L’autocontrollo e il sistema HACCP Il controllo sulle varie tappe del processo produttivo, rispetto al controllo sul prodotto finito, presenta importanti vantaggi: più efficienza nei controlli minori costi più sicurezza Autocontrollo  insieme di procedure e verifiche attuate dal produttore, nell’ambito della propria azienda, finalizzate alla sicurezza alimentare Controllo sul processo produttivo + autocontrollo  HACCP

HACCP HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)  analisi dei rischi e controllo dei punti critici È un sistema preventivo di controllo degli alimenti finalizzato a garantire la sicurezza igienica Deve essere applicato in ogni azienda ristorativa e alimentare; consente di: identificare i potenziali pericoli presenti nel ciclo produttivo identificare i punti critici del processo che possono essere posti sotto controllo per prevenire, eliminare o ridurre i rischi a livelli accettabili

Fasi preliminari dell’HACCP 1. Formazione dell’HACCP team 2. Descrizione del prodotto 3. Identificazione della destinazione d’uso 4. Costruzione del diagramma di flusso e dello schema dell’impianto 5. Conferma sul posto del diagramma di flusso e dello schema dell'impianto

4. Determinazione delle procedure di monitoraggio dei CCP Principi dell’HACCP 1. Analisi e identificazione dei rischi associati a ogni fase del processo 2. Determinazione dei Punti di Controllo Critici (CCP)  ogni punto del processo dove una diminuzione del controllo può determinare un inaccettabile rischio per la salute 3. Determinazione dei limiti e delle tolleranze per ciascuno dei CCP individuati 4. Determinazione delle procedure di monitoraggio dei CCP 5. Determinazione e applicazione delle azioni correttive 6. Determinazione delle procedure di verifica periodiche per stabilire che il sistema HACCP è applicato correttamente 7. Determinazione del sistema di gestione della documentazione

L’albero delle decisioni 1.

Determinazione del grado di rischio P= probabilità che si verifichi l’evento G= gravità del danno provocato dall’evento R= dimensione del rischio Es: prodotto fresco pesce tonno pescato e di cui non conosciamo provenienza Possibile presenza anisakis G gravità eventuali danni molto alta 4 P probabilità alta 3 R rischio entità elevata 4G 3G 2G 1G 1P 2P 3P 4P

Determinazione dei limiti 4G 3G 2G 1G 1P 2P 3P 4P Es: prodotto fresco pesce tonno pescato e di cui non conosciamo provenienza Possibile presenza anisakis G gravità eventuali danni molto alta 4 P probabilità alta 3 R rischio entità elevata Decisioni del team di HACCP Analizzato il problema, il gruppo decide di effettuare rifornimento di tonno fresco proveniente solo da filiera che assicuri rintracciabilità, origine italiana e soprattutto che il fornitore pratichi le buone prassi di gestione del pesce fresco che come vuole la legge deve essere sottoposto a temperature di – 20° C per almeno 24 ore prima di essere commercializzato ed utilizzato