Ecologia e gestione dei grandi mammiferi selvatici sulle Alpi Controllo ispettivo della fauna selvatica: cenni legislativi. Gianfranco Corgiat Loia Direzione regionale Sanità Pubblica gianfranco.corgiat@regione.piemonte.it

Controllo ispettivo della fauna selvatica: cenni legislativi Dal primo gennaio 2006 sono direttamente applicabili i Regolamenti costituenti il cosiddetto “pacchetto igiene” pubblicati sulla gazzetta ufficiale dell’Unione Europea nel mese di aprile 2004.

Controllo ispettivo della fauna selvatica: cenni legislativi Le norme più significative relative alla selvaggina selvatica oggetto di attività venatoria e successiva commercializzazione sono contenute nei Regolamenti CE 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari. 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.

Controllo ispettivo della fauna selvatica: cenni legislativi la caccia viene inclusa tra i “prodotti primari” ed è pertanto soggetta al rispetto dei requisiti in materia igiene previsti per la produzione primaria e le operazione associate.

I “considerando” del Reg. 853/04: “Al fine di assicurare un’adeguata ispezione della selvaggina selvatica oggetto di attività venatorie immessa nel mercato della Comunità, le carcasse di animali oggetto di detta attività e relativi visceri sono presentati presso un centro di lavorazione della selvaggina per un’ispezione post mortem ufficiale. ….per conservare talune tradizioni venatorie senza pregiudicare la sicurezza degli alimenti, …..prevedere una formazione destinata ai cacciatori che immettono sul mercato selvaggina selvatica destinata all’alimentazione umana.

I “considerando” del Reg. 853/04: ….un esame iniziale della selvaggina selvatica all’atto della cattura (da parte dei cacciatori) potrebbe non prevedere l’obbligo di consegnare al centro di lavorazione della selvaggina tutti i visceri per un esame post mortem (se non emergono anomalie o rischi). Tuttavia, agli Stati membri è consentito di stabilire nel loro territorio norme più rigorose per tenere conto di rischi specifici.

Controllo ispettivo della fauna selvatica: cenni legislativi Nel termine «selvaggina selvatica» rientrano: gli ungulati e lagomorfi selvatici, nonché gli altri mammiferi terrestri oggetto di attività venatorie ai fini del consumo umano ……… compresi i mammiferi che vivono in territori chiusi in condizioni simili a quelle della selvaggina allo stato libero; la selvaggina di penna oggetto di attività venatoria ai fini del consumo umano.

Definizioni «selvaggina selvatica piccola»: selvaggina di penna e lagomorfi che vivono in libertà; «selvaggina selvatica grossa»: mammiferi terrestri selvatici che vivono in libertà i quali non appartengono alla categoria della selvaggina selvatica piccola. «centro di lavorazione della selvaggina» ogni stabilimento in cui la selvaggina e le carni della selvaggina oggetto di attività venatorie sono preparate per essere immesse sul mercato.

Esclusioni dal campo di applicazione produzione primaria per uso domestico privato; preparazione, manipolazione e conservazione domestica di alimenti destinati al consumo domestico privato; fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o ai laboratori annessi agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale che riforniscono direttamente il consumatore finale;

Esclusioni dal campo di applicazione fornitura diretta di piccoli quantitativi di carni provenienti da pollame e lagomorfi macellati nell’azienda agricola dal produttore al consumatore finale o ai laboratori annessi agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale che forniscono queste carni, come fresche, direttamente al consumatore; cacciatori che forniscono piccoli quantitativi di selvaggina o di carne direttamente al consumatore finale o ai laboratori annessi agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale che riforniscono il consumatore finale.

Linee Guida Conferenza Stato-Regioni Fornitura diretta: possibilità di destinare direttamente i prodotti alla vendita presso un esercizio commerciale, compresi gli esercizi di somministrazione, anche se questo non rielabora i prodotti stessi.

Linee Guida Conferenza Stato-Regioni Commercio al dettaglio: movimentazione e/o trasformazione degli alimenti e il loro stoccaggio nel punto di vendita o di consegna al consumatore finale, compresi i terminali di distribuzione, gli esercizi di ristorazione, le mense di aziende e istituzioni, i ristoranti e altre strutture di ristorazione analoghe, i negozi, i centri di distribuzione per supermercati e i punti di vendita all'ingrosso.

Linee Guida Conferenza Stato-Regioni In conformità ai Regolamenti 852 e 853/2004 e successive modifiche per “fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari” si deve intendere la cessione diretta, su richiesta del consumatore finale o dell’esercente di un esercizio di commercio al dettaglio, di prodotti ottenuti nell’azienda stessa.

