L’igiene nei processi della ristorazione HACCP L’igiene nei processi della ristorazione

Quindi dodici passaggi chiave per lo sviluppo del sistema HACCP. I principi dell’HACCP I punti fondamentali del sistema HACCP sono divisi in sette principi, preceduti da altri cinque passi. Quindi dodici passaggi chiave per lo sviluppo del sistema HACCP.

Attività preparatorie Formazione dell’ HACCP - team (Formazione dei gruppo di lavoro che svilupperà il piano autocontrollo) Descrizione dei prodotto (descrivere in modo dettagliato tutti i prodotti che si vogliono offrire alla clientela) Identificazione della destinazione d’uso e definizione della tipologia del consumatore finale

Costruzione del, DFD, diagramma di flusso (descrivere le fasi del progetto di produzione delle preparazioni gastronomiche) Verifica del diagramma di flusso (controllare sul posto che quanto scritto corrisponda alla verità)

Criteri d’igene Personale: Locali e attrezzature: avere la divisa sempre pulita. Usare il torcione solo per afferrare piatti o teglie calde. Lavarsi le mani ad’ogni cambio di operazione . Tenere unghie corte e ben pulite. Usare scarpe adatte. Assicurarsi di non avere malattie sulle mani ( es. verruche). Non sedersi sui banconi di lavoro. Non accettare animali in cucina. Locali e attrezzature: Pulire e disinfettare periodicamente i filtri di aspirazione. Tenere pulite e disinfettati i materiali di pulizia ( es. spugne). Tenere pulite e disinfettati i materiali meccanici ( es. tritacarne) Riunire gli scarti e metterli nei contenitori apposta. Pulire e disinfettare, a fine servizio tutta la cucina. Mantenere le celle frigorifere in ordine e pulite.

lavare accuratamente verdura e frutta. MATERIE PRIME: lavare accuratamente verdura e frutta. Verificare la qualità degli alimenti (es. scadenza). Pulire i coltelli dopo ogni utilizzo. Verificare il buon funzionamento dei frigoriferi. Eliminare gli imballaggi primari e riporre gli alimenti in appositi contenitori. Coprire tutti i recipienti. Rispettare la separazione dei prodotti per categoria. Realizzare le salse sempre poco prima del servizio. Non mischiare salse vecchie con quelle nuove. Non decongelare i prodotti alla temperatura di cucina. Verificare la temperatura e lo stato dell’olio di frittura.

DFD delle merci Arrivo merci Controllare temperatura Controllo corrispondenza ordine Controllare temperatura Verifica condizioni trasporto controllare integrità Controllo prodotto Tmc (termine minimo Conservazione e temperatura) stoccaggio refrigerazione

Tabella di sintesi Scelta fornitori B.C. Qualità non idonea Minima FASE rischi PERICOLO POTENZIALE IP (PxG) AZIONI PREVENTIVE AZIONI CORRETTIVE È CCP? Scelta fornitori B.C. Qualità non idonea Minima Richiedere la certificazione Cambiare fornitore no Ricevimento merci F.B. Temperatura non idonea del prodotto Medio Responsabilità e certificazione del prodotto Rimandare indietro il prodotto in sostituzione si Stoccaggio F,b,c, Scambio merci Attenzione Controllare i prodotti Preparazione e lavorazione c,f,b, Contaminazione Alto Svegliarsi e non dormire Si Cottura C,b Attrezzi sporchi Pulire bene a fine servizio tutto Portare il cibo sopra i 60 gradi

DFD processi della ristorazione Selezione ingredienti Trasferimento in zona preparazione Verifica TMC e integrità confezione Eliminare se non conforme Eliminazione imballo e verifica stato di conservazione

Trasferimento in zona cottura Pulizia, mondatura taglio, altre operazioni Assemblaggio ingredienti Conservazione in frigorifero Trasferimento in zona cottura abbattimento somministrazione cottura Conservazione a + 2° c porzionamento rinvenimento porzionamento somministrazione