Food Cost” …Il Costo Pasto…!

“Due metodi per il calcolo del food-cost” 1 - Differenza fra giacenze iniziali e finali delle derrate alimentari… 2 - Calcolo delle ricette…

“Il calcolo delle ricette” Creazione delle schede piatto

“Schede Piatto” …Prima condizione necessaria per la giusta determinazione del costo piatto è la “standardizzazione delle ricette” attraverso la formulazione di “schede piatto”…

“Standardizzazione delle ricette” …Se si è deciso che per realizzare Spaghetti al pomodoro per 10 pax, occorrono 800 gr di pasta, 2 kg di pomodori, ecc. gli operatori si dovranno attenere scrupolosamente a tali dosi programmate e standardizzate…

“Spaghetti al pomodoro” (dosi per 10 pax) Ingredienti Unità di misura Quantità Costo -Spaghetti Kg 0,8 0,86 € -Aglio 0,05 0,10 € - Olio d’oliva Lt 0,18 € -Pomodori pelati 2 1,33 € -Sale 0,1 0,03 € Costo totale 2,50 € Costo a persona 0,25 € “Prezzo acquisto derrate” Merce Prezzo 1 1,08 € 2,07 € -Olio d’oliva 3,56 € 3 2,00 €

“Somma del costo delle derrate in ricetta” Determiniamo il prezzo di ogni derrata in base al prezzo di acquisto: Costo=Prezzo acquisto x Quantità ricetta Quantità acquisto

“ I Costi in tabella” Il costo della derrata spaghetti per 10 persone sarà di euro 0,86… Il costo totale sarà dato dalla somma dei costi di tutte le derrate (2,50 €)… Il costo a persona sarà dato dalla somma dei costi sostenuti per le derrate diviso il numero di pax da servire (0,25 €)…

“Il Prezzo di vendita” Dipende da vari fattori che riassumiamo in tabella… Fattori Percentuale Costo dei cibi 30% Manodopera 40% Spese generali 10% Guadagno 20% Totale 100%

“La formula” Prezzo di vendita= Costo piatto a persona x 100 30 Nel caso nostro degli Spaghetti avremo: 0,25 x 100 : 30 = 0,83 € (+IVA)

“Risultato assolutamente indicativo” Perché non tiene conto di tanti fattori come: Difficoltà di esecuzione… Attrezzature necessarie…

“il coefficiente di difficoltà” Viene attribuito a seconda del grado di lavorazione che necessita il piatto: Grado di lavorazione Coefficiente Basso 1 Medio 2 Alto 3

Prezzo di vendita x (100 +IVA) (0,25 x 100 : 30) x 2 Dovremmo vendere il nostro piatto di Spaghetti a 1,66 € più IVA al 10%... … Prezzo comprensivo d’IVA = Prezzo di vendita x (100 +IVA) 100 Euro 1,83 = 1,66 x (100+10)

“The Drink – Cost” …Lo strumento che consente di comprendere l’effettivo costo di un drink…

“Grammature delle bevande” Bisogna sempre tener presente nel frazionamento di un Cocktail qual è l’unità 1 e la sua grandezza… di conseguenza potremo calcolare tutte le grammature.

Per la sua realizzazione è necessario sapere: DRINK COST Il DRINK COST è lo strumento che consente di comprendere l’effettivo costo di un drink. Per la sua realizzazione è necessario sapere: le quantità dei prodotti da utilizzare nella preparazione del cocktail; il costo delle bottiglie; la quantità di prodotto nelle varie bottiglie, espressa in grammi o centilitri; il costo di eventuali guarnizioni adoperate.

“Esemplificazione I.B.A.” Nella misura delle frazioni, per esemplificare tutto l’I.B.A. ha codificato tutti i drink in decimi, tranne pochi classici come il Negroni…Addirittura oggi l’A.I.B.E.S. autorizza la presentazione di molte ricette direttamente in cl.

“CLASSIFICAZIONE DELLE BEVANDE” Short – Drink 7cl (70gr.) Medium – Drink 10 cl (100gr) Long – Drink 20cl (200gr.) Sparkling 15cl (150gr.) Frozen 30cl (300gr.) 1/4 Unità 1 ½ = 5/10; 4/8; 3/6; ecc. 1/2 1/8 1/16

“Calcolo del costo di un Cocktail” White Lady (short drink 70 gr.) 5/10 Gin costo bott. 70cl 10,00€ costo grammo 10,00:700=0,014€ 5 x 7gr =35gr Gin x 0,014€=0,5€ 3/10 Cointreau costo bott. 70cl 13,00€ costo grammo 13,00:700 = 0,018€ 3 x 7gr = 21gr Cointreau x 0,018=0,39€ 2/10 Succo limone costo Lt 7,5€ costo grammo7,5:1000=0,0075 2 x 7gr = 14gr s. limone x 0.0075=0,10€ Tot. (0,5 + 0,39 + 0,10) = 0,99€ 1,00€

“COEFFICIENTE MOLTIPLICATORE” Al Drink Cost €1,00 Si aggiunge un coefficiente moltiplicatore che varia a seconda della tipologia e del livello del locale nonché dal servizio e dalla clientela. Coefficiente= spese di: guadagno; manodopera; personale; energia; biancheria; e altri costi.

QUINDI !! SE IL COEFFICIENTE MOLTIPLICATORE DOVESSE ESSERE 7, IL PREZZO DI VENDITA DEL COCKTAIL DIVENTEREBBE: EURO 1,00X7= €7,00