Linee Guida Conferenza Stato-Regioni Il Reg.CE 853/04 non si applica alle attività di commercio al dettaglio quando queste sono finalizzate alla preparazione di alimenti per la vendita diretta al consumatore finale. In questo caso i requisiti cui devono rispondere gli operatori sono quelli del Reg.CE 852/04. Non rientra nel campo di applicazione del Reg.CE 853/04 la fornitura di alimenti di origine animale da un esercizio di commercio al dettaglio ad un altro esercizio di commercio al dettaglio o di somministrazione nell’ambito dello stesso Comune e dei Comuni limitrofi a condizione che l’attività in questione non rappresenti l’attività prevalente dell’impresa alimentare in termini di volumi.

Linee Guida Conferenza Stato-Regioni Il livello locale non può in alcun modo essere inteso come “ambito nazionale”. In Italia, per livello locale si intende il territorio della Provincia in cui insiste l’azienda ed il territorio delle Province contermini

Linee Guida Conferenza Stato-Regioni Per piccolo quantitativo di carni provenienti da pollame e lagomorfi macellati nell’azienda agricola dal produttore si intende un massimo di 500 capi/anno Per quanto riguarda la selvaggina di grossa taglia, fatte salve le pertinenti normative in materia venatoria, il limite stabilito dall’accordo Stato/Regioni è di un capo/cacciatore/anno.

Linee Guida Conferenza Stato-Regioni In ogni caso rientra nel campo di applicazione del Reg.Ce 853/04 la cessione dei capi di selvaggina di grossa taglia abbattuti nell’ambito dei piani selettivi di diradamento, nel corso di programmi di abbattimento preventivamente autorizzati o di battute di caccia organizzate. In questo caso le carcasse devono essere trasferite in un centro di lavorazione della selvaggina per essere sottoposte a visita veterinaria con esito favorevole e bollatura sanitaria prima di essere date al consumo.

Rintracciabilità Il cacciatore deve comunicare in forma scritta all’esercente l’attività di commercio al dettaglio o di somministrazione la zona di provenienza degli animali cacciati. Le carni dei suidi e degli altri animali selvatici sensibili che possono ospitare la Trichinella spiralis restano soggette ai provvedimenti sanitari relativi alla ricerca delle larve del parassita ai fini del rispetto dei principi di sicurezza alimentare.

Rintracciabilità In ogni caso il commerciante al dettaglio, in ambito locale, ha l’obbligo di documentare la provenienza dei prodotti e delle carni acquistate dal produttore primario o dal cacciatore secondo le disposizioni del Reg.CE 178/2002 relative alla rintracciabilità.

Rintracciabilità La rintracciabilità dei prodotti alimentari primari o delle carni ….. cedute direttamente al commerciante al dettaglio dal produttore primario o dal cacciatore è oggetto di verifica da parte degli Organi di controllo Si fa riferimento alle “Linee guida ai fini della rintracciabilità degli alimenti e dei mangimi per fini di sanità pubblica, volto a favorire l’attuazione del Regolamento (CE) n. 178/02 Le irregolarità sono sanzionate ai sensi del D.Lvo 190/06

Norme igienico-sanitarie per la manipolazione di capi di selvaggina selvatica dopo l’abbattimento

Norme igienico-sanitarie Persona formata (patologie della selvaggina, trattamento dei capi e delle carni dopo la caccia) a cui affidare l’esame preliminare della selvaggina sul posto. ll responsabile di una riserva venatoria o un allevatore di selvaggina, se fanno parte del gruppo di cacciatori o si trovano nelle immediate vicinanze del luogo in cui avviene la caccia, e se opportunamente formati possono eseguire il controllo preliminare; In questo caso il cacciatore deve presentare la selvaggina al responsabile della riserva venatoria o all'allevatore ed informarli di qualsiasi comportamento anomalo osservato prima dell'abbattimento .

Norme igienico-sanitarie Dopo l'abbattimento, la selvaggina selvatica grossa deve essere privata dello stomaco e dell'intestino il più rapidamente possibile e, se necessario, essere dissanguata; la persona formata deve effettuare un esame della carcassa e dei visceri asportati rivolto a individuare eventuali caratteristiche indicanti che la carne presenta un rischio per la salute; l'esame deve essere eseguito al più presto dopo l'abbattimento.

Norme igienico-sanitarie Le carni di selvaggina selvatica grossa possono essere immesse sul mercato soltanto se la carcassa è trasportata a un centro di lavorazione della selvaggina al più presto possibile dopo l'esame. I visceri devono accompagnare la carcassa e devono essere identificabili come appartenenti a un determinato animale.

Norme igienico-sanitarie Se l'esame è favorevole (assenza di anomala su visceri, di comportamenti anomali prima dell'abbattimento, assenza di sospetto di contaminazione ambientale), la persona formata deve allegare alla carcassa una dichiarazione (con numero di serie) che lo attesti. la dichiarazione deve inoltre indicare la data, l'ora e il luogo dell'abbattimento. In questo caso, non è necessario che la testa e i visceri accompagnino la carcassa; Si fa eccezione per le specie soggette a ricerca obbligatoria di Trichinella spiralis, la cui testa (eccetto le zanne) e diaframma devono comunque accompagnare la carcassa.

