PRESENTA (MIUR) L’IPSSAR “Pellegrino Artusi” di Roma Con il patrocinio del Ministero dell'istruzione, dell'Università e della Ricerca (MIUR) e dell’ Istituto Nazionale per l'Assicurazione contro gli Infortuni sul Lavoro (INAIL) PRESENTA

Li Pellegrini Progetto finalizzato a far conoscere ai giovani temi sulla salute, sulla sicurezza negli ambienti di vita, di studio e di lavoro.

Siamo Silvia, Manuel e Martina frequentiamo la classe II B dell’ Istituto IPSSAR Pellegrino Artusi. E con questa presentazione vogliamo parlarvi della sicurezza nei laboratori di cucina e a tavola…

Nel settore alberghiero e della ristorazione Lavorate sicuri nella vostra cucina? Nel settore alberghiero e della ristorazione il 35 % degli infortuni avviene con strumenti da taglio il 25 % per scivolamento e inciampo il 5 % per ustione e scottatura È possibile ridurre notevolmente questi rischi istruendo correttamente il personale e facendo rispettare le norme di sicurezza. legge

Oltre alle scarpe antinfortunistica Per la sicurezza nei laboratori sono necessari pavimenti antiscivolo… Oltre alle scarpe antinfortunistica

Ragazzi non correte nei laboratori, sapete che è pericoloso! Daje prof non se preoccupi, stiamo giocando!!! Per fortuna che non mi dovevo preoccupare ! Vai in infermeria…

legge 626  LA DIVISA     L'abbigliamento classico da lavoro del cuoco prevede: giacca bianca, pantaloni neri o a quadretti sale e pepe, foulard da collo cappello da cuoco (per gli uomini), cuffie (per le donne),grembiule e torcione bianchi, scarpe antiscivolo. Oggi in commercio si trovano molti accessori che rendono la divisa ancora più elegante: giacche con bottoni e bordi colorati, con richiami alle bandiere europee o italiane... Alcune aziende personalizzano le divise con il proprio logo mentre molti chef aggiungono le iniziali. Nei nuovi locali troviamo il cuoco con la bandana al posto del classico toque francese.

legge 626 SICURI CON LA DIVISA In ogni caso, è importante ricordare che sono preferibili tessuti in cotone, traspiranti e ignifughi; è bene ricordare che la divisa ha funzioni igieniche: il colore chiaro della giacca è sinonimo di pulizia, la divisa deve essere sempre linda; giacche di colore scuro devono essere cambiate di frequente; il cappello e la cuffia servono per raccogliere i capelli che è preferibile tenere corti e comunque sempre puliti. Qualunque sia la divisa, indossarla significa entrare in un ruolo che va svolto con dignità e orgoglio.

Igiene degli alimenti: D.L. 155/97 e successive modificazioni In Italia dal 1997 qualsiasi impresa che manipoli prodotti alimentari deve munirsi di un piano di autocontrollo che garantisca la qualità igienico-sanitaria di tutte le fasi di lavoro delle produzioni alimentari e degli ambienti ove queste si svolgono… in pratica dalle ricezione delle derrate alimentari al piatto. Il piano di autocontrollo si basa sul metodo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).

Le analisi Kit sterile per i prelievi su alimenti e su superfici Prelievo (tampone) su superficie di lavoro Le analisi Fase di lavoro Prelievo su alimenti

…Ipotesi di dati rilevati dall’ azienda preposta al controllo igienico-sanitario delle produzioni alimentari… Analisi microbiologica su alimenti LUOGO PRELIEVO DESCRIZIONE CAMPIONE RISULTATO Vassoio espositivo Mozzarella di bufala conforme Piano di lavoro Pasta fresca Tamponi superfici dopo sanificazione cucina Piano lavoro Tagliere teflon Affettatrice Non conforme * Tamponi superfici durante lavorazione Piano lavoro pasticceria *non conforme:evidentemente le procedure della sanificazione non sono state svolte correttamente è necessaria un’ azione correttiva… cioè essere più attenti nella pulizia…

i capelli vanno sempre raccolti nel cappello si no Smalto Nei laboratori di cucina e sala non è nè igienico nè sicuro portare pircing, anelli, collane, bracciali e smalto, i capelli vanno sempre raccolti nel cappello o legati. Pircing Capelli sciolti

Le scatolette in tavola Desiderate ? Certamente… li abbiamo colti questa mattina! Due spaghetti al pomodoro,solo se è del vostro orto!!

Le scatolette in tavola …Si Si… proprio dell’orto… 14

Le scatolette in tavola Non ci verrò mai più in questo “ristorante”… 15

L’orto in tavola Invece in quest’ altro ristorante… Gnam Gnam… i prodotti dell’orto sono più buoni!!!

fatte capanna e non "tomba" ...Panza mia... fatte capanna e non "tomba"

Sedano, melanzane, zucchine e ravanelli oltre ad essere buoni sono anche belli.

La Scola Dei Magnaccioni Fatece largo che passamo noi, li giovinotti de sta scola bella, semo ragazzi fatti con la cucchiarella e le ragazze famo magnà, ma a noi ce frega e a noi ce m’porta non favve magnà a robba morta, e noi ve dimo e noi ve famo na bella amatriciana che cor core ve portamo…

Fine Li Pellegrini Cecchetto Silvia Regina Martina D’Angelo Manuel I.P.S.S.A.R. “P. Artusi” , Roma – a.s. 2009/2010 Li Pellegrini Realizzato da: Cecchetto Silvia Regina Martina D’Angelo Manuel Coordinamento prof.ssa De Filippis Paola Assistenza tecnica Sig. Margiotta Nino