ALTRI ALIMENTI

AGLIO (Allium sativum) Comunemente coltivato nei paesi dell’Europa meridionale dove il suo bulbo viene molto usato per insaporire gli alimenti. In italia crescono spontanee una trentina di specie di aglio tra cui l’Allium ursinum, l’Allium vineale e l’Allium oleraceum; in tutto il mondo ne sono presenti più di trecento e le piante sono alte da una ventina di centimetri al oltre un metro. VANIGLIA Baccello di una orchidiacea che cresce sui grandi alberi. Viene oggi coltivato soprattutto nel Madagascar. Il suo aroma viene sfruttato anche in profumeria e in liquoreria.

ZAFFERANO E’ costituito dai pistilli di una varietà di Crocus, usato sia come colorante che come spezia. CURIOSITA’: spesso chi torna da un viaggio nel Nord-Africa si vanta di aver pagato pochissimo il suo zafferano: nessun dubbio, si tratta di banale curcuma. CURRY Non si tratta di una spezia ma del nome dato ad alcuni piatti della cucina dell’India, dove varie spezie vengono mischiate. In linea di massima, ecco le spezie contenute nel curry: curcuma (che da’ il colore), pepe, zenzero, cumino, noce moscata, tamarindo, senape, cannella, cipolla e peperoncino.

BASILICO Pianta annuale, erbacea e talvolta arbustiva. IN CUCINA Indispensabile nei piatti mediterranei si addice molto bene a pomodori, funghi, insalata di riso, insalata di tonno, pasta peperone e aglio. Il suo aroma è abbastanza forte ed è un ingrediente fondamentale del famoso pesto genovese.

GAROFANO I chiodi di garofano sono i boccioli non maturati di un fiore originario della Molucche. La distillazione produce l’olio medico ed anche un ottimo profumo. Conviene usarlo con moderazione e soprattutto in polvere. ALLORO Pianta sempreverde e perenne. Largamente usato nella buona cucina. Il suo aroma, che stimola, l’appetito e favorisce gli enzimi della digestione, è indispensabile nel mazzo di odori per minestre e salse nonché in aggiunta alle ricette a base di pesce.

LA MAGGIORANA O MAJORANA Questa pianta originaria del medio Oriente, difficilmente si trova allo stato spontaneo e difficilmente si riproduce in condizioni ambientali diverse da quelle originarie. UN PO’ DI STORIA Nota fin dall’antichità fu subito considerata un simbolo di felicità, ampiamente in uso dai tempi dei romani. Le sue foglie insieme a quelle del timo avrebbero impedito al latte di inacidire durante i temporali ed il suo profumo la introdusse fra gli aromi di cucina. DESCRIZIONE Arbusto perenne, fusto alto circa 50 cm legnoso alla base ed erbaceo alla sommità. I frutti sono costituiti da 4 capsule ovali e lisce dapprima di colore giallo, poi bianco e violaceo ed infine bruno.

CURCUMA Polvere giallastra estratta dal rizoma. Dà il suo colore al curry ed è usata in particolar modo in Indonesia. Ci sono anche ricette che ne richiedono l’uso: ad esempio il riso saltato che viene aromatizzato con la curcuma e il latte di cocco. PEPE BIANCO Seme di una pianta originaria dell’ India: è praticamente pepe nero liberato dalla scorza esterna nera che dà un aroma più profumato e meno piccante.

CANNELLA Scorza aromatica di un albero indiano. Le stecche si utilizzano per preparare ad esempio il purè di mele. Va tenuto sempre in un vasetto chiuso, avendo cura di sostituirla ogni due anni perché perde il suo profumo. IL GINEPRO La bacca di questa pianta viene usata per le conserve, i piatti in umido e soprattutto con la selvaggina. E’ l’ingrediente principale di alcuni alcolici come il gin e il genepi.

NOCE MOSCATA E’ il nocciolo essiccato del frutto di un albero proveniente dalle Molucche e coltivato soprattutto in Indonesia, India e Sri Lanka. PAPRIKA Varietà di peperone rosso di sapore più o meno dolce. Dà il suo colore caratteristico al Gulash, ma si può utilizzare con formaggi freschi, zuppe e carni bianche.

L’ACQUA Facendo sport e respirando, con la traspirazione e le urine, si elimina una grande quantità d’acqua che va subito reintegrare lasciare a secco il tuo organismo che ha bisogno quotidianamente di due litri d’acqua. Il “pieno” lo si può fare sia bevendo che mangiando solidi che contengono tutti dell’acqua, frutta e verdura. Il nostro corpo ci avverte del suo bisogno di acqua aumentando la sensazione della sete. La sete si sente dopo aver mangiato cibi dolci, dopo una bella partita con gli amici o una sudata. Dopo una gara o un allenamento, si deve subito reintegrare ciò che è stato eliminato attraverso il sudore, in modo che, l’organismo non ne risenta. La bevanda migliore in questo caso è sicuramente l’acqua ma vanno bene anche un tè leggero, agrumi o latte; mai bere, nemmeno d’estate, quando la sete è molta, bevande o acqua ghiacciate.

TE’ Oltre all’acqua, il tè è la bevanda più diffusa nel mondo. Si ottiene per infusione delle foglie tranciate dalla pianta Thea simens originaria del sud-est asiatico ed appartiene alla famiglia delle Cameliacee. In Europa fu introdotta nella metà del ‘600. In Italia si parla di tè per la prima volta nel famoso trattato di cucina di Pellegrino Artusi nella seconda metà dell’ 800. TE’ NERO Il tè nero si distingue dagli altri tipi per il processo di fermentazione delle foglie. Le foglie in questa fase perdono parte della loro umidità e sono pronte per la rollatura che a sua volta ne determina la fermentazione. Il tè nero con il processo di fermentazione perde molto del suo contenuto di polifenoli.

CAFFE’ Insieme al tè il caffè è la bevanda più diffusa nervina. Il suo nome deriva dall’arabo qahwaè (stimolante, eccitante), e si ottiene per infusione a caldo di polvere di caffè tostato. Per quanto riguarda la produzione le principali specie di caffè derivano dal gruppo eucoffea, mentre le altre non contenendo caffeina non sono importanti dal punto di vista commerciale. LA RACCOLTA DEL CAFFE’ AVVIENE IN QUESTE FASI: la pianta produce frutti a ciclo continuo, e accade quindi che su una stessa pianta si possano trovare frutti a diversi stadi di maturazione; la raccolta risulta quindi problematica. Estrazione del seme Selezione dei chicchi di caffè crudo torrefazione a 200/220°C Il valore nutritivo minimo del caffè è dovuto quasi totalmente allo zucchero con il quale viene dolcificato. Gli effetti caratteristici si devono alla caffeina, una alcaloide che eccita il sistema nervoso centrale e stimola altri organi come il sistema cardiovascolare.

- Estrazione del seme - Selezione dei chicchi di caffè crudo - torrefazione a 200/220°C Il valore nutritivo del caffè minimo e dovuto quasi totalmente allo zucchero con il quale viene dolcificato. Gli effetti caratteristici della caffeina, una alcaloide che eccita il sistema nervoso centrale e stimola altri organi come il sistema cardiovascolare.

La quantità di caffeina presente nel caffè varia a seconda del procedimento di tostatura adottato. Se le dosi di caffeina superano i 600 mg/die (circa 6 tazzine o più) per un periodo prolungato, si può andare incontro a intossicazione cronica detta caffeinomania, i cui sintomi sono riassumibili in: - assuefazione, o per meglio dire desiderio senza una necessità estrema di continuare ad assumere tale bevanda in quantità sempre maggiori, e l’instaurarsi di un certo grado di “dipendenza psicologica”; l’alterazione dei ritmi del sonno (insonnia); Alterazione della funzionalità cardiaca. Il caffè lo si può trovare sottoforma di: Caffè solubile (istantaneo) Caffè liofilizzato (privato di acqua durante la liofilizzazione) Le adulterazioni più diffuse del caffè consistono nell’aggiungere sostanze coloranti, zucchero bruciato, olio di noce, vaselina. Le sofisticazioni riguardano principalmente i caffè macinati ai quali vengono aggiunti prodotti vegetali essiccati, triturati, macinati ed aromatizzati in modo opportuno.

Le adulterazioni più diffuse del caffè consistono nell’aggiungere sostanze coloranti, zucchero bruciato, olio di noce, vaselina. Le sofisticazioni riguardano principalmente i caffè macinati ai quali vengono aggiunti prodotti vegetali essiccati, triturati, macinati ed aromatizzati in modo opportuno.

VINO Il vino è una bevanda alcolica ottenuta per fermentazione del succo d’uva o mosto. La sua composizione chimica è assai complessa: contiene circa l’80% - 90% di acqua, il 5 – 15% di alcool, acidi, glicerina, minerali e sostanze coloranti. La produzione di vino per l’economia del nostro paese è di grande importanza, anche perché una buona parte è diretta verso l’esportazione. Per quanto riguarda i consumi di vino, si registra attualmente un calo soprattutto tra la fascia più giovane di popolazione dei paesi tradizionalmente consumatori, come il nostro; c’è invece un crescente consumo di vino in Paesi come gli Stati Uniti, la Germania e il Giappone, dove va a sostituire altre bevande. Le qualità caratteristiche dei vini variano a seconda del tipo di uva, della composizione del terreno, del metodo di coltivazione, dell’esposizione della vigna, delle condizioni climatiche dell’annata: da ciò deriva la grande varietà dei vini in commercio. ALCOLICI Vino, birra, liquori e superalcolici sono tutte bevande alcoliche. L’alcool di un bicchiere di vino o di birra non è dannoso per gli adulti, ma quando le dosi diventano eccessive diventa un vero e proprio veleno per l’organismo, del tutto scorretto soprattutto per il corpo di un ragazzino che è in fase di crescita. L’importante è ricordarsi che nel bere bevande alcoliche è sempre meglio essere moderati.

I SUCCHI DI FRUTTA

SUCCHI DI FRUTTA Tutti i succhi di frutta in commercio, confezionati in bottiglie, in cartoni plastificati o in lattine, vengono sottoposti a processo di pastorizzazione, trattamento indispensabile per la loro conservazione, ma che provoca una lieve riduzione del valore nutrizionale del succo stesso, soprattutto a carico del contenuto vitaminico. Il consumo di succhi di frutta è in netta ascesa in Italia: 331 milioni di litri consumati solo nell’anno 2000, il 15,6% in più rispetto all’anno precedente. Si distinguono 4 categorie di succhi di frutta: Succhi di frutta ottenuti per spremitura Succhi di frutta concentrati: sono ottenuti dal succo di frutta mediante l’eliminazione fisica di una parte dell’acqua di costituzione. La concentrazione deve essere di almeno il 50%. Succhi di frutta disidratati: sono il prodotto in polvere ottenuto dal succo di frutta mediante la disidratazione. Nettari di frutta: sono bevande costituite per il 30-50% da succo o polpa di frutta. Rispetto ai succhi hanno più zucchero ma anche un minore contenuto di vitamine e minerali. Non possono contenere più del 20% di zucchero.

Per i succhi di limone la soglia è elevata a 200 g/litro mentre è vietata l’aggiunta di zucchero nei succhi di mele. Le bibite alla frutta, invece non contengono più del 12% di succo puro e sono quindi molto più povere di vitamine e di sali minerali. I succhi di frutta e i nettari di frutta non devono contenere additivi coloranti. Non sono considerati ingredienti e quindi non vengono riportati sull’etichetta: le sostanze utilizzate per la ricostruzione di un succo di frutta ottenuto da succo di frutta concentrato e di una purea di frutta concentrata. gli aromi aggiunti al succo di frutta concentrato e al succo di frutta disidratato. l’anidride solforosa in quantità non superiore a 10 mg per litro i chiarificanti eventualmente utilizzati per rendere limpido il succo.

DOLCI E DESSERT Caramelle, chewing-gum, torrone e lo stesso zucchero sono costituiti da zuccheri semplici. Masticare caramelle tutto il giorno è un esercizio inutile e anche dannoso: così facendo procurano solo delle altre calorie oltre il necessario. Lo zucchero contenuto in questi prodotti è stato additato come il nemico principale dei nostri denti, poiché favorisce la formazione della dolorosa carie dentaria. Per questo alla fine di ogni pasto armarsi di spazzolino e dentifricio e via a lavarsi i denti!!! Lo zucchero di canna e il miele sono utilizzati come dolcificanti: per alcuni sono migliori dello zucchero bianco. In realtà fra lo zucchero di canna e lo zucchero bianco non esistono grandi differenze alimentari; fra miele e zucchero l’unico punto a favore è che il miele contiene meno calorie.

TORTA ALLE FRAGOLE

CACAO I semi di cacao contengono: - grassi 53% - proteine 14% - amidi 9-10% - caffeina 0,2-0,7% - teobromina (1-2,5%) Inoltre sostanze tanniche, acidi organici, fibre grezze e minerali. Il cacao si ottiene da una pianta tropicale, originaria della regione dell’Alto Orinoco (Venezuela), molto sensibile agli eventi atmosferici e dal rendimento molto discontinuo. La pianta del cacao, i cui frutti sono come piccoli meloni, ma di forma più allungata e di colore variabile (dal giallo, al rosso, al marrone), raggiunge una altezza di 4-5 metri. Ogni frutto contiene da 20 a 40 semi ovali, simili alle mandorle, immersi in una polpa biancastra: sono proprio questi semi l’oggetto del commercio internazionale.

Le varietà commerciali di cacao: - cacao in polvere: è il prodotto finale ottenuto dalla macinazione dei semi; - cacao in massa: polvere compressa in pani destinati all’industria pasticcera; - cacao solubile: ottenuto con u trattamento al vapore per rendere in parti solubili i componenti. I PRINCIPALI PRODOTTI DERIVATI DAL CACAO SONO: - semi di cacao; - pasta di cacao; - cacao in polvere;

- cacao magro in polvere; - cacao zuccherato in polvere; - burro di cacao. Il cacao viene utilizzato per la preparazione del cioccolato. Il suo alto valore calorico dato dalla elevata percentuale lipidica e dalla aggiunta di zuccheri, ne fa un aumento vero e proprio, raccomandato particolarmente dopo un intenso lavoro muscolare.

COME NASCE IL CIOCCOLATO? Il cioccolato nasce da un albero delicato e molto bello che si chiama Theobroma cacao considerato anche un albero decorativo, perché fiorisce tutto l’anno con fiorellini gialli e rosati. Il frutto si chiama cabosse; quando è maturo assomiglia ad un baccello di fave e contiene fino a 40 semi. Queste fave essiccate subiscono una lunga e varia lavorazione. La fase più importante è la torrefazione: un procedimento che elimina l’umidità e l’acidità, favorendo lo sviluppo dei principi aromatici. Poi le fave vengono frantumate e setacciate fino ad ottenere la pasta di cacao. Da quest’ultima si ottiene, con l’aggiunta di altri ingredienti: il burro di cacao, (che utilizziamo anche per le labbra), il cacao in polvere, il cioccolato e tutti i prodotti che conosciamo e che ci confortano durante l’attività fisica, e non solo.

GELATI Pur essendone ancora incerta l’origine, sembra che il gelato sia un’invenzione tutta italiana: alcuni storici infatti, l’attribuiscono a Caterina de’ Medici e ai suoi cuochi fiorentini. Dal punto di vista del tipo di produzione e di lavorazione, esistono tre tipi gelato: - gelato artigianale: questo tipo di gelato è caratterizzato dall’uso di materie prime fresche. I gelati artigianali vengono prodotti in piccole quantità perché, non contenendo conservanti, sono facilmente deperibili ed hanno una vita di pochi giorni; - gelato industriale o ice-cream questo tipo di gelato è caratterizzato dal fatto di essere prodotto molti mesi prima del consumo, con l’impiego di materie prime come il latte in polvere, succhi di frutta concentrati, e di additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromi. I gelati industriali vengono detti anche soffiati, perché prodotti con l’introduzione di aria, durante la fase di congelazione, per cui diventano molto soffici e leggeri. Poiché vengono distribuiti anche in zone lontane dal luogo di produzione, i gelati industriali necessitano il supporto di una efficace catena del freddo.

- gelato predosato si tratta di un gelato prodotto all’interno di apposite macchine distributrici automatiche, miscelando dell’acqua con dei semilavorati in polvere. Questo tipo di gelato è ricchissimo d’aria ed il suo livello igienico non è eccezionale. A seconda degli ingredienti impiegati i gelati si dividono in: - gelati alla crema di latte se il latte o i suoi derivati sono presenti per almeno il 7% in grassi, l’8% in residuo secco magro, il 13% in zucchero o infine il 30% in sostanza secca totale; - gelati al latte contenenti il 25% si sostanza secca totale di latte; - gelati di frutta se composti da almeno il 15% di frutta ( 10% dagli agrumi), il 18% di zuccheri, il 12% di residuo secco totale di frutta;

- sorbetto si tratta di un gelato alla frutta particolarmente leggero e dissetante che viene servito generalmente a metà pasto per favorire la digestione. Nella preparazione di questo tipo di gelato non viene utilizzato il latte ma bianco d’uovo montato a neve ; - ghiacciolo si tratta di un prodotto costituito da sciroppo di frutta o estratti congelati e acqua. Il residuo secco deve essere pari al 15%. Il valore nutritivo del gelato dipende soprattutto dalla quantità di latte o di panna che contiene. Gli ingredienti principali sono : latte, panna, zucchero, uova, grassi vegetali, frutta, frutta secca, cacao e cioccolato, caffè ecc. Vi possono essere dolcificanti di sintesi che sostituiscono lo zucchero. Dal punto di vista calorico, 100 grammi di gelato alla crema apportano circa 220 calorie, mentre 100 grammi di gelato frutta ne apportano in media 130. Il gelato svolge un’utile azione a livello digestivo, perché in grado di stimolare lo svuotamento dello stomaco (riducendo il tempo di lavoro dei succhi gastrici del 50%) e favorire la secrezione biliare a tutto vantaggio della digestione dei grassi. In Italia il consumo di gelato è molto elevato e nell’ambito dei Paesi Europei, è inferiore solo a quello dell’Olanda.

Composizione media dei più diffusi gelati confezionati INGREDIENTI GELATO ALLA CREMA GELATO ALLA FRUTTA ACQUA 60% 70% ZUCCHERI 22% 25% LIPIDI 13% 3% PROTEINE 4,5% 1,5% MINERALI 0,5%