Il progetto Love Your Heart e il kit «Heart and Food» Scuola Centrale Formazione

Comitato tecnico scientifico Medico Lamberto Pressato – coordinatore scientifico della WP 3 e WP4 SCF Pedagogista Federica Sacenti – SCF-CEFAL Emilia Romagna Esperto di Tecnologie Alimentari Marco Dalla Rosa – Membro Comitato Scientifico di Casa Artusi Dietista Cristina Barducci - consulente Comune di Forlimpopoli Cuoco Amorino Michelutti – Chef e docente cucina – CIVIFORM-associato SCF Comitato tecnico scientifico Il comitato tecnico scientifico rappresenta competenze multidisciplinari che supervisionano la realizzazione del kit didattico.

L’esperienza di partenza

Kit medici-infermieri Composizione Kit alimentazione Kit medici-infermieri Kit adattato OSS Kit cittadino Kit adattato Scuole

Il Progetto didattico operativo Numero incontri Distribuzione temporale Sedi Piano degli incontri Metodologia / modello didattica proposta Setting d’aula Approccio metodologico Durata Obiettivi Attività Figure professionali Materiali Unità didattica Il Progetto didattico operativo Materiale a schede

1° incontro Icebreaking Know your Heart Obiettivi: Conoscitivi, rispetto al gruppo e al conduttore Esplorativi, rispetto alla tematica: le principali malattie cardiovascolari, le loro caratteristiche Sensibilizzazione sull’epidemiologia delle malattie cardiovascolari Obiettivi: Malattie cardiovascolari: epidemiologia e mortalità Fattori di rischio modificabili / non modificabili Contenuti di approfondimento Il motore e i circuiti della vita umana Cuore e batticuore: le principali patologie cardiache Le giuste scelte: percorso a ostacoli, strada in salita o in discesa? Attività: Medico o infermiere / OSS / formatore opportunamente formato da Medico Equipe: Link Materiali 1° incontro Icebreaking Know your Heart

2° incontro: La salute vien mangiando Conoscere/riconoscere: principali nutrienti e loro caratteristiche principali gruppi di principali gruppi di alimenti, loro caratteristiche e proprietà linee guida per la sana alimentazione alimenti, loro caratteristiche e proprietà Le cotture amiche del cuore Obiettivi: Nutrienti (carboidrati, zuccheri, proteine, grassi, vitamine, minerali, acqua) e gruppi alimentari Cucina a vapore, cucina al forno… Le linee guida INRAN/ristorazione collettiva e pranzo fuori casa / offerta di alimenti e bevande salutari nelle scuole La piramide alimentare della dieta mediterranea, piramide alimentari in altre culture e tradizioni gastronomiche Contenuti di approfondimento Mettiamo ordine: Riconoscere i nutrienti principali in alcuni tipi di alimenti Le famiglie: Associare alimenti a gruppi alimentari Le giuste scelte (gioco dell’oca?) Mattone dopo mattone: la piramide alimentare nella tradizione di casa Attività: 2° incontro: La salute vien mangiando

Equipe: Dietista Esperto di Scienze degl Alimenti Educatore / Cuoco / formatore – insegnante settore ristorativotivo Materiali Slide Carboidrati, Grassi, Proteine, Domande Chiave – Cristina Barducci Schede Frutta, Verdura, Latticini, Carni fresche, Carni trasformate, Pesce, Pane, Pasta, Bevande – Marco Dalla Rosa Ricetta: CREMA DI FAGIOLINI, VERZOTTINO E PISELLI; INSALATA DI FARRO E MELONE– Amorino Michelutti Opuscoli del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali – in collaborazione con INRAN - su Pane e Pasta, Formaggio, Frutta, Ortaggi, Carni Fresche, Carni Trasformate: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/5995 Banca dati Contenuti nutrizionali degli alimenti “esotici”: http://ndb.nal.usda.gov Linee Guida INRAN: http://sapermangiare.mobi/linee_guida.html La dieta del cuore: http://www.anmco.it/PerIltuoCuore/cuore/proteggi.html Consigli per una sana alimentazione dal Progetto Cuore dell’Istituto superiore di sanità: http://www.cuore.iss.it/prevenzione/pdf/Cuore%20-%20Scheda%20alimentazione.pdf

Comprendere e valutare l’apporto calorico: i grassi nei condimenti Valutare non solo quantità ma anche qualità: grassi “nobili” e grassi nocivi Riconoscere le qualità (organolettiche, nutrizionali, funzionali) dell’olio e l’olio di qualità Obiettivi: il fabbisogno lipidico e le calorie dei grassi i grassi saturi e grassi insaturi: proprietà ed effetti sulla salute come si produce l’olio, come si riconosce un buon olio, come individuare l’acidità dell’olio, come si conserva l’olio i profumi dell’olio e gli abbinamenti con il cibo (come usare l’olio in cucina per esaltarne il sapore e le proprietà nutritive) Contenuti di approfondimento La caloria occulta… i grassi nei condimenti Dall’olivo al frantoio alla dispensa Degustazione di olio Preparazione piatti Attività: 3° incontro: Non di solo pane vive l’uomo Salse e condimenti nella dieta mediterranea

Risorse umane: Medico / infermiere / OSS opportunamente formato da Medico o Nutrizionista Educatore / Cuoco / formatore – insegnante settore ristorativo Materiali: Slide “Grassi” – Cristina Barducci Scheda «Olio» - Marco Dalla Rosa Ricetta: GRATIN DI ORATA SU LETTO DI SPINACI– Amorino Michelutti Opuscolo del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali – in collaborazione con INRAN – sull’Olio: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/5995 Mangiare bene e mangiare sano. Consigli per ridurre il colesterolo e i trigliceridi nel sangue (Lega Friulana per il cuore): http://www.inlineaconilcuore.it/public/campagne/MangiarBeneesano.pdf Video “Grassi: scegli la qualità e limita la quantità” (Linea guida 3 dell’INRAN): http://www.sapermangiare.mobi/video_3_grassi.htm

Conoscere la quantità massima consigliata di sale (NaCl) Riconoscere il contenuto di sale nei cibi (anche i più insospettabili!!): saper leggere le etichette Comprendere gli effetti dell’uso eccessivo di sale sulla salute (ipertensione, rischio cardiovascolare-cerebrovascolare…) Conoscere e saper utilizzare nella cucina i sali “speciali” (ipo-sodici, iodati…) Conoscere ed applicare strategie culinarie per ridurre l’apporto di sale (uso delle spezie, tecniche di cottura in grado di conservare / esaltare il sapore del cibo e le sue proprietà nutrizionali) Obiettivi: Il sale: cos’è, quali alimenti lo contengono, Sali speciali Le etichette alimentari e le informazioni fornite sul contenuto di sale e altri minerali Ipertensione (cos’è, cosa può causare, influenza dell’alimentazione sull’ipertensione: non solo sale: fattori di rischio e fattori di protezione…) Cucina con le spezie e cotture che aiutino a ridurre il consumo di sale Contenuti di approfondimento Per un granello in più…” degustazione di diversi tipi di pane, pane senza sale, pane speziato “Caccia al sale” (esercizi di lettura delle etichette alla ricerca del sale nascosto) Preparazione piatti Attività: 4° incontro: Quanto sa di sale lo scender e il salir per l’altrui scale

Risorse umane: Dietista Esperto di tecnologie degli alimenti Medico / infermiere / OSS opportunamente formato da Medico o Nutrizionista Educatore / Cuoco / formatore – insegnante settore ristorativo Materiali: Slide Sale – Cristina Barducci Scheda: Leggere le etichette – Marco Dalla Rosa Ricette: COUS COUS CON AZUKI E ASPARAGI , SFORMATINO DI RISO VENERE SU CREMA PORTOGHESE – Amorino Michelutti Occhio al sale nascosto: http://www.youtube.com/watch?v=IapLxMYsK6M Ridurre sale e sodio: tutti possono riuscirci, ma perché e come? (Il progetto cuore. Istituto Superiore di Sanità, 2010 - http://www.cuore.iss.it/prevenzione/pdf/sale_broch2pag.pdf Video “Il sale? Meglio se poco” (Linea guida 6 dell’INRAN) http://www.sapermangiare.mobi/video_6_sale.htm

5° incontro: “… e il naufragar mi è dolce in questo mare…” Conoscere il nesso tra iperglicemia e rischio cardiovascolare Conoscere le giuste quantità di zuccheri e le qualità da preferire per le persone a seconda della fascia d’età e della presenza di patologie specifiche (diabete, obesità…) Comprendere i processi della digestione che portano alla scomposizione di amidi complessi e alcool in zuccheri Riconoscere e valutare gli zuccheri nascosti Obiettivi: Il rischio cardiovascolare legato al consumo di zuccheri (dieta ipercalorica, diabete…) L’indice glicemico del pasto in relazione agli alimenti che lo costituiscono e la loro cottura C’è zucchero (semplice) e zucchero (complesso): gli zuccheri “concessi” per le persone diabetiche La digestione degli amidi e dell’alcool Contenuti di approfondimento Dal chicco al granello: la trasformazione degli amidi in zuccheri Dal bicchiere al giro vita: la trasformazione dell’alcool in zuccheri Scelgo bene fuori casa: breve modulo di sopravvivenza alle tentazioni (snack) Cucinare i dolci senza saccarosio Attività: 5° incontro: “… e il naufragar mi è dolce in questo mare…”

Risorse umane: Dietista Esperto di tecnologie degli alimenti Medico / infermiere / OSS opportunamente formato da Medico o Nutrizionista Educatore / Cuoco / formatore – insegnante settore ristorativo Materiali: Ricette CROSTATINA AL GRANO SARACENO - Amorino Michelutti SENZA IL DOLCE, IL CUORE È PIÙ LEGGERO – Fondazione Pfizer, http://www.fondazionepfizer.it/htm/allegati/diabete1.pdf Video: Zuccheri, dolci e bevande zuccherate: nei giusti limiti (linea guida 4 dell’INRAN): http://www.sapermangiare.mobi/video_4_zuccheri.htm

Documenti Link Attività di gruppo Risorse Slide Schede di approfondimento Video Linee guida Opuscoli Progetti Esercitazioni /analisi guidate Ricette Confronto / discussione Risorse

Carboidrati Lipidi Sale Alimenti protettivi 10 consigli pratici Le slide Cristina Barducci Dietista incaricata dal Comune di Forlimpopoli

Le schede Verdura Frutta Carni fresche Carni trasformate Latticini Ittici Pane e pasta Bevande Olio Etichette Cotture Le schede Marco Dalla Rosa Comitato Scientifico Casa Artusi (Direttore Centro Interdipartimentale Scienze e Tecnologie Alimentari - CAMPUS di Cesena)

Antipasti Primi Secondi Dolci Le ricette Insalata di farro e caprino Cous cous con azuki e asparagi Sformatino di riso venere su crema portoghese Antipasti Crema di fagiolini, verzottino e piselli Spaghetti di farro con pesto di mandorle Primi Gratin di orata su letto di spinaci Filetto di maiale con composta di lamponi Secondi Crostata al grano saraceno Mousse di yogurt e frutti di bosco Dolci Le ricette CIVIFORM Amorino Michelutti Valentina Pagano

«COUNSELLING ATTIVO» NEL SETTING DELLE CURE PRIMARIE Counselling breve Indicazioni operative per la pianificazione e realizzazione di interventi di counselling breve sul territorio

Kit medici-infermieri MATERIALE INFORMATIVO A SLIDE Referente: Dietista Tema: gastronomia «alternativa»: Slide sale e salute Slide carboidrati, zuccheri e salute Slide grassi e salute Slide su prodotti specifici (pro-prevenzione cvd): frutta, verdure, fibre, pesce… Linee guida: risposte semplici a domande chiave – sana alimentazione METODOLOGIA DIVULGATIVA Referente: Medico di base PREMESSA: Come proporre le informazioni del kit ai cittadini: METODOLOGIA DIVULGATIVA in relazione al modello organizzativo A) GRUPPO B) SINGOLO Calcolo rischio CVD: scegliere il target di utenti cui rivolgere consigli specifici e iniziative di prevenzione: MEDICINA DI OPPORTUNITÀ Consigli secondo metodologia del COUNSELLING BREVE Linee guida: risposte semplici a domande chiave – malattie CVD APPROFONDIMENTI Referente: Pedagogista linkografia linee guida e dati epidemiologici, Linkografia materiali per i cittadini, Linkografia progetti educativi

Estensione OSS e Assistenti Familiari CONSIGLI PRATICI Referente: Dietista Consigli dietetici per anziani e persone in prevenzione CVD secondaria DA DISTRIBUIRE ANCHE IN FORMA CARTACEA PROGETTO DIDATTICO Referente: Pedagogista Piano degli incontri Approccio metodologico Unità didattiche (a schede) DA DISTRIBUIRE SU FILE

Estensione scuole ristorazione SLIDE PROCESSI DI TRASFORMAZIONE Referente: Tecnologo alimentare Slide Processi di trasformazione dall’origine delle materie prime agli alimenti trasformati FORMATO ELETTRONICO SLIDE CONSGILI PRATICI Referente: Dietista Consigli pratici per mangiare sano: bilanci nutrizionali, criteri di scelta e abbinamento degli alimenti SLIDE E RICETTE Referente: Chef Tra tradizione e innovazione: Creazione di un menù a basso rischio CVD Qualità gastronomica e salute: scelta alimenti e ricette pratiche: cottura e condimento dei cibi PROGETTO DIDATTICO Referente: Pedagogista Piano degli incontri Approccio metodologico Unità didattiche (a schede) Ambulatorio dietetica e counselling nutrizionale

Voglio proprio vedere dove va Sto seguendo una dieta Voglio proprio vedere dove va

Dallo sviluppo alla pratica Febbraio 2014: Costituzione del Comitato Tecnico Scientifico Marzo – Giugno 2014: elaborazione materiali 10 giugno 2014: presentazione del progetto di kit didattico alla Summer School sulla sanità promossa dalla Rete delle Città Sane della Croazia a Montona (HR) 26-27 giugno 2014 Workshop di formazione formatori e Presentazione kit per le scuole a Casa Artusi, Forlimpopoli (IT) autunno 2014: 10 seminari nelle scuole di ristorazione italiane in (200 studenti): sett-dic. 2014 primo semestre 2015: evento con scuole di ristorazione in Istria seminari per 50 OSS – assistenti domiciliari

Credits Il progetto è cofinanziato dall’Unione Europea, Strumento di Assistenza Pre-Adesione.