Lipidi o grassi Costituiscono un gruppo eterogeneo di sostanze, accomunate dalla proprietà fisica della insolubilità nei solventi polari. Ulteriore caratteristica in comune è la presenza nelle loro molecole di almeno un acido grasso Si possono distinguere dal punto di vista funzionale come lipidi di deposito, e in lipidi strutturali

Acidi grassi saturi Con poche eccezioni gli acidi grassi naturali sono acidi grassi monocarbossilici a catena lineare e con numero pari di carboni Acidi grassi saturi Molecole anfipatiche

Acidi grassi saturi più comuni Denominazione numerica 18:0

Acidi grassi insaturi Gli acidi grassi naturali sono preferenzialmente nella configurazione cis, e i doppi legami non sono coniugati La presenza del doppio legame comporta un abbassamento del p.to di fusione Perciò la fluidità degli acidi grassi e dei lipidi che li contengono è inversamente proporzionale alla lunghezza delle catene e direttamente proporzionale al numero di doppi legami cis (18:1, ∆9) ω9 (18:2, ∆9,∆12) ω6 ω3

Non essenziali essenziali

Reazioni degli acidi grassi insaturi 1) Idrogenazione: processo utilizzato per trasformare oli vegetali in grassi solidi (margarine) 2) Ossidazione: in presenza di O2, gli acidi grassi insaturi formano perossidi, responsabili dell’irrancidimento dei grassi alimentari e dell’alterazione delle membrane biologiche in vivo O -O │ • + O2

Sali degli acidi grassi o saponi Gli acidi grassi sono insolubili in acqua, i loro Sali con basi forti formano micelle disperse in fase acquosa esponendo i gruppi carbonilici all’esterno e le code apolari all’interno tenute vicine da interazioni idrofobiche

Tale acido deriva da un acido grasso essenziale, l’acido linolenico, che viene successivamente allungato e ulteriormente insaturato. A differenza degli ormoni, gli eicosanoidi sono prodotti in quantità molto piccole, non vengono rilasciati nel sangue e agiscono perciò localmente. La loro azione è comunque mediata da recettori di membrana

Cere Esteri di acidi grassi con alcoli a lunga catena Principale componente della cera d’api Sono sature perciò insolubili in acqua e chimicamente inerti, ciò ne conferisce funzioni prettamente protettive si oppongono alla perdita d’acqua e alla penetrazione da parte di batteri

TERPENI Non hanno acidi grassi

Sterani, steroli e steridi nome complessivo STEROIDI 130-200 mg/100mL

Acidi biliari

Lipidi complessi Acilgliceroli o gliceridi Sono esteri del glicerolo con acidi grassi a lunga catena E’ un liquido incolore viscono e dolciastro solubile in acqua in tutte le proporzioni. lipasi Gli acidi grassi possono essere uguali, ma più spesso diversi Sono grassi neutri idrofobici che si depositano nei tessuti in forma completamente anidra Forma ideale di deposito energetico Solidi quelli ricchi in acidi grassi saturi Liquidi quelli in acidi grassi insaturi (oli vegetali)

Lipidi complessi

Fosfolipidi maggiori costituenti delle membrane biologiche Glicerofosfolipidi o fosfogliceridi: esterificati con il glicerolo (lipidi strutturali) Il più semplice

Sfingofosfolipidi o sfingomieline 1. struttura base: E’ un amminoalcol con legame in trans sfingosina 2. L’acido grasso si lega all’ammino-alcol formando un legame carbamidico formando la CERAMIDE 3. gli esteri del ceramide con la fosforilcolina o con la fosforiletanolammina sono le sfingomieline Sono normali costituenti delle membrane delle cellule animali abbondanti nