Principali Aspetti della Qualità di un Prodotto Alimentare Nutrizionale (Principi nutritivi presenti negli alimenti ) Qualità Merceologica (Caratteristiche commerciali e aspetto del prodotto) Qualità Igienico-Sanitaria (Assenza di contaminazione chimica e microbica) Normative comunitarie e nazionali relativi ai singoli prodotti Norme europee e nazionali relative a composizione, aspetto e processi produttivi dei vari alimenti Norme obbligatorie HACCP (Reg CE 852/2004 recepito dal  D.Lgs 193/07) Regolamento europeo sull’etichettatura nutrizionale dei prodotti Norme volontarie SGQ, sistemi di gestione per la qualità (Norme ISO 9001) Norme europee e nazionali di confezionamento e etichettatura Norme volontarie SGQ, sistemi di gestione per la qualità (Norme ISO 9001) Tutte le altre certificazioni di qualità contribuiscono a garantire la qualità igienico sanitaria Principali Aspetti della Qualità di un Prodotto Alimentare Protocolli di panel test Qualità di Origine (Tipicità: prodotti DOP, IGP, STG, …..) Qualità Organolettica (Bontà, aspetti gustativi tipici o particolari) Regolamenti comunitari per i marchi di qualità recepita nei disciplinari di produzione Regolamenti comunitari per l’agricoltura biologica recepita nei disciplinari di produzione Normative per il commercio equo e solidale Qualità Ambientale (Metodi di produzione eco-compatibili) Qualità Etica (Produzione senza sfruttamento) Disciplinari di produzione integrata Norme volontarie SGA, sistemi di gestione ambientale (Norme ISO 14001)

Qualità legale Le frodi alimentari Se un aspetto della qualità è regolamentato da una normativa, l’alimento deve possedere una qualità legale ossia una corrispondenza ai requisiti legali Le frodi alimentari Frodi alimentari sono produzione o commercio di alimenti non conformi alle normative vigenti per quanto riguarda uno o più aspetti della qualità Possono essere: commerciali  reati contro il patrimonio sanitarie  reati contro la salute del consumatore Tipologie di frodi alimentari: Adulterazioni: sottrazione di alcuni componenti dell’alimento, es. annacquamento del latte o del vino Sofisticazioni: aggiunta di sostanze estranee alla composizione dell’alimento o non permesse dalla legge, es. aggiunta di colorante giallo alla pasta di semola per simulare la pasta all’uovo Contraffazioni: denominazione di una merce col nome di un prodotto di qualità superiore, es. vendere un prosciutto qualsiasi come San Daniele DOP Anche la vendita di prodotti alterati costituisce una frode 2

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Tracciabilità e rintracciabilità Nelle certificazioni dei vari aspetti della qualità dei prodotti certificazione di prodotto, particolare importanza riveste la cosiddetta certificazione di rintracciabilità di filiera (Regolamento CE 178/2002). Si tratta di una certificazione di processo, che garantisce la rintracciabilità del prodotto alimentare in tutti i passaggi del processo produttivo – “from farm to fork” – ed è anch’essa effettuata da competenti Organismi di Certificazione di parte terza. È uno strumento che consenta ai consumatori di effettuare scelte consapevoli Tracciabilità sta a significare la descrizione del percorso di una materia prima o di un lotto di produzione attraverso i passaggi da un’entità commerciale ad un’altra, all’interno della filiera produttiva. In sostanza, al flusso di merci avviene parallelamente un flusso di informazioni, che vengono registrate e conservate ad ogni passaggio. Rintracciabilità significa, invece, poter ricostruire all’indietro l’intero percorso di un prodotto: dal suo stato finale sino alle materie prime di partenza.

Organismi di controllo della qualità Organismi governativi: Ministero della salute e le Regioni, che agiscono in collaborazione con il Ministero delle politiche agricole e forestali e con il Ministero dell’economia e delle finanze Le ispezioni sui prodotti alimentari vengono effettuati dalle ASL e dai NAS I controlli possono essere eseguiti sui locali, sui prodotti, sull’igiene del personale, sulla documentazione delle aziende Organismi non governativi preposti alla certificazione 5

Alcuni riferimenti bibliografici http://www.alberghierobrindisi.it/home/custom/docs/Pubblicazioni/TerzaArea4C/ipert/contenuti%20menu/qualita.htm http://www.sicurezzaalimentare.it/qualita/Pagine/LecinqueSdellaqualit%C3%A0delprodottoalimentareelanormativavigente.aspx http://www.guidaconsumatore.com/consumo_consumatori/etichetta-tracciabilita-e-rintracciabilita-dei-prodotti-alimentari.html