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Guanciale de maiale tagliato a listarelle Sale fino Peperoncini piccoli, secchi, sott’olio o 1 fresco Pomodoro fresco, privato de buccia e semi Bucatini Pecorino romano poco stagionato, meglio se “co’ la lacrima” INGREDIENTI:

Pe’ 4 persone d’appetito robusto: 400 grammi de bucatini; 100 grammi de guanciale de maiale, stagionato; 500 grammi de pommidori rossi, freschi; 100 grammi de pecorino co’ la lacrima; Peperoncino fresco o sott’olio; Sale.

Ai pommidori levamo la buccia e pure un po’ de semi, in modo che rimane solo la polpa;

Er pecorino romano non lo troverete sempre “co’ la lacrima” che questo succede solo quand’è fresco, poi se secca, s’indurisce e non lacrima più. In questo caso conviene grattugiallo. In questo caso conviene grattugiallo. Se, però, lo trovate fresco come questo, ch’è ‘na sciccheria, fatelo a tocchetti che, sciogliendose nel sugo, lo renderà ‘na cremetta rosata, senza attaccasse al fondo della padella.

Mentre cominciamo er sugo mettemo su pure a pentola pe’ còce la pasta, che ‘sta salsa in 15 minuti, più o meno, se fa.

Mettemo a rosolà er guanciale nella padella, che sia abbastanza larga da contene’ anche i bucatini che ce dovremo ripassa’, e rimestamo spesso co’ la cucchiarella de legno;

Ce mettemo pure er peperoncino, fresco se ce l’avete, oppure l’olio de macerazione dei peperoncini secchi, quelli piccoli che so’ piccanti forte. Pe’ la quantità ve dovete regola’ come siete abituati: ma non esagerate col piccante, che se devono sentì’ pure l’altri sapori!

Piano piano er guanciale se tosterà rilasciando er grasso, che ce deve stà: è questo er condimento, non lo levate che fate ‘na fesseria. Fatelo tosta’ ma deve rimane’ morbido, no croccante!

Poi versatece dentro la polpa dei pommidori già preparati e lasciateli disfa’ mescolando spesso;

Appena i pommidori se rompono co’ la forchetta, mettete er pecorino a tocchetti e lasciatelo scioglie’ un po’, non completamente perché continuerà la cottura assieme alla pasta.

Intanto, l’acqua che avevate messo sul fòco bollirà: calatece dentro i bucatini, salate, rimettetece er coperchio e portate a metà cottura.

Non ve scordate da mescola’ er sugo e aggiustate de sale se serve. Non l’ avevamo messo prima perché sia er guanciale che er pecorino so’ già saporiti.

I bucatini s’intendono “a metà cottura” quando se piegheranno leggermente, allora se scolano, se versano nel sugo e se continua la cottura in padella “al dente”. Teneteve sempre un po’ dell’acqua de bollitura che se er sugo fosse poco lo potrete allungà un po’. Teneteve sempre un po’ dell’acqua de bollitura che se er sugo fosse poco lo potrete allungà un po’.

Pronta “al dente”. Er giusto grado de cottura è individuale, ma in genere, quando la pasta fosse morbida-e-cotta, pe’ noi romani è già scotta-e-immangiabile!

Eccola in tavola: questa è la versione popolare, provatela pe’ ‘na volta così, senza altre aggiunte e senza formaggio sopra, ‘sto sugo è già cremoso e perfetto nell’amalgama dei sapori! Musica: “Bucatini dance” – P.Bonolis e L.Laurenti Realizzazione, fotografie e testo: