La filiera agro – alimentare G. G. D’Ancona La filiera agro – alimentare

Definizione Per filiera agro-alimentare s’intende tutto il percorso di eventi che l’alimento subisce a partire dalla fase di produzione/raccolta, o dalla macellazione della materia prima alimentare, fino alla consumazione da parte dell’utente finale.

RINTRACCIABILITA’ D’UNA FILIERA Il regolamento Ce 178/2002 che stabilisce principi e requisiti generali della legislazione alimentare la rintracciabilità” è “ … la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di una alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e delle distribuzione”. La rintracciabilità è quindi l’insieme delle informazioni che consentono di attuare il ritiro di prodotti non conformi dal mercato, di risalire alle cause di non conformità e di individuare le responsabilità nelle singole fasi. Essa è quindi finalizzata alla sicurezza alimentare, facilita la gestione delle emergenze. Immaginiamo di perdere la direzione in un tragitto e di aver lanciato un SOS. Chi ci deve “rintracciare” ha bisogno di elementi per poter ricostruire il nostro percorso e la nostra posizione e riportarci sulla via giusta.   Il concetto di tracciabilità è formalmente assai simile a quello di rintracciabilità, tuttavia la finalità è leggermente diversa. Infatti entrambe riguardano la descrizione dell’intero flusso d’informazioni lungo tutta la filiera fino alla fase di vendita, però la principale finalità della tracciabilità è di fornire informazioni al consumatore, mentre quella della rintracciabilità è quella di fornire informazioni agli enti responsabili di eventuali interventi di sottrazione dell’alimento in caso di difetto o anomalia.

I compiti individuare le eventuali responsabilità lungo tutta la filiera   ritirare dal mercato prodotti non conformi al regolamento procurare all’utente garanzie sulla sicurezza alimentare individuare e garantire la tracciabilità di un prodotto.

Gli obiettivi Annullare i rischi per la salute, derivanti da alterazioni, sofisticazioni ed adulterazioni garantire la qualità organolettica e nutrizionale degli alimenti Imporre e praticare prezzi sostenibili Rispettare e proteggere le peculiarità locali Rendere pubbliche le modalità tecniche di produzione Distribuire i prodotti in modo capillare e tempestivo.

Gli strumenti operativi la disponibilità d’una documentazione dettagliata dei passaggi della filiera L’adozione di regole riproducibili e applicabili alle operazioni d’accertamento in maniera sistematica.

I VANTAGGI 1. armonizzare le esigenze internazionali con l’uso di leggi condivise 2. ottenere il consenso di operatori ed utenti 3. favorire la libera e leale concorrenza Consolidare le Istituzioni atte a far rispettare il diritto di ciascun operatore e utente.

Obblighi delle aziende dal 2005 per tutte le aziende che si collocano nella filiera alimentare è fatto obbligo di mettere a disposizione la rintracciabilità di ogni alimento prodotto (Reg. CE 178/02).

Filiera “corta” e “lunga” La filiera segue nella maggioranza dei casi due circuiti: 1) nel circuito lungo si avvale delle centrali d’acquisto e dei GDO (Grande Distribuzione Organizzata) 2) nel circuito breve la merce passa dalla distribuzione al dettagliante.

Schema generale delle Filiere

L’approccio metodologico consiste: nell’adottare una concezione “estensiva” della rintracciabilità (nel senso che questa si deve poter estendere lungo tutta la filiera); nel dotare la filiera di Certificazioni di qualità. Queste devono essere ottenute: a) per mezzo di controlli con metodi scientifici standardizzati b) a seguito di valutazioni di qualità eseguite da enti indipendenti fra di loro e rispetto alle aziende della filiera.

DEFINIZIONI UTILI Analisi del Rischio generalizzato. E’ un controllo analitico (cioè pasaggio per passaggio) che permette di effettuare la valutazione, la gestione e la pronta comunicazione del rischio. Dev’essere estesa a tutti i prodotti alimentari. Principio della precauzione su base uniforme: Questo principio afferma che quando sussistono carenze conoscitive in materia di sicurezza alimentare su processi o prodotti che possono essere dannosi, la loro messa in atto dev’essere vietata. Nuovi organi comunitari: Sono quelli della Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare.