Norme igienico-sanitarie Se non è presente alcuna persona formata, la testa (eccetto le zanne, i palchi e le corna) e tutti i visceri eccetto lo stomaco e gli intestini devono accompagnare la carcassa; la refrigerazione deve iniziare entro un ragionevole lasso di tempo dall'abbattimento e raggiungere una temperatura in tutta la carne non superiore a +7°C; durante il trasporto al centro di lavorazione della selvaggina, è vietato ammucchiare le carcasse; la selvaggina selvatica grossa consegnata a un centro di lavorazione della selvaggina deve essere presentata al veterinario ufficiale per l’ispezione

Requisiti strutturali ed igienico funzionali Requisiti strutturali dei centri di lavorazione della selvaggina Igiene del personale, dei locali e delle attrezzature negli stabilimenti Igiene durante le operazioni di sezionamento e disosso Confezionamento e imballaggio delle carni di selvaggina Bollatura sanitaria secondo il DPR 607/96 Bollatura sanitaria secondo il Reg.CE 853/04

Bollatura sanitaria secondo il DPR 607/96 La bollatura sanitaria deve essere effettuata sotto la responsabilità del veterinario ufficiale; a tal fine egli detiene gli strumenti per la bollatura sanitaria delle carni, che può consegnare al personale ausiliario soltanto al momento effettivo della bollatura e per il tempo necessario a tale operazione. Il bollo sanitario deve consistere in un bollo, rispondente a tutti i requisiti di igiene, di forma pentagonale, recante, in caratteri perfettamente leggibili, le seguenti indicazioni:

Bollatura sanitaria secondo il DPR 607/96 nella parte superiore, il nome per esteso o l'iniziale o le iniziali del paese speditore, apposte in lettere maiuscole (per la Comunità le lettere B, DK, D, EL, E, F, IRL, I, L, NL, P, UK); al centro, il numero di riconoscimento veterinario del centro di lavorazione o, se del caso, del laboratorio di sezionamento della selvaggina; nella parte inferiore, una delle seguenti sigle: CEE, EíF, EWG, EOK, EEC, EEG, o la sigla che permette di identificare il paese terzo originario.

Bollatura sanitaria secondo il DPR 607/96 La bollatura sanitaria deve essere eseguita: sulle carcasse nude sopra oppure, in modo visibile, sotto gli involucri o altri imballaggi di carcasse imballate; sopra oppure, in modo visibile, sotto gli involucri o altri imballaggi di parti di carcasse confezionate in piccole quantità; sui grandi imballaggi;

“Bollatura sanitaria” secondo il Reg.CE 853/04 Gli operatori del settore alimentare possono continuare a utilizzare materiale e impianti ordinati prima dell'entrata in vigore del presente regolamento finché non sono esauriti o devono essere sostituiti (comunque entro il 2008).

“Bollatura sanitaria” secondo il Reg.CE 853/04 Gli operatori del settore alimentare devono garantire che i prodotti di origine animale abbiano una marchiatura d'identificazione effettuata ai sensi delle seguenti disposizioni: Il marchio deve essere apposto prima che il prodotto lasci lo stabilimento. Il marchio deve essere leggibile e indelebile; deve essere chiaramente esposto in modo da poter essere controllato dalle autorità competenti Il marchio deve indicare il nome del paese in cui è situato lo stabilimento. Nel caso degli Stati membri i codici sono AT, BE, DE, DK, ES, FI, FR, GR, IE, IT,LU, NL, PT, SE e UK.

“Bollatura sanitaria” secondo il Reg.CE 853/04 Il marchio deve indicare il numero di riconoscimento dello stabilimento. Se in uno stabilimento riconosciuto si producono anche alimenti a cui non si applica il regolamento 853/04, si può utilizzare il marchio anche per questi alimenti. ll marchio è di forma ovale e include l'abbreviazione CE, EC, EF, EG, EK o EY. il marchio può essere apposto direttamente sul prodotto, sull'involucro o sull'imballaggio o essere stampato su un'etichetta apposta a sua volta sul prodotto, sull'involucro o sull'imballaggio. Il marchio può consistere anche in una targhetta inamovibile di materiale resistente.

“Bollatura sanitaria” secondo il Reg.CE 853/04 Nel caso di prodotti di origine animale collocati in contenitori da trasporto o in grandi imballaggi e destinati ad essere ulteriormente manipolati, trasformati, confezionati o imballati in un altro stabilimento, il marchio può essere apposto sulla superficie esterna del contenitore o dell'imballaggio. Quando i prodotti di origine animale sono posti in un imballaggio destinato al consumatore finale è sufficiente che il marchio sia apposto soltanto sulla superficie esterna di detto imballaggio. Quando il marchio è apposto direttamente sui prodotti di origine animale, i colori utilizzati devono essere autorizzati conformemente alle disposizioni comunitarie relative all'uso dei coloranti nei prodotti alimentari.

Grazie per l’attenzione e ………. Non si dicono mai tante bugie quante se ne dicono prima delle elezioni, durante una guerra e dopo la caccia. Otto von Bismarck