Dr.ssa Marina Scotto 24 settembre 2014 IL SISTEMA DEI CONTROLLI UFFICIALI SUGLI ALIMENTI PRESSO GLI STABILIMENTI ALIMENTARI IN ITALIA Dr.ssa Marina Scotto 24 settembre 2014

Reg. 882/2004 – food & feed Costituisce un “regolamento quadro” che definisce i criteri sulla cui base i singoli SM devono organizzare i controlli ufficiali Non fissa criteri specifici (assenza di “allegati tecnici”) Definisce gli obiettivi dei controlli ufficiali che devono verificare la conformità alle normative allo scopo di: “prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili rischi per gli esseri umani e gli animali” “garantire pratiche commerciali leali”

OBBLIGHI GENERALI Gli Stati membri devono assicurare che i controlli siano effettuati nel rispetto del Regolamento; tutti i prodotti destinati all’esportazione devono avere almeno gli stessi controlli di quelli che circolano nella Unione; non sono ammessi controlli discriminatori su prodotti provenienti da altri Paesi comunitari.

Controllo ufficiale - definizioni QUALSIASI FORMA DI CONTROLLO ESEGUITA DALL’AUTORITA’ COMPETENTE PER LA VERIFICA DELLA CONFORMITA’ ALLA NORMATIVA IN MATERIA DI ALIMENTI MANGIMI SALUTE E BENESSERE ANIMALE

CONTROLLO UFFICIALE - considerazioni Secondo il nuovo modello di sicurezza alimentare previsto nella legislazione europea dal Reg. 178/02, spettano alle “Autorità sanitarie” (mediante l’EFSA e le agenzie nazionali) l’attività di valutazione del rischio e quella di verifica della gestione del rischio – compito dell’OSA – attraverso l’attuazione del sistema dei controlli ufficiali In questo nuovo scenario, l’attività di controllo ufficiale assume il ruolo di un’attività di parte terza tra consumatore, cui si riconosce il diritto ad un’alimentazione sicura, ed operatori della filiera alimentare, che devono raggiungere tale sicurezza negli alimenti da essi prodotti

Reg. 882/2004 – “regole” È responsabilità degli Stati Membri organizzare un sistema ufficiale di controllo comunicare il rischio attuare la sorveglianza della sicurezza di alimenti e mangimi attuare altre attività di controllo lungo la filiera designare le Autorità competenti È responsabilità delle Autorità competenti assicurare efficacia ed appropriatezza dei controlli assicurare personale libero da conflitti assicurare adeguata capacità di laboratorio assicurare strutture ed attrezzature appropriate per i controlli disporre i piani d’emergenza Le A.C. possono delegare compiti specifici a organismi di controllo che devono essere accreditati secondo la norma Uni EN 45004

Controllo ufficiale - definizioni In Italia sono “AUTORITA’ COMPETENTE” IL MINISTERO DELLA SALUTE LE REGIONI E LE PROVINCE AUTONOME LE AZIENDE SANITARIE LOCALI

Controllo ufficiale - definizioni AUTORITA’ COMPETENTE COMPITI DELLE REGIONI E DELLE PROVINCE AUTONOME indirizzo e coordinamento delle attività delle ASL elaborazione e adozione piani regionali di controllo, condivisi tra i Servizi medici e veterinari individuazione standard funzionamento ASL (procedure per svolgimento controlli, organizzazione interna, piani di formazione, ecc.) supervisione su attività ASL

Controllo ufficiale - definizioni AUTORITA’ COMPETENTE COMPITI DELLE AZIENDE SANITARIE LOCALI PIANIFICAZIONE PROGRAMMAZIONE ESECUZIONE A LIVELLO LOCALE DEI CONTROLLI UFFICIALI

essere imparziali e libere da conflitti di interesse Le Autorità Competenti devono rispondere ai seguenti requisiti: essere imparziali e libere da conflitti di interesse garantire l’efficacia e l’appropriatezza dei controlli in tutte le fasi della catena dei mangimi e degli alimenti avere un numero sufficiente di personale qualificato ed esperto per far si che i controlli siano condotti efficientemente ed efficacemente

 garantire al personale strutture ed attrezzature tali da permettere di svolgere loro i compiti in maniera adeguata;  il potere legale di poter effettuare i controlli ed adottare le conseguenti misure;  predisporre piani di emergenza e metterli eventualmente in pratica.