Gli operatori della filiera I produttori di materie prime Le aziende di trasformazione I Centri di raccolta Le aziende di trasporto I venditori e i commercianti I consumatori

E’ importante sottolineare che: Il trasporto assume grande rilievo sotto l’aspetto della conservazione degli alimenti (celle frigorifere, etc.) L’utente (consumatore) è delegato al compito di seguire le istruzioni relative alla conservazione, all’uso e alle operazioni di scarto tra le mura domestiche: l’Organizzazione Mondiale della Sanità riferisce che il 12,9 per cento delle intossicazioni alimentari si verifica nell’ambiente domestico.

I consumatori possono denunciare abusi ed illegalità alle ASL I consumatori possono denunciare abusi ed illegalità alle ASL. Grazie ad una motivata denuncia: Il Servizio regionale di Prevenzione sanitaria e veterinaria e il Dipartimento Alimenti e veterinario del Ministero della Salute vengono allertati dalla ASL. I vigili sanitari incaricati dalle ASL possono intervenire con le verifiche del caso, eventualmente anche sequestrando le merci.

LE ALTERAZIONI ALIMENTARI

L'alterazione di un alimento è una trasformazione a carico di uno o più componenti chimici, che porta come conseguenza una variazione delle proprietà fisiche, chimiche e biologiche. Un’alterazione può incidere sulle proprietà nutritive od organolettiche dell'alimento e/o sulle sue caratteristiche tecnologiche, sia in senso positivo che negativo. Esse possono essere classificate come spontanee,volontarie e fraudolente. A quest’ultima classe appartengono le frodi alimentari.

LE ALTERAZIONI SPONTANEE Ogni alimento subisce delle variazioni spontanee della costituzione chimica e fisica. Sebbene esse abbiano luogo meno velocemente quando l’alimento è ben conservato, molto velocemente quando le condizioni di conservazione sono peggiori, tuttavia esse si verificano sempre e in modo continuo nel tempo. Le alterazioni possono avere cause microbiologiche o chimiche. Ad esempio il latte inacidisce per cause microbiologiche, un olio per cause chimiche.

ALTERAZIONI VOLONTARIE trattamenti tecnologici chimici, fisici o biologici, che hanno come conseguenza una variazione “ex novo” oppure un’esaltazione o un’inibizione d’una trasformazione già in atto. Le alterazioni volontarie possono avere due scopi diversi, tra loro inconciliabili: a) migliorare in modo effettivo la qualità o la conservabilità del prodotto; la pastorizzazione del latte, l’aggiunta di microbi selezionati apportatori di qualità organoletiche pregiate, la salatura d’un formaggio sono altrettanti esempi “positivi”; b) ingannare il destinatario dell’alimento, facendogli credere che questo abbia caratteristiche che invece esso non ha. In questo secondo caso le alterazioni volontarie si chiamano frodi alimentari.acido ascorbico

LE FRODI ALIMENTARI In generale, le frodi commerciali  consistono nel mettere in commercio prodotti che non sono conformi a ciò che è dichiarato sull’ etichetta. Nel campo agro-alimentare, queste truffe possono verificarsi fin dalla fase dell’agricoltura fino alla vendita al minuto ed alla ristorazione e possono quindi colpire la maggior parte delle attività commerciali della filiera agro-alimentare.

LE PRINCIPALI FRODI ALIMENTARI: Alterazioni, adulterazioni, sofisticazioni, contraffazioni

Adulterazione: Ogni azione che provoca modificazioni nella composizione chimico-fisica del prodotto alimentare, mediante aggiunta o sottrazione di alcuni componenti, attuata senza variazione apparente dell’alimento ed avente lo scopo di ottenere un guadagno illecito. E’ ad esempio adulterazione l’annacquamento del latte o del vino.

