LATTE E DERIVATI L. Mirko.
Capra Mucca Pecora LATTE Lama Bufala Renne Cammello Asina
Conservazione del latte Tipo di conservazione Conservazione del latte Imballaggio chiuso Latte crudo Immediato consumo Imballaggio aperto Latte fresco Latte HD • 4 gg • 2 gg Latte arricchito Latte desodato Latte UHT *3 mesi Latte sterilizzato • 2-3 gg Latte condensato *6 mesi Latte in polvere Int. 8-10 gg screm. 15-20 gg Latte adattato • In frigorifero *A temp. Ambiente e in luoghi non umidi
Latte sul mercato In bottiglia In cartone In barattolo In tubetto Latte fresco Latte inpolvere Latte concentrato Latte sterilizzato Latte intero Latte condensato Latte arricchito Latte UHT Latte desodato Latte HD Latte adattato
Latte Adattato Latte Condensato Latte UHT Latte in Polvere Latte HD Latte Fresco
Tipi di latte Contenuti Energia Acqua proteine glucidi lipidi Kcal x100g Mucca 88.13 3.15 4.8 3.25 61 Pecora 82.7 5.3 6.9 5.2 108 Capra 86.3 3.9 4.3 4.7 72 Asina 87 circa 1.74 6.23 0.98 401 Cammello 87.9 3.5 3.8 63 Renna 10.4 2.5 17.5 209 yak 87circa 5.4 6.1 95
yogurt ricotta formaggi Derivati del latte panna Burro mozzarella
Lo yogurt si ottiene dalla fermentazione da parte di due batteri, lo streptococcus thermophilus e i Lactobacillus Bulgaricus La panna è l’ insieme dei grassi estratti dal latte, per affioramento o centrifugazione. Il burro è il risultato della zangolatura dove si aggregano le molecole di grasso e si rilascia acqua La Ricotta è ottenuta rimettendo sul fuoco il siero ottenuto dalla cagliata del latte e altro caglio La mozzarella si ottiene riscaldando una parte siero e versandolo sula cagliata e lasciandola riposare per 20 minuti per due volte, la prima a 50°C la seconda a 60°C Il formaggio è un prodotto ottenuto dalla coagulazione del latte.
Il formaggio Salatura Stagionatura Il latte viene portato a 35-38 °C Aggiunta del caglio Il latte viene fatto riposare Rottura della cagliata Eventuale cottura della cagliata Separazione del siero Messa in forma e pressata Salatura Stagionatura
Caciotta Caciocavallo Bra Asiago Provolone Bettelmatt Ricotta Salata Parmigiano Reggiano MOLLI FORMAGGI CRUDI SEMIDURI DURI SEMIDURI FORMAGGI SEMICOTTI DURI MOLLI SEMIDURI FORMAGGI COTTI DURI