Catering e banqueting

Tecniche di catering e banqueting La normativa che regola le attività di banqueting e catering fa riferimento alle norme in materia di somministrazione di merci, appalto di servizi o di locazione, che cambiano da Comune a Comune Se l’attività è svolta da ristoranti, alberghi, pasticceria, ecc. è da considerare secondaria e accessoria Se l’attività è nuova impresa occorre costituire una società di servizi: comunicare l’inizio dell’attività al SUAP, attraverso la cosiddetta S.C.I.A - inviare all’ASL di zona una dichiarazione nella quale si attesta di rispettare gli adempimenti previsti in tema di igiene dei prodotti alimentari e di seguire i principi del sistema HACCP 2

Tecniche di catering e banqueting Modalità del servizio di catering Produzione e consegna di singole specialità Produzione e consegna di pasti completi Produzione e distribuzione di pasti Produzione di pasti sul luogo di distribuzione Gestione del servizio di ristorazione 3

Tecniche di catering e banqueting Modalità del servizio di banqueting Allestimento di ricevimenti, banchetti e buffet per grandi e piccoli gruppi in ville Organizzazione di ricevimenti, colazioni di lavoro, banchetti e buffet in occasione di convegni, meeting, congressi, fere Effettuazione del servizio di ristorazione completo per grandi manifestazioni sportive o di altro genere Consegna a domicilio e servizio di piatti pronti o pranzi anche per piccoli gruppi 4

Tecniche di catering e banqueting Classificazione dell’attività di catering Catering stabile: effettuato in modo continuativo e sistematico per aziende, scuole Catering occasionale: svolto una tantum in occasione di congressi, feste private ecc. Catering industriale: indirizzato a varie forme di ristorazione collettiva

Tecniche di catering e banqueting Nei servizi di catering la produzione di pasti può applicare tecniche di cucina: - di assemblaggio: si fonda sulla preparazione di basi comuni che vengono poi unite in vario modo ottenendo così differenti specialità sottovuoto: gli alimenti crudi o preelaborati sono posti in sacchetti termoresistenti di plastica a uso alimentare, poi creato il sottovuoto si procede alla cottura in forni a vapore o in acqua, successivamente l’alimento è sottoposto ad abbattimento di temperatura e conservato in frigorifero a 2 °C. - satellite: allestire cucine, con le necessarie grandi e piccole attrezzature, sul luogo della distribuzione dei pasti del banchetto

I menu nella ristorazione collettiva La ristorazione scolastica: sicurezza dal punto di vista igienico appetibilità alle attività svolte dai bambini o dai ragazzi approvazione dell’ASL della lista dei piatti e delle modalità di preparazione e confezionamento

I menu nella ristorazione collettiva La ristorazione ospedaliera: menu comune adatto ai pazienti che non presentano esigenze nutrizionali particolar menu dietetici da somministrare in presenza delle patologie più diffuse menu personalizzati per degenti con fabbisogni nutrizionali specifici atti a favorire la guarigione e il ripristino del benessere

I menu nella ristorazione collettiva La ristorazione aziendale: I menu della ristorazione aziendale devono prevedere diete bilanciate in relazione all’attività lavorativa svolta dagli utenti

I menu nella ristorazione collettiva Servizio di ristorazione viaggiante: Catering ferroviario: servizio effettuato su carrozze ristorante munite di 30-50 posti a sedere e spazio bar con qualche tavolino di appoggio, oppure tramite carrelli minibar Catering aereo: I cibi proposti variano in rapporto alla classe, al prezzo del biglietto e alla durata del volo: l’offerta può andare dagli snack, ai piatti freddi, ai menu completi Catering navale: viene effettuato su traghetti, navi da crociera e navi cargo; può prevedere la fornitura di alimenti crudi o semilavorati che vengono poi trattati in modo tradizionale nelle cucine di bordo

La simulazione di un evento di banqueting L’organizzazione del servizio: incontro con il cliente: occorre offrire proposte convincenti e definire il tipo di location, menu e servizio in base al budget di spesa fissato definizione del menu: dovrebbe essere definito di volta in volta a seconda dell’occasione il sopralluogo: il banqueting manager visiterà il luogo del banchetto per appurare la dislocazione e le dimensioni della cucina e della sala, predisponendo di conseguenza l’allestimento e i percorsi del personale e dei clienti

La simulazione di un evento di banqueting L’organizzazione del servizio: la check list: sintetizzare tutte le notizie relative al banchetto da consegnare poi ai responsabili di sala e cucina la preparazione delle attrezzature: sia di cucina sia di sala, potranno essere di proprietà della società o noleggiate per l’occasione l’organizzazione della cucina: lo chef stila l’ordine d’acquisto; le preparazioni principali saranno effettuate presso il laboratorio di cucina della società di banqueting; mentre le cotture espresse e le rifiniture dei piatti avverranno in una cucina satellite l’allestimento della location: adeguati spazi per lo scarico e il carico delle merci e delle attrezzature; cucina; sala; spogliatoio del personale, altri spazi di servizio

La simulazione di un evento di banqueting L’organizzazione del servizio: la disposizione dei tavoli: condizionata dalle richieste del cliente, dalla forma della sala, dal numero dei commensali previsti, dalla tipologia dell’evento il servizio: Il metodo di servizio più usato in occasione dei banchetti è quello all’inglese, che permette una riduzione del personale di sala, del tempo di servizio e degli scarti di cibo lo smantellamento e ripristino degli ambienti: una volta finito il banchetto e usciti i commensali, occorrerà recuperare tutte le attrezzature il trasporto dei materiali: tutto il materiale raccolto verrà trasportato presso la sede del caterer, dove si provvederà al suo lavaggio, pulizia e messa in ordine nei magazzini

La simulazione di un evento di banqueting Nella ristorazione per banchetti, oltre costi dovuti all’acquisto delle materie prime, alla manodopera e alle spese generali si dovrà tenere conto di quelli imputabili all’affitto dei locali, al noleggio delle attrezzature e della biancheria, agli allestimenti e al trasporto di generi alimentari e non.