le vie dell'olio CLASSE V- a.s. 2009/2010

L’ISOLA DELLE COLTIVAZIONI TRADIZIONALI DELLA PIANA Nella Scuola Media “C. Piaggia“ di Capannori è stato sviluppato, dal 1998, un progetto di Educazione Ambientale denominato “Isola delle coltivazioni tradizionali della piana”. E’ stato un progetto fortemente integrato con il territorio che ha coinvolto Associazioni, Enti, agricoltori ed artigiani e che ha portato tanti alunni e i loro genitori alla riscoperta delle tradizioni locali ed alla formazione di piccoli artigiani. Tutto ciò ha portato la scuola a pensare di essere un centro di Educazione Ambientale e si sta attivando per avere le strutture idonee ad accogliere tutto ciò che è stato prodotto in questi anni. Modalità: I percorsi sono riservati ad alunni delle classi 5° delle scuole primarie e classi 1° delle scuole secondarie di primo grado. Il progetto sarà sviluppato in 2 classi per ogni Istituto Comprensivo. Il periodo di svolgimento verrà concordato con Giancarlo Caselli, ma comunque terrà conto del periodo più significativo per la coltura scelta. Si terranno 3 incontri di due ore ciascuno per ogni tipo di argomento, di cui 2 nella scuola di appartenenza della classe ed 1 presso il Centro di Educazione Ambientale della scuola Secondaria di Primo Grado di Capannori “C. Piaggia”. Il trasporto è a carico organizzativo ed economico del Comune di Capannori. Per le classi che hanno già aderito al progetto negli anni passati, non è prevista l’uscita. Le classi che aderiranno non dovranno soltanto accettare passivamente gli argomenti trattati, ma anzi dovranno svilupparli ed ampliarli interdisciplinarmente, cercando di collegare le tradizioni del territorio con il presente e con i programmi ministeriali disciplinari.

…dal giardino di “Giuseppe”… ad un percorso didattico sull’olio IL GIARDINO DI LINDA

Cenni storici La coltivazione dell’olio viene fatta risalire addirittura alle tribù semitiche dell’Asia Minore da dove si diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo dove sono stati rinvenuti anche resti di rudimentali frantoi risalenti al 5000 A.C.. L’olio era ben conosciuto sia dai Fenici che dagli Egiziani e come abbiamo visto anche dai Greci e quindi dai Romani. Dai cristiani, dagli Arabi e dagli Ebrei è ritenuta pianta sacra segno di pace (ricorda la colomba che portò a Noè il segno della terra dopo il diluvio Universale e altri episodi) L’olio diventò preziosa merce di scambio con oro e avorio.

L’ULIVO NEL MITO: ATENE E I DONI DEGLI DEI Cari amici, sapete perchè  Atene, Capitale della Grecia, si chiama proprio così? Leggete il seguente Mito e capirete…!  Gli dei Atena e Poseidone volevano entrambi diventare i protettori della città di Atene. Per risolvere il contrasto si riunirono nell’Acropoli, per presentare i loro due doni  agli ateniesi. Poseidone battè un colpo al suolo con il suo tridente, e comparve un cavallo, simbolo della forza e del coraggio. Atena, invece, presentò un albero col tronco  ricurvo, con bacche  nere  e  lucide: un ulivo, spiegando agli abitanti che esso serviva  ad assaporare i cibi e ad illuminare le  case di notte. Un signore prese la parola e disse ai cittadini di scegliere il dono più bello e, quindi, il dio protettore. I cittadini scelsero Atena. La dea, felice, disse ai cittadini che da quel giorno quella città si sarebbe chiamata Atene e che sarebbe stata la più bella e pacifica città di tutta la Grecia. Ora “gustatevi” questa simpatica filastrocca, che decanta le virtù dell’oro verde: l’olio! 

FILASTROCCA DELL’OLIO Filastrocca dell’olio, il figlio giulivo dell’ulivo semprevivo, con le foglie verde argento, che in collina sta contento. Delle olive la raccolta con fatica viene svolta, perchè tanti sono i frutti e si devon coglier tutti. Poi le olive radunate sono  messe  nel  frantoio, dove sono ben pestate, e così vien fuori l’olio! Condimento necessario per verdure ed insalate, dà un sapore straordinario alle cose cucinate. Alla luce, sembra d’oro: mamma versa dall’oliera goccia a goccia il suo tesoro. Trova sempre il proprio posto nel tegame, sull’arrosto, ed inoltre ci assicura ogni tipo di frittura. Fritto misto, le frittelle, cotolette, le ciambelle specialmente a Carnevale. Ma le troppe patatine ti potrebbero far  male.  

PROVERBI -Per l’Assunta l’oliva è unta   -Per l’Assunta l’oliva è unta -A spander l’olio toscano disgrazie -Chi vuol vedere il bel cogliere l’oliva prima i rami bassi e poi la cima -Se piove d’Agosto,piove olio miele e mosto -La polenta più è unta più va giù contenta -Con l’olio e con il sale è buono anche il mio grembiale -Vedine una e contane cento -Trama d’Aprile,riempi il barile;trama di Maggio,giusto un assaggio;trama di Giugno,ungi solo il grugno -Se piove d’Agosto,piove olio,miele e mosto -Pè S.Silvestro ogni oliva nel canestro -Olio,aceto,pepe e sale,sarebbe buono uno stivale -Mercante di vino, mercante poverino; mercante d’olio, mercante d’oro -Acqua d’Agosto matura l’olio e il mosto -Agli ulivi un pazzo sopra e un savio sotto -Fammi povero di legno che io ti farò ricco d’olio -La gemma dell’ulivo d’aprile vale un barile -L’ulivo se fiorisce di Maggio raccogli col sacco -A S.Reparata ogni oliva inoliata;a chicco a chicco si raccoglie l’oliva -Insalata ben oliata poco aceto e ben oliata -Quando condisci l’insalata col sale vola, coll’olio canta e coll’aceto vai pianino -Nell’insalata:il sale del sapiente,l’aceto di un avaro e l’olio di uno sciupone   

IL TERRITORIO DI CAPANNORI Le Colline Lucchesi rappresentano una delle aree più a nord per la coltivazione dell’olivo, pianta tipicamente mediterranea, adatta ai climi temperato-caldi. Paradossalmente però, pur non trovando in questo ambiente il suo habitat più favorevole, le condizioni avverse consentono di ottenere un prodotto con caratteristiche eccezionali. Infatti il clima più fresco determina una maturazione lenta e graduale del frutto, i minori attacchi parassitari consentono un azzeramento dei fenomeni ossidativi e, più in generale, tutte quelle condizioni che influiscono negativamente sulla produzione quantitativa hanno però un riscontro altamente positivo sulla qualità del prodotto. L’olio di Lucca, fin dai tempi lontanissimi, è divenuto meritatamente famoso nel mondo non solo per la sua appetitosa fragranza, per il suo delicato ed inconfondibile sapore di frutto, per il suo colore dorato e brillante, ma soprattutto perché è così fluido e leggero, gustoso e digeribile. È l’olio altamente apprezzato dai buongustai per le sue caratteristiche organolettiche; la Cooperativa Frantoio Sociale del Compitese si è posta l’obiettivo di esaltarne le doti immettendo sul mercato un prodotto frutto di un’accurata tecnica colturale dell’olivo e di un severo controllo di tutte le fasi di produzione dalla raccolta delle olive, alla frangitura ed alla immissione sul mercato. IL TERRITORIO DI CAPANNORI

Con il Prof. Caselli la classe V è andata a raccogliere le olive!!!

La raccolta delle olive La raccolta delle olive si può fare con diversi sistemi: BRUCATURA che non rovina l’albero e ottiene olive perfette e pulite, perché vengono raccolte una ad una. STRISCIATURA dei rami con un rastrellino chiamato PETTINE. Le olive cadono insieme a qualche fogliolina e rametto nei teli posti ai piedi dell’albero. BACCHIATURA Una volta le olive venivano messe in sacchi, mentre oggi si sistemano in cassette che non sciupa le olive. ANCHE NOI ABBIAMO RACCOLTO LE OLIVE!!!

Nel 1994 è stato inaugurato il nuovo frantoio della Cooperativa, una costruzione in grado di rispondere alle mutate esigenze della base sociale e soprattutto in grado di offrire ad un consumatore, sempre più attento e consapevole, un prodotto all’altezza della fama che da anni accompagna l’olio di Lucca. I macchinari sono stati scelti in modo che garantissero un’ottima capacità lavorativa, in modo da consentire ai produttori la tempestiva frangitura delle olive appena raccolte, nel rispetto e nella esaltazione della qualità dell’olio, mentre la struttura architettonica, di taglio decisamente moderno, conserva importanti elementi tradizionali quali il tetto in travi di legno con copertura in cotto toscano ed i muri esterni in mattoni a faccia vista. L’impianto è composto da due linee di frangitura continue in grado di lavorare oltre 20 quintali di olive ogni ora.                                     

Poi sono andati al frantoio a seguire il percorso delle olive raccolte. LA GITA AL FRANTOIO Venerdì 4 dicembre 2009 era stata organizzata una gita con la mia classe:siamo andati in città con la circolare e le maestre si sono informate se c’era qualche luogo interessante da visitare e l hanno consigliato di portarci alla Zecca di Lucca. Qui c’era un signore che ci ha spiegato la storia di Lucca,ci ha fatto vedere come coniare le monete e come ricordo ha regalato una moneta per tutti noi della classe V°. Dopo siamo andati in Piazzale Verde per prendere il pullman ma purtroppo ero già partito e così abbiamo aspettato il successivo e abbiamo mangiato nella sala d’attesa, Appena è giunto il pullman siamo saliti e dopo un po’ siamo arrivati al Frantoio Sociale di Pieve di C.to. Arrivati, il Prof.Caselli ci ha spiegato diverse cose sulle olive e sul loro utilizzo per ottenere l’olio:Per prima cosa vengono lavate e poi gettate dentro a grossi contenitori;da qui passavano attraverso un tubo e venivano portate sotto le macine. Finita la visita il mio babbo,il babbo di Sara e la mamma di Luca ci sono venuti a prendere e ci hanno portati a scuola Questa per noi è stata una giornata indimenticabile e diverso dal solito, soprattutto interessante per il progetto sull’olio che stiamo portando avanti nella nostra scuola di Guamo.                                                                       Matilde e Sara

Le fasi della lavorazione Le olive, dopo una prima fase di defogliazione e lavaggio, vengono molite in speciali frangitori che non producono riscaldamento della pasta. Terminata la frangitura il mosto passa nelle gramole dove, con la sola azione meccanica, le molecole di olio si uniscono ed iniziano a separarsi dalle sanse; questa operazione viene effettuata tenendo la temperatura della pasta costantemente sotto controllo e, comunque, sempre al di sotto dei 20 °C. Per la successiva separazione dell’olio dalle sanse e, quindi, dalle acque di vegetazione, viene utilizzato un particolare sistema denominato ARA (a risparmio di acqua) con il quale, recuperando le acque di vegetazione, si ottiene un recupero di alcune componenti essenziali dell’olio quali, in particolare, i polifenoli, molto importanti per la conservazione del prodotto, ed altre ed altre sostanze che contribuiscono a migliorarne il gusto.

FUORI PIOVE… DENTRO SI LAVORA!!! INIZIO: TRASPORTO DELLE OLIVE LAVAGGIO DEFOLIAZIONE

LAVORAZIONE SUCCESSIVA GRAMOLATURA PRESSATURA ESCE L'OLIO!!!

RESIDUO DELLA LAVORAZIONE: SANSA LA SANSA NEL NOSTRO FRANTOIO NON E' UTILIZZATA, MA VENGONO DEI CAMION CHE LA PORTANO IN ALTRE INDUSTRIE PER DIFFERENTI LAVORAZIONI.

…E poi a scuola si ascolta il Prof.Caselli!. Come si piantano gli olivi? DISPOSIZIONE A QUADRATO la distanza è giusta perché non si facciano ombra, ma c’è dello spazio non utilizzato DISPOSIZIONE A QUICONCE Lo spazio non utilizzato è minore . . . . .

Parassiti dell'olivo L'olivo è soggetto a parassiti sia vegetali che animali, che minacciano l'integrità della pianta e le sue capacità produttive: tra i parassiti vegetali, da cui alcune varietà sono esenti, i più diffusi sono: la rogna, il cicloconio e la fumaggine. La rogna è causata da un batterio (Pseudomonas savastanoi), che penetra nei rami giovani danneggiati dalla grandine, Il cicloconio, detto anche occhio di pavone, è un fungo che attacca le foglie formando macchie concentriche di tonalità giallo-bruna . La fumaggine è, sovente, una conseguenza della presenza di cocciniglie. I parassiti animali in grado di danneggiare l'olivo sono oltre 20, e tra questi i più dannosi sono la cocciniglia, la tignola e la mosca delle olive. Le alte e le basse temperature (oltre 35°C e -5°C) uccidono le larve e le pupe della mosca, così come buoni risultati ha dato la lotta biologica, con la diffusione di imenotteri parassiti, appositamente allevati. Buoni risultati si ottengono anche con metodi preventivi: abbattimento degli oleastri presenti e raccolta completa delle olive entro la fine di dicembre. Parassiti dell'olivo  

L’OLIVO HA BISOGNO DELLE 4 S SOLO SOLE SCURE (la potatura) Qui da noi si usa quella a VASO POLICONICO SASSO (teme il ristagno delle acque )

"L'ARTUSI DELLE RICETTE CON L'OLIO" zuppa focaccia con le olive pappa al pomodoro olive in salamoia fettunta

FACCIAMO FESTA LUNEDI' 22 MARZO 2010 GUAMO FESTA DELL'OLIO L’INVITO CON IL PROGRAMMA LUNEDI' 22 MARZO 2010 GUAMO FESTA DELL'OLIO

ANCHE NOI PIANTIAMO IL NOSTRO ALBERO. LA FESTA DEGLI ALBERI ANCHE NOI PIANTIAMO IL NOSTRO ALBERO. OVVIAMENTE UN OLIVO!

IL NONNO DI GIACOMO CI AIUTA A PIANTARE UN OLIVO NEL GIARDINO DELLA SCUOLA

LA PRESENTAZIONE DEL PERCORSO AI NOSTRI GENITORI

FACCIAMO FESTA CON CIBI A BASE DI OLIO DI OLIVA

LA CLASSE QUINTA DI GUAMO LORENZO, LUCA, MATILDE, SARA, VALENTINA. GABRIELE, ALBERTO, ALESSANDRO, GIACOMO, ELISA, RACHELE, CATERINA, SIMONE, ANDREA. …E LE MAESTRE LINDA, VIVIANE, ELENA , MONICA , DANIELA E MARTA SALUTANO… “i migliori anni della nostra vita…” questi cinque e ogni altro ancora… Un abbraccio forte dalla maestra Viviane che ha messo insieme ciò che VOI avete realizzato.