Studio del Mercato Il mercato della ristorazione in Italia Le motivazioni che spingono le persone a servirsi delle strutture ristorative sono molteplici: Necessità di lavoro, affari o di studio (turismo strumentale) Scopo ricreativo-culturale (turismo di massa) Desiderio di gustare diverse specialità gastronomiche (turismo eno-gastonomico) In ognuno di questi casi le differenti capacità di spesa del consumatore lo indurranno a scegliere strutture ristorative diverse. Diversi perciò saranno: i livelli di qualità i prezzi i servizi offerti a cura del Prof. Filippi

Studio del Mercato La varietà della domanda fa si che il comparto ristorativo-alberghiero risulti estremamente frammentato. (frammentazione dell’ offerta) Per rispondere alle sempre nuove esigenze della clientela occorre pianificare un’ accurata strategia di base per non affidarsi all’ improvvisazione. a cura del Prof. Filippi

Il mercato della ristorazione in Italia a cura del Prof. Filippi

Classificazione sulla base dell’ utenza Si possono suddividere le strutture ristorative in: Ristorazione commerciale o pubblica ed ogni forma di ristorazione aperta al pubblico (ristoranti, pizzerie, fast food, bar, gastronomie) Ristorazione collettiva o industriale per la preparazione di pasti per un’ utenza specifica individuata anticipatamente(istituzioni, comunità, aziende, scuole, ospedali, aerei, treni) a cura del Prof. Filippi

Strutture tradizionali Classificazione sulla base del servizio I locali della ristorazione pubblica si suddividono in: Strutture tradizionali 1) Con menu a scelta 2) Servizio al tavolo Ristoranti Trattorie Pizzerie Etnici Neoristorazione Piatti pronti Servizio rapido Self- service Fast food Paninoteche a cura del Prof. Filippi

Classificazione sulla base del prezzo La classificazione della ristorazione commerciale in base al prezzo: Necessità o di servizio Prezzi contenuti Servizio rapido Self service Fast food Paninoteche Gastronomica Prezzo medi e alti Servizio accurato Ristoranti gourmet Ristoranti d’ albergo (4-5 stelle) Intermedia Prezzi medio bassi Servizio veloce Pizzerie Trattorie Spaghetterie a cura del Prof. Filippi

Locali a confronto Locale Punti forti Punti deboli Self service Possibilità di consumare rapidamente e di costruire un menu personalizzato e destrutturato. Convenienza Scarsa diffusione L’ assenza del servizio esclude molte occasioni di consumo Pizzeria e ristorante Gradimento del piatto principale Fruizione disimpegnata Limite dell’ offerta La pizza è ritenuta un piatto serale Fast food Velocità Apprezzamento dei cibi Specificità del target Ristorante tradizionale In genere la forza del Format è legata alla qualità dell’ offerta Prezzo Tempi prolungati di servizio Impegnativo per la pausa di mezzogiorno Trattoria Piatti tipici Qualità dell’ offerta Troppo impegnativo per il pranzo Bar con panini Diffusione Socializzazione Affollamento Rumore Scomodità a cura del Prof. Filippi

Distribuzione per fascia oraria delle vendite giornaliere a cura del Prof. Filippi