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Ingredienti: 500 grammi di vitello; 2 salsicce; 2 carote; foglie di lattuga intere sale, olio. Facoltativo: pepe, mezzo bicchiere di vino; burro e farina per la salsina dal fondo di cottura.

Aprite il pezzo di carne di vitello (io ho scelto un pezzo economico, da spezzatino, ma lasciato intero) con la lama di un coltello bene affilato, deve risultare una fetta unica spessa più o meno un centimetro;

Togliamo la pelle alle due salsicce;

Laviamo, raschiamo e poi affettiamo sottilmente le carote;

Laviamo e asciughiamo le foglie di lattuga, o di soli spinaci, se non amate il gusto lievemente dolce sia delle carote che della lattuga.

Ora cominciamo la farcitura del rotolo: appoggiamo le foglie di lattuga (o di spinaci) sulla fetta di carne, fino a coprirla tutta;

sopra alla lattuga poniamo le fettine di carote;

e infine le salsicce; va benissimo anche poste solo da una parte, una volta arrotolate risulteranno bene al centro;

Arrotoliamo il tutto, facendo in modo che il ripieno non fuoriesca;

Leghiamo con lo spago da cucina e il rotolo è pronto per la cottura.

Ora mettiamo l’olio d’oliva nel tegame, giusto a coprire il fondo, e lo facciamo scaldare a fuoco vivace;

Sull’olio ben caldo poniamo il rotolo farcito, saliamo (poco, ricordiamoci che il ripieno è già saporito- mettiamo il pepe, volendo) e lasciamo rosolare per bene da tutte le parti, girando spesso, senza coperchio;

A questo punto, secondo i gusti, possiamo sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco (lo lasciamo evaporare, sempre a pentola scoperta);

Infine, copriamo di acqua fino a tre quarti del rotolo, mettiamo il coperchio e aspettiamo che bolla, dopodiché abbassiamo la fiamma al minimo, ricopriamo e lasciamo cuocere; dopo un’ora giriamo l’arrosto e continuiamo la cottura finché quasi tutta l’acqua sia evaporata, ne deve restare un dito nel fondo.

Ecco l’arrosto perfettamente cotto, il fondo liquido è appena un dito.

Togliamo il rotolo dalla pentola, togliamo anche il filo e lasciamo raffreddare; intanto prepariamo la salsina, ricavandola dal fondo di cottura:

Se vi piace, “il puccino” si fa così: 1 - Si prende una nocciolina di burro 2 - la si maneggia, con un cucchiaino di farina, facendone una pallina; Poi la mettiamo in un pentolino e co- priamo con il fondo di cottura dell’ar- rosto, filtrato con un colino, lasciamo scaldare mescolando e togliamo dal fuoco al primo sbuffo, non deve bollire. 3- ecco la nostra saporita salsina.

Affettiamo il rotolo lasciando le fette spesse circa un centimetro e le adagiamo su un piatto, con la salsina vicino; così ogni commensale potrà servirsi come desidera. Le verdure daranno un sapore lievemente dolce e una piacevole nota di colore.

E questo è il piatto finito, con la salsa versata sopra, per gli amanti del “puccino”: invitante davvero, specie se accom- pagnata da una buona insalatina di lattuga e carote che ne richiami il ripieno! Testo, realizzazione e fotografie: