IL CAMPIONAMENTO DEGLI ALIMENTI AUSL MODENA – 10 FEBBRAIO 2011

Modalità di campionamento per indagini microbiologiche e principali non conformità rilevate Verbale (doc. di accompagnamento) Matrice / Piano Determinazioni / matrice Conformità del campione relativamente ad Aliquote e Unità campionarie Modalità di trasporto Integrità del campione Quantità del campione

Modalità di campionamento per indagini microbiologiche e principali non conformità rilevate VERBALE DI CAMPIONAMENTO DEVE ESSERE UTILIZZATO QUELLO PREVISTO DAL PIANO Verbale Matrice / Piano Determinazioni / matrice Conformità Aliquote e U.C. Modalità di trasporto Integrità del campione Quantità del campione

Modalità di campionamento per indagini microbiologiche e principali non conformità rilevate Compilazione: Specificare correttamente la matrice / categoria per consentire una rapida attribuzione del campione nella fase della gestione dei risultati Specificare le determinazioni da effettuare in base a quanto previsto dal PRA ATTENZIONE: la Tabella 2 e la Tabella 3B hanno subito variazioni… (Rettifica del 26/06/2010) Verbale Matrice / Piano Determinazioni / matrice Conformità Aliquote e U.C. Modalità di trasporto Integrità del campione Quantità del campione

Modalità di campionamento per indagini microbiologiche e principali non conformità rilevate Tabella 2 Verbale Matrice / Piano Determinazioni / matrice Conformità Aliquote e U.C. Modalità di trasporto Integrità del campione Quantità del campione

Modalità di campionamento per indagini microbiologiche e principali non conformità rilevate Tabella 3B Alimenti a base di cereali e altri alimenti destinati a lattanti e bambini: Eliminata la ricerca Enterobacter sakazakii Verbale Matrice / Piano Determinazioni / matrice Conformità Aliquote e U.C. Modalità di trasporto Integrità del campione Quantità del campione

Modalità di campionamento per indagini microbiologiche e principali non conformità rilevate 17/08/2010 Chiarimento relativamente alla ricerca E.sakazakii sulle matrici nell’ambito PRA Verbale Matrice / Piano Determinazioni / matrice Conformità Aliquote e U.C. Modalità di trasporto Integrità del campione Quantità del campione

Considerazioni generali sul campionamento ai fini del PRA Modalità di campionamento per indagini microbiologiche e principali non conformità rilevate Considerazioni generali sul campionamento ai fini del PRA Verbale Matrice / Piano Determinazioni / matrice Conformità Aliquote e U.C. Modalità di trasporto Integrità del campione Quantità del campione

Modalità di campionamento per indagini microbiologiche e principali non conformità rilevate Verifica Aliquote e unità campionarie: in base a quanto previsto dal PRA e dalla normativa Verbale Matrice / Piano Determinazioni / matrice Conformità Aliquote e U.C. Modalità di trasporto Integrità del campione Quantità del campione

Modalità di campionamento per indagini microbiologiche e principali non conformità rilevate Verbale Matrice / Piano Determinazioni / matrice Conformità Aliquote e U.C. Modalità di trasporto Integrità del campione Quantità del campione ALIQUOTA: PARTE ENNESIMA, a se stante, DI UN CAMPIONE LEGALE COSTITUITA DA UNA O PIU’ UNITA’ CAMPIONARIE. E’ RAPPRESENTATIVA DEL CAMPIONE NON DIFFERISCE dalle ALTRE ALIQUOTE CHE LO COSTITUISCONO CIASCUNA ALIQUOTA HA LA STESSA PROBABILITA’ DI ESSERE UTILIZZATA PER LE PROVE U.C. è la PARTE ENNESIMA, a se stante, DI UNA ALIQUOTA LE U.C. SONO DESTINATE AD ESSERE ESAMINATE CONTEMPORANEAMENTE PER OGNI ALIQUOTA CHE VANNO A COSTITUIRE

Modalità di campionamento per indagini microbiologiche Verbale Matrice / Piano Determinazioni / matrice Conformità Aliquote e U.C. Modalità di trasporto Integrità del campione Quantità del campione Modalità di campionamento per indagini microbiologiche e principali non conformità rilevate CAMPIONI UFFICIALI LEGALI MATRICI NON DETERIORABILI ai sensi della L. 283/62 e del D.P.R. n. 327/80 art.16 REGOLA: 4 ALIQUOTE (5 se prodotto confezionato) 1 per detentore 1 per prima istanza 1 per eventuale analisi di revisione 1 a disposizione dell’Autorità giudiziaria 1 per produttore (se prodotto confezionato)

Modalità di campionamento per indagini microbiologiche Verbale Matrice / Piano Determinazioni / matrice Conformità Aliquote e U.C. Modalità di trasporto Integrità del campione Quantità del campione Modalità di campionamento per indagini microbiologiche e principali non conformità rilevate CAMPIONI UFFICIALI LEGALI MATRICI DETERIORABILI

Modalità di campionamento per indagini microbiologiche Verbale Matrice / Piano Determinazioni / matrice Conformità Aliquote e U.C. Modalità di trasporto Integrità del campione Quantità del campione Modalità di campionamento per indagini microbiologiche e principali non conformità rilevate CAMPIONI UFFICIALI LEGALI MATRICI DETERIORABILI D.M. 16/12/1993 Art. 2 1. Prelievo di 4 aliquote: 1 al detentore 1 per analisi prima istanza 1 per eventuale analisi seconda istanza 1 per eventuale perizia disposta dall’autorità giudiziaria 2. quinta aliquota per determinare la deteriorabilità 3. ripetizione del parametro non conforme 4. …. Le analisi devono essere effettuate entro un periodo di tempo commisurato alle caratteristiche di deteriorabilità del prodotto..

Modalità di campionamento per indagini microbiologiche Verbale Matrice / Piano Determinazioni / matrice Conformità Aliquote e U.C. Modalità di trasporto Integrità del campione Quantità del campione Modalità di campionamento per indagini microbiologiche e principali non conformità rilevate CAMPIONI UFFICIALI LEGALI MATRICI DETERIORABILI D.M. 16/12/1993 Art.1 comma 1 a) Prodotti alimentari preconfezionati, destinati come tali al consumatore, … periodo di vita commerciale inferiore a 90 giorni, … “da consumarsi entro…”… b) Prodotti a base di carne che non abbiano subito un trattamento completo e presentino pertanto le seguenti caratteristiche fisico-chimiche: Aw > 0,95 e pH >5,2 oppure Aw > 0,91 oppure pH = o > 4,5 c) Prodotti alimentari sfusi e quelli posti in involucro protettivo destinati alla vendita previo frazionamento …. Non sottoposti a congelazione o a trattamenti atti a determinare la conservazione allo stato sfuso per periodi superiori a tre mesi (……..) costituiti in tutto o in parte da: latte, derivati del latte, carni fresche e preparazioni gastronomiche fresche a base di carni fresche, prodotti della pesca freschi….., prodotti d’uovo … , prodotti ortofrutticoli freschi…, paste fresche con ripieno….

Modalità di campionamento per indagini microbiologiche Verbale Matrice / Piano Determinazioni / matrice Conformità Aliquote e U.C. Modalità di trasporto Integrità del campione Quantità del campione Modalità di campionamento per indagini microbiologiche e principali non conformità rilevate CAMPIONI UFFICIALI LEGALI MATRICI DETERIORABILI D.M. 16/12/1993 Art.1 comma 2 Per i prodotti individuati al comma 1 lettera c, qualora sorgano dubbi sulla deteriorabilità, l’accertamento viene fatto in laboratorio , considerando come non deteriorabili gli alimenti che presentino pH = o < 4,5 e/o Aw = o < 0,85 (in tal caso prelevare una aliquota in più) Art.1 comma 3 I campioni vanno mantenuti dal momento del prelievo al momento in cui viene iniziata l’analisi ad una temperatura, ….. , non superiore a +4 C e non inferiore a 0 C. I prodotti alimentari congelati vanno mantenuti a -15 C e quelli surgelati a -18 C.

Modalità di campionamento per indagini microbiologiche Verbale Matrice / Piano Determinazioni / matrice Conformità Aliquote e U.C. Modalità di trasporto Integrità del campione Quantità del campione Modalità di campionamento per indagini microbiologiche e principali non conformità rilevate CAMPIONI UFFICIALI LEGALI MATRICI DETERIORABILI D.M. 16/12/1993 Art.2 comma 4 Il laboratorio competente per l’effettuazione degli accertamenti di cui all’art.4 comma 1 del D.Legislativo 3 marzo 1993, n.123, è tenuto a conferire la massima priorità all’effettuazione delle analisi e delle eventuali ripetizioni nei casi di non conformità; le analisi in questione devono essere, in ogni caso, effettuate entro un periodo di tempo commisurato alla caratteristiche di deteriorabilità del prodotto in esame.

Modalità di campionamento per indagini microbiologiche Verbale Matrice / Piano Determinazioni / matrice Conformità Aliquote e U.C. Modalità di trasporto Integrità del campione Quantità del campione Modalità di campionamento per indagini microbiologiche e principali non conformità rilevate CAMPIONI UFFICIALI LEGALI MATRICI DETERIORABILI D.M. 16/12/1993 Modalità di conservazione del campione e problema della scadenza: Scadenza definita e “lunga”….. Nessun problema….. Scadenza definita ma troppo “breve” (in genere <10 giorni) per consentire la ripetizione di eventuale parametro non conforme CONTATTARE IL LABORATORIO NEI CASI DUBBI - Casi in cui non è definita……. e presumibilmente risulta inferiore a 10 giorni In questi casi si procede con ANALISI IN UNICA ISTANZA o NON RIPETIBILE

Modalità di campionamento per indagini microbiologiche Verbale Matrice / Piano Determinazioni / matrice Conformità Aliquote e U.C. Modalità di trasporto Integrità del campione Quantità del campione Modalità di campionamento per indagini microbiologiche e principali non conformità rilevate Dal Piano Regionale….. Riferimento per la convocazione: Art.223 DLgs 28 luglio 1989, n.271 Precisazione: si parla di unica aliquota, ma, a parte casi estremi (quantità insufficiente), il numero di aliquote deve prevedere almeno quella per il detentore

Modalità di campionamento per indagini microbiologiche Verbale Matrice / Piano Determinazioni / matrice Conformità Aliquote e U.C. Modalità di trasporto Integrità del campione Quantità del campione Modalità di campionamento per indagini microbiologiche e principali non conformità rilevate Riferimento per la convocazione: Art.223 DLgs 28 luglio 1989, n.271

Modalità di campionamento per indagini microbiologiche Verbale Matrice / Piano Determinazioni / matrice Conformità Aliquote e U.C. Modalità di trasporto Integrità del campione Quantità del campione Modalità di campionamento per indagini microbiologiche e principali non conformità rilevate In riferimento all’Art.223 DLgs 28 luglio 1989, n.271

Modalità di campionamento per indagini microbiologiche Verbale Matrice / Piano Determinazioni / matrice Conformità Aliquote e U.C. Modalità di trasporto Integrità del campione Quantità del campione Modalità di campionamento per indagini microbiologiche e principali non conformità rilevate SI EFFETTUA IL COSIDETTO CAMPIONE IN “UNICA ALIQUOTA” MA…….

Modalità di campionamento per indagini microbiologiche Verbale Matrice / Piano Determinazioni / matrice Conformità Aliquote e U.C. Modalità di trasporto Integrità del campione Quantità del campione Modalità di campionamento per indagini microbiologiche e principali non conformità rilevate Campionamento con allestimento di aliquote/u.c. Alimenti sfusi o in piccole confezioni: selezionare dal lotto di alimento oggetto del campionamento un campione casuale costituito da N x X ( N = numero aliquote; X = numero unità campionarie) porzioni o piccole confezioni - formare le 4 o 5 aliquote del campione identificandole con lettere (A,B,C,D,E) - contrassegnare ciascuna unità campionaria che andrà a costituire la singola aliquota con un numero d’ordine progressivo.

Modalità di campionamento per indagini microbiologiche e principali non conformità rilevate Verbale Matrice / Piano Determinazioni / matrice Conformità Aliquote e U.C. Modalità di trasporto Integrità del campione Quantità del campione Allestimento di aliquote/u.c. per alimenti in grandi confezioni o in pezzature: Selezionare un N. pezzi o confezioni pari al numero di u.c. previste dal piano di campionamento. Identificare i pezzi o confezioni con un numero d’ordine progressivo. (= N u.c.) Eseguire con cautela in asepsi da ciascuno dei pezzi una serie di prelievi, pari al numero di aliquote, di non meno di 200g ciascuno, collocando ognuno di tali prelievi in un contenitore sterile. Contrassegnare tutti i contenitori dei prelievi provenienti da uno stesso pezzo o confezione con uno stesso numero. Formare le aliquote del campione in modo che ciascuna risulti costituita da un prelievo proveniente da ciascuna serie dei prelievi precedenti (ciascuna derivante da un pezzo o confezione). Ogni aliquota risulterà identificata con una lettera e sarà costituita da un numero di u.c. pari al numero di confezioni o pezzi scelti inizialmente; ciascuna u.c. è identificata con un numero (corrispondente alla serie di prelievi eseguita da un pezzo o confezione).

Modalità di campionamento per indagini microbiologiche e principali non conformità rilevate Verbale Matrice / Piano Determinazioni / matrice Conformità Aliquote e U.C. Modalità di trasporto Integrità del campione Quantità del campione Campionamento con allestimento di aliquote/unità campionarie Numero pezzi/confezioni = Numero di U.C. N.prelievi/pz = N.aliquote CF 1 CF 2 CF 3 CF 4 CF 5 Aliquota A u.c.1 u.c.2 u.c.3 u.c.4 u.c.5 Aliquota B Aliquota C Aliquota D Aliquota E

MODALITA’ DI TRASPORTO Modalità di campionamento per indagini microbiologiche e principali non conformità rilevate Verbale Matrice / Piano Determinazioni / matrice Conformità Aliquote e U.C. Modalità di trasporto Integrità del campione Quantità del campione MODALITA’ DI TRASPORTO Le modalità di trasporto (T) vengono rilevate indirettamente attraverso la rilevazione della Temperatura del campione sentinella Ideale : sistema di registrazione della T TNC : impossibile rilevare la temperatura.. Campioni congelati: rilevato lo stato fisico In genere le Temperature rilevate sono adeguate ……VALUTARE SERIAMENTE LE CONDIZIONI DEL CAMPIONE SENTINELLA…........

Modalità di campionamento per indagini microbiologiche e principali non conformità rilevate Verbale Matrice / Piano Determinazioni / matrice Conformità Aliquote e U.C. Modalità di trasporto Integrità del campione Quantità del campione Campioni “limite”: Aliquota piombata munita di cartellino contenente 5 u.c. anch’esse singolarmente piombate e munite di cartellino Campione in 4 aliquote: 1 aliquota piombata con 5 u.c. per il detentore; 3 aliquote costituite da 5 u.c. + verbale all’interno di un solo sacco piombato e munito di cartellino INTEGRITA’ DEL CAMPIONE

Modalità di campionamento per indagini microbiologiche e principali non conformità rilevate Verbale Matrice / Piano Determinazioni / matrice Conformità Aliquote e U.C. Modalità di trasporto Integrità del campione Quantità del campione QUANTITA’ DI CAMPIONE In generale, 150-200 gr di prodotto sono quasi sempre sufficienti per eseguire tutte le principali determinazioni microbiologiche Per determinazioni microbiologiche su molluschi sono necessari almeno 500gr. I pesi sopracitati sono da intendersi riferiti ad ogni unità campionaria.

Nessuna regola standardizzata può in ogni caso prendere il posto del buon senso e dell’esperienza degli operatori

PIANI DI CAMPIONAMENTO E VALUTAZIONE DEI RISULTATI IN GENERALE, NEI PIANI DI CAMPIONAMENTO: Aumentando il valore di n riduciamo il rischio per il consumatore; stesso effetto si ottiene riducendo il valore di c o diminuendo il valore di m (Piani più stringenti) l’opposto avviene diminuendo il valore di n e/o aumentando c ed m (Piani meno stringenti) La scelta della combinazione più opportuna è un compromesso che tiene conto della tipologia di alimento e della severità del pericolo per la salute umana