I criteri microbiologici dei prodotti alimentari Anna Maria Ferrini Istituto Superiore di Sanità “Traditional food products competitiveness: overview and control perspective” Firenze 28 novembre 2008

tutela della salute pubblica sicurezza alimentare

I. norma base: il Regolamento (CE)178/2002 stabilisce il divieto di immettere sul mercato prodotti a rischio l’obbligo per le imprese di ritirare dal mercato gli alimenti a rischio richiama l’opportunità di fissare criteri armonizzati di sicurezza relativi all’accettabilità dei prodotti alimentari, …, per contribuire alla protezione della salute pubblica per evitare interpretazioni divergenti sulla valutazione di conformità degli alimenti

Reg. (CE) 178/2002…procedure nel campo della sicurezza alimentare obiettivo fondamentale alto livello di protezione della salute pubblica principi generali affermazione del carattere integrato della filiera alimentare analisi del rischio quale fondamento essenziale di tale politica (istituzione dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) responsabilità degli operatori del settore tracciabilità dei prodotti in tutte le fasi diritto dei consumatori ad un’informazione chiara e precisa

II. norma di attuazione: il Regolamento (CE) 852/04 sull’igiene dei prodotti alimentari i prodotti alimentari non devono contenere microrganismi, né loro tossine o metaboliti, in quantità tali da rappresentare un rischio inaccettabile per la salute umana gli operatori del settore alimentare debbono attuare l’autocontrollo in base ai principi del sistema HACCP sono tenuti a rispettare i criteri microbiologici procedere a controlli, prelevando campioni, per accertare il rispetto di valori fissati (criteri microbiologici) adottare misure correttive (tra cui controlli delle materie prime, dell’igiene, della temperatura e della conservabilità del prodotto), conformemente alla legislazione in materia di igiene dei prodotti alimentari e alle istruzioni dell'autorità competente

Reg. (CE) n°2073/2005 (modificato dal Reg (CE) 1441/2007) sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari un elevato livello di protezione della salute pubblica è uno degli obiettivi fondamentali della legislazione alimentare…. i rischi microbiologici costituiscono una delle principali fonti di malattie causate dagli alimenti i criteri microbiologici devono essere basati sulla valutazione ufficiale dei rischi e su principi approvati a livello internazionale revisione dei criteri microbiologici in base all’evoluzione e ai progressi scientifici, tecnologici e metodologici nel settore

Definizione di criterio microbiologico Un criterio che definisce l’accettabilità di un prodotto, di una partita di prodotti alimentari o di un processo, in base all’assenza, alla presenza o al numero di microrganismi e/o in base alla quantità delle relative tossine/metaboliti, per unità di massa, volume, area o partita

i pericoli riconosciuti pertinenti ed utili ai fini della sicurezza di 26 classi di prodotti L. monocytogenes Salmonella spp enterotossine stafilococciche Enterobacter sakazakii E.coli Istamina anche negli alimenti destinati al commercio intracomunitario o importati dai Paesi Terzi

pericoli riconosciuti pertinenti ed utili ai fini della igiene del processo Microrganismi aerobi Enterobatteriaceae Salmonella E.coli Stafilococchi coagulasi positivi Bacillus cereus

obiettivi della loro emanazione e riflessi positivi per l’OPA contribuire alla protezione della salute pubblica evitare interpretazioni divergenti mediante criteri di sicurezza armonizzati con cui stabilire l’accettabilità dei prodotti alimentari, in particolare per quanto riguarda la presenza di determinati microrganismi patogeni attuare la libera circolazione all'interno della Comunità di alimenti e di mangimi attraverso l’adozione di requisiti di sicurezza comuni o comunque privi di differenze significative da uno Stato Membro all'altro

modalità di verifica della crescita del patogeno criterio di sicurezza per L.monocytogenes nella categoria “Alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita del microrganismo” modalità di verifica della crescita del patogeno ?

tolleranza per L.monocytogenes per gli RTE con crescita

note si applica se il produttore è in grado di dimostrare, con soddisfazione dell’autorità competente, che il prodotto non supererà il limite di 100 ufc/g durante il periodo di conservabilità. … si applica ai prodotti prima che non siano più sotto il controllo diretto dell’operatore del settore alimentare che li produce, se questi non è in grado di dimostrare, con soddisfazione dell’autorità competente, che il prodotto non supererà il limite di 100 ufc/g durante il periodo di conservabilità

Le possibili soluzione per gli OPA ALLEGATO II Gli studi di cui all'articolo 3, paragrafo 2, comprendono: — prove per determinare le caratteristiche fisico-chimiche del prodotto, quali pH, aw, contenuto salino, concentrazione di conservanti e tipo di sistema di confezionamento, tenendo conto delle condizioni di lavorazione e di conservazione, delle possibilità di contaminazione e della conservabilità prevista, — consultazione della letteratura scientifica disponibile e dei dati di ricerca sulle caratteristiche di sviluppo e di sopravvivenza dei microrganismi in questione. Se necessario, in base agli studi summenzionati, l'operatore del settore alimentare effettua studi ulteriori, che possono comprendere: — modelli matematici predittivi stabiliti per il prodotto alimentare in esame, utilizzando fattori critici di sviluppo o di sopravvivenza per i microrganismi in questione presenti nel prodotto, — prove per determinare la capacità dei microrganismi in questione, debitamente inoculati, di svilupparsi o sopravvivere nel prodotto in diverse condizioni di conservazione ragionevolmente prevedibili, — studi per valutare lo sviluppo o la sopravvivenza dei microrganismi in questione che possono essere presenti nel prodotto durante il periodo di conservabilità, in condizioni ragionevolmente prevedibili di distribuzione,conservazione e uso. Gli studi summenzionati tengono conto della variabilità intrinseca in funzione del prodotto, dei microrganismi in questione e delle condizioni di lavorazione e conservazione.

TECHNICAL GUIDANCE DOCUMENT EU Community Reference Laboratory (CRL) for Listeria monocytogenes + a working group WORKING DOCUMENT Draft – July 2008 TECHNICAL GUIDANCE DOCUMENT On shelf-life studies for Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods

in conclusione ………di qui l’importanza di approfondire le conoscenze sull’ecologia microbica degli alimenti per acquisire ulteriori elementi per contribuire in maniera sempre più aggiornata ed efficace alla sicurezza d’uso degli alimenti. Questo può garantire -da una parte- il soddisfacimento dei requisiti di sicurezza -dall’altra- una maggiore competitività dei prodotti tradizionali immessi sul mercato. Truefood nel WP2 Innovation for improving microbial safety of traditional products of animal origin svela e studia proprietà intrinseche di alcuni prodotti alimentari consacrati dalla tradizione e che si sono rilevati in grado di ostacolare la moltiplicazione di patogeni.

Grazie per la vostra attenzione

Dose Response Models Used for Risk Characterization

Preliminary Risk Characterization: L. monocytogenes