Potere legale per i controlli Gli Stati membri assicurano che le A.C. dispongano di procedure giuridiche intese a garantire al personale delle autorità competenti l’accesso alle infrastrutture ed alla documentazione mantenuta dagli operatori del settore dei mangimi e degli alimenti, cosi da essere in grado di svolgere adeguatamente i propri compiti.

Requisiti per il personale che esegue controlli ufficiali L’autorità competente assicura che tutto il suo personale che esegue controlli ufficiali: riceva, per il proprio ambito di competenza, una formazione adeguata che gli consenta di espletare i propri compiti con competenza e svolgere i controlli ufficiali in modo coerente. si mantenga aggiornato nella sua sfera di competenze e riceva, se del caso, un’ulteriore formazione su base regolare abbia la capacita di praticare la cooperazione multidisciplinare.

adeguatezza al rischio CONTROLLO UFFICIALE E REG. 882/04 CRITERI OPERATIVI trasparenza imparzialità indipendenza (efficacia) qualita’ adeguatezza al rischio

TRASPARENZA CONTROLLO UFFICIALE E REG. 882/04 Informazioni da mettere a disposizione del pubblico relative alle attività di controllo e loro efficacia; in caso di rischio per la salute umana o animale: sulla natura del rischio, identificando l'alimento o mangime, e sulle misure adottate Nei confronti del pubblico Nei confronti dei controllati TRASPARENZA

CONTROLLO UFFICIALE E REG. 882/04 IMPARZIALITA’ Procedure documentate Comunicazione dei risultati Programmazione basata su dati oggettivi Competenza controllori (training) Organizzazione/Catena di comando Audit (supervisione) QUALITA’ ADEGUATEZZA AL RISCHIO

Reg. 882/2004 – food & feed I controlli ufficiali comprendono le seguenti attività: esame dei sistemi di controllo messi in atto dagli operatori ispezione di impianti, locali, attrezzature, macchinari, etc. materie prime, ingredienti, coadiuvanti tecnologici semilavorati materiali destinati ad entrare in contatto con i prodotti alimentari prodotti e procedimenti di pulizia e manutenzione etichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti

Reg. 882/2004 – food & feed Il Reg. 882 indica i metodi e le tecniche di controllo da utilizzare per il controllo ufficiale: monitoraggio sorveglianza verifica audit ispezione campionamento analisi

Monitoraggio Sequenza predefinita di osservazioni o misure al fine di ottenere un quadro d’insieme della conformità alla normativa es.: determinare la prevalenza di un agente patogeno Permette di impostare un piano di sorveglianza che preveda specifiche misure di controllo e sia in grado di valutarne anche l’effetto

Sorveglianza Osservazione approfondita di una o più aziende ….. , di operatori …. oppure delle loro attività Strumento che consente di valutare anche l’efficacia delle misure di controllo adottate

monitoraggio ≠ sorveglianza DIFFERENZA DI METODOLOGIA ED OBIETTIVI MONITORAGGIO misurazione/ registrazione di dati riferiti ad un fenomeno SORVEGLIANZA Utilizza le informazioni raccolte (eventualmente per mezzo del monitoraggio), per valutare l’andamento di un fenomeno rispetto a requisiti, norme o, comunque, un’atteso e prendere le conseguenti decisioni

Verifica Controllo della rispondenza a requisiti specifici, mediante esame e valutazione di prove obiettive, volto a stabilire se sono stati soddisfatti requisiti specifici Possono essere momenti di controllo a se’ stanti o anche costituire parti dell’ispezione o dell’audit

Ispezione L’esame di qualsiasi aspetto relativo ai mangimi, agli alimenti, alla salute e al benessere degli animali per verificare che tali aspetti siano conformi alle prescrizioni di legge relative ai mangimi, agli alimenti, alla salute e al benessere degli animali

Audit ESAME SISTEMATICO E INDIPENDENTE FINALIZZATO AD ACCERTARE se determinate attività e i risultati ottenuti siano ed in che misura conformi alle disposizioni previste se tali disposizioni siano messe in atto in modo efficace e se siano adeguate al raggiungimento di determinati obiettivi STRUMENTO PER LA SORVEGLIANZA DELLA QUALITÀ SU UNA INTERA ORGANIZZAZIONE, SU ALCUNE SUE PARTI OVVERO SU SUOI PROCESSI. IDENTIFICA LE AREE CHE HANNO CARENZE E LE AZIONI CHE DEVONO ESSERE IMPLEMENTATE PER CORREGGERLE

Audit È uno strumento di monitoraggio della “qualità” di un’intera organizzazione, di alcune sue parti o dei suoi processi Di solito riguarda tutti gli aspetti del processo produttivo, ma prioritariamente componenti organizzative e/o strutturali che permettono una valutazione complessiva del sistema produttivo Identifica le aree che manifestano carenze e le misure che devono essere prese per correggerle

Audit Verifica anche la capacità dell’operatore di: Mantenere nel tempo i requisiti del processo produttivo Individuare le aree suscettibili di miglioramento Raggiungere obiettivi prefissati VERIFICA LE CAPACITÀ DELL’OPERATORE 􀀨 DI INDIVIDUARE LE AREE DA MIGLIORARE 􀀨 DI RISPETTARE NEL TEMPO I REQUISITI DEL PROPRIO PROCESSO PRODUTTIVO 􀀨 DI RAGGIUNGERE DETERMINATI OBIETTIVI PREFISSATI.

ispezione ≠ audit ispezione fotografia della situazione attuale audit Conduzione e modalità ispezione fotografia della situazione attuale audit valutazione della capacità dell’operatore di gestire il processo produttivo garantendo il raggiungimento degli obiettivi di sicurezza alimentare

Campionamento E’ il prelievo di un mangime o di un alimento oppure di una qualsiasi altra sostanza (anche proveniente dall’ambiente) necessaria alla loro produzione, trasformazione e distribuzione o che interessa la salute degli animali, per verificare, mediante analisi, la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute degli animali

La programmazione e pianificazione dei controlli MINISTERO DELLA SALUTE  P.N.I. (MANCP)  REGIONE  P.R.I.S.A. ASL (DIP. PREVENZIONE)  P.D.I.

P.D.I. (Piano Dipartimentale Integrato) Pianificazione annuale dei Controlli Ufficiali dell’ASL Controlli Ufficiali  programmati  a richiesta (es. richiesta autorizzazioni, certificazioni)  in emergenza (es. allerte alimentari, tossinfezioni, segnalazioni)

Reg. 882/2004 - food & feed Organizzazione dei controlli ufficiali: IL CONTROLLO UFFICIALE DEVE ESSERE PROGRAMMATO sulla base della valutazione dei rischi connessi all’attività dell’impresa sulla base della serie storica dei controlli sulla base di episodi di allerta Il controllo ufficiale è effettuato senza preavviso ad eccezione degli audit

Controllo ufficiale - prerequisiti disponibilità di un sistema informativo che comprenda almeno anagrafica delle imprese alimentari attività svolte con i relativi esiti programmazione del lavoro basato sulla categorizzazione del rischio associato alle imprese alimentari, che stabilisca frequenze appropriate delle attività di controllo procedure documentate per l’esecuzione dei controlli con informazioni e istruzioni al personale addestramento, formazione, aggiornamento del personale addetto ai controlli ufficiali audit interni disponibilità analitiche

Controllo ufficiale - prerequisiti CATEGORIZZAZIONE DELLE IMPRESE ALIMENTARI IN BASE AL RISCHIO Orienta il controllo ufficiale Ne aumenta il rapporto costo-efficacia, evitando sprechi di risorse Consente di stabilire la frequenza dei controlli sulla base di criteri oggettivi Consente di utilizzare parametri di valutazione omogenei per stabilimenti con valutazione sovrapponibile

EFFETTUAZIONE DEI CONTROLLI UFFICIALI L’effettuazione dei controlli negli stabilimenti si svolge attraverso il seguente diagramma di flusso: Censimento stabilimenti sottoposti a controllo Procedure di controllo e relative check list Valutazione del livello di rischio per ogni singolo impianto Programmazione dell’attività Effettuazione controlli ufficiali Documentazione dell’attività Verifica dell’attività Riprogrammazione dell’attività Reporting

Effettuazione controlli ufficiali I controlli ufficiali sono effettuati secondo le procedure definite : Dalla normativa comunitaria,nazionale, regionale Da linee guida comunitarie ,nazionali e regionali Da disposizioni di servizio

Documentazione dell’attività Di tutti i controlli, compresi quelli effettuati a seguito di situazioni imprevedibili, deve essere disponibile la documentazione relativa al tipo di controllo, al risultato del controllo e ai provvedimenti adottati a seguito del controllo. La documentazione dei controlli svolti deve essere in grado di: dimostrare l’entità e i risultati dell’attività svolta fornire indicazioni al responsabile dello stabilimento per il miglioramento delle condizioni igieniche di produzione raccogliere dati utili per la definizione del livello di rischio degli impianti e per l’eventuale riprogrammazione dell’attività.

Riprogrammazione dell’attività In base all’esito della verifica, si valuta la necessità di modificare la classificazione del “livello di rischio” dello stabilimento (sia in senso positivo che negativo) e, di conseguenza di procedere ad una riprogrammazione dell’attività di controllo. Il Direttore del servizio medico o veterinario riprogramma l’attività di controllo quando: - lo stabilimento varia l’attività produttiva o apporta modifiche sostanziali nelle strutture e/o negli impianti produttivi; - i risultati dei controlli effettuati evidenziano delle gravi o ripetute irregolarità che richiedono una maggiore intensità del controllo ufficiale; -i risultati dei controlli effettuati evidenziano un miglioramento della situazione igienico sanitaria tale da permettere una minore intensità del controllo ufficiale.

Reporting dell’attività E’ necessario per le attività di rendicontazione previste Ai fini del budget Ai fini della dimostrazione del raggiungimento degli obiettivi

Controllo ufficiale OGNI NON CONFORMITÀ RISCONTRATA (STRUTTURALE, GESTIONALE, DOCUMENTALE, ECC.), DEVE ESSERE DOCUMENTATA REGISTRATA VERIFICATA NELLA SUA RISOLUZIONE IL TERMINE “RISCHIO”, NON VA CONFUSO CON LA VALUTAZIONE POSITIVA O NEGATIVA DI UN’IMPRESA ALIMENTARE QUINDI, UN UN’IMPRESA ALIMENTARE “AD ALTO RISCHIO” NON CORRISPONDE NECESSARIAMENTE A PRECARIE CONDIZIONI IGIENICO SANITARIE

Controllo ufficiale azioni successive SE SONO EVIDENZIATE NON CONFORMITA’ L’OPERATORE DEVE ADOTTARE AZIONI CORRETTIVE SE L’OPERATORE NON PUO’ o NON VUOLE IL TERMINE “RISCHIO”, NON VA CONFUSO CON LA VALUTAZIONE POSITIVA O NEGATIVA DI UN’IMPRESA ALIMENTARE QUINDI, UN UN’IMPRESA ALIMENTARE “AD ALTO RISCHIO” NON CORRISPONDE NECESSARIAMENTE A PRECARIE CONDIZIONI IGIENICO SANITARIE L’AUTORITÀ COMPETENTE ADOTTA GLI OPPORTUNI PROVVEDIMENTI A TUTELA DELLA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI

Controllo ufficiale provvedimenti possibili Imposizione di azione/i necessaria/e per la sicurezza degli alimenti o la conformità alla normativa in materia di alimenti e di salute e benessere degli animali restrizione o divieto di immissione sul mercato, di importazione o esportazione di alimenti monitoraggio e, se necessario, richiamo, ritiro e/o distruzione di alimenti autorizzazione all’uso di alimenti per fini diversi da quelli previsti originariamente sospensione dell’attività o chiusura, totale o parziale, per un appropriato periodo di tempo sospensione o ritiro del riconoscimento dello stabilimento sequestro degli alimenti provenienti da Paesi terzi che non sono conformi alla normativa in materia di alimenti per la loro eventuale distruzione o trattamento qualsiasi altra misura ritenuta opportuna dall'autorità competente IL TERMINE “RISCHIO”, NON VA CONFUSO CON LA VALUTAZIONE POSITIVA O NEGATIVA DI UN’IMPRESA ALIMENTARE QUINDI, UN UN’IMPRESA ALIMENTARE “AD ALTO RISCHIO” NON CORRISPONDE NECESSARIAMENTE A PRECARIE CONDIZIONI IGIENICO SANITARIE

Supervisione interna Consiste in una verifica dell’efficacia, appropriatezza e affidabilità dei controlli ufficiali effettuati dal personale addetto. La supervisione viene effettuata dal responsabile della Struttura ASL o da altro Dirigente formalmente incaricato. La supervisione è programmata su base annuale

PRESENTAZIONE DELL’AZIENDA ESTENSIONE: 1.545 Km2 POPOLAZIONE: 287.906 COMUNI: N. 69 PRESIDI OSPEDALIERI:N. 4 DIPENDENTI: circa 4.000

Caratteristiche territoriali, demografiche ed economiche del territorio La distribuzione dei centri abitati è estremamente eterogenea, con una fascia costiera fortemente urbanizzata ed un entroterra con scarsa densità abitativa. La conformazione orografica non consente lo sviluppo di agricoltura intensiva; l’attività agricola è rappresentata prevalentemente da prodotti tipici e di qualità (DOP, IGP, presidi Slow Food) quali, ad esempio, il carciofo e l’asparago violetto di Albenga, l’albicocca di Valleggia, il chinotto di Savona. Importante è la coltivazione dell’olivo e la produzione di olio extravergine, mentre la viticoltura, se pur limitata, fornisce vini pregiati quali il Pigato, il Buzetto, la Granaccia.

Movimento turistico Una delle principali fonti economiche è rappresentata dal movimento turistico, aumentato negli ultimi anni per il flusso dei crocieristi e dei turisti che utilizzano i traghetti per Corsica e Sardegna. Le presenze dei turisti assommano ogni anno ad alcuni milioni di persone.  

Comparti più sensibili nella provincia di Savona In considerazione di quanto sopra esposto ai fini del controllo ufficiale assume pertanto importanza primaria il settore della RISTORAZIONE PUBBLICA, che numericamente rappresenta circa la metà delle imprese da sottoporre a controllo Altro settore sottoposto a controllo costante è quello della RISTORAZIONE COLLETTIVA (fasce deboli della popolazione)  

Comparti più sensibili nella provincia di Savona Altro settore sensibile è quello degli STABILIMENTI di produzione alimenti (in prevalenza produzioni dolciarie, lavorazione frutta, produzione conserve vegetali), quasi tutti di piccole-medie dimensioni.

Comparti più sensibili nella provincia di Savona Gli stabilimenti RICONOSCIUTI, di trasformazione, deposito, commercializzazione di alimenti di origine animale, gli ALLEVAMENTI di animali da reddito sono sottoposti a controlli continui da parte dei Servizi VETERINARI sulla base di appositi programmi.

Un grazie per il gentile ascolto