Sofisticazione: consiste nell'aggiungere all'alimento sostanze estranee alla sua composizione con lo scopo di rendere l'aspetto migliore o di mascherare uno o più difetti.

Contraffazione: è la sostituzione integrale e completa di una sostanza con un'altra di minor pregio e di caratteristiche apparentemente simili. Per esempio, la sostituzione di olio d’oliva vergine con olio di semi è una contraffazione

Gli obiettivi istituzionali nei riguardi della pubblicità degli alimenti Due sono le linee di azione basilari: regolazione più serrata etichettatura con informazioni chiare, comprensibili e precise, in particolare riguardo ai componenti ed alle caratteristiche nutrizionali.

L’ETICHETTATURA

L'etichetta di un prodotto alimentare deve fornire una serie di informazioni: - la denominazione esatta e gli ingredienti, elencati in ordine decrescente per quantità. Grazie a quest’obbiligo il consumatore può utilizzare un minimo di distinzioni sul piano qualitativo. Il soggetto allergico può così evitare d’ingerire sostanze a cui è allergico L’utilizzo delle tabelle nutrizionali è facoltativo;  - gli additivi presenti, indicati con il loro nome oppure con la sigla europea (ad esempio E202 = sorbato di potassio), unitamente alla precisazione della tipologia dell’additivo specificando la categoria dell'additivo (es. conservante); - la quantità netta (il peso sgocciolato e nel caso delle conserve);  - la modalità di conservazione; - la modalità di consumo; - la data di scadenza;  - il nome del produttore o del distributore - il luogo di produzione;  - il codice identificativo del lotto del prodotto, che permetta di rintracciare ed eventualmente ritirare la partita.

L'etichettatura, la presentazione e la pubblicità non devono: Indurre l'acquirente in errore sulle caratteristiche o sugli effetti dei prodotti Attribuire ad un prodotto alimentare proprietà di prevenzione e di terapia, ad eccezione di alcune acque minerali naturali e di particolari alimenti protetti da disposizioni specifiche della CE.

Prodotti tipici Nel 1992 la Comunità Europea ha creato alcuni sistemi noti come DOP, IGP e STG per promuovere e tutelare i prodotti agroalimentari Il processo produttivo deve essere in conformità di un disciplinare di produzione.

La Denominazione d'Origine Protetta (DOP ) Per «denominazione d'origine» si intende il nome di un'area geografica delimitata che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare: originario di quel luogo avente caratteristiche dovute essenzialmente o esclusivamente all'ambiente geografico, comprese quelle caratteristiche che sono legate all’ecosistema ed in particolare alla popolazione umana di quell’ambiente. Sia la produzione, che i processi agroindustriali successivi devono essere realizzati in quella zona.

Indicazione Geografica Protetta (IGP) Per «indicazione geografica» si intende il nome di un'area geografica determinata che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare originario di tale zona e di cui una determinata qualità, la reputazione o un'altra caratteristica possa essere attribuita all'origine geografica Il legame con il territorio è presente in almeno uno degli stadi della produzione, della trasformazione o dell'elaborazione del prodotto. Inoltre, il prodotto è noto comunemente per il suo pregio e i suoi aspetti di tipicità.

Specialità Tradizionale Garantita (STG) è il riconoscimento del carattere di specificità di un prodotto agroalimentare, inteso come elemento o insieme di elementi* che, per le loro caratteristiche qualitative e di tradizionalità, distinguono nettamente un prodotto da altri simili. *L’elemento o l’insieme degli elementi possono riferirsi alle caratteristiche intrinseche del prodotto, come le caratteristiche fisiche chimiche od organolettiche, oppure al metodo di produzione o a condizioni specifiche che prevalgono nel corso della produzione. La specificità non può altresì essere ridotta alla composizione qualitativa o quantitativa, o a un metodo di produzione definito dalla legislazione comunitaria o nazionale, da norme emanate da organismi terzi o da norme volontarie. ( come previsto dal reg CE n°509/2006, che ha sostituito il regolamento (CE) n. 2082/92 del consiglio,14luglio 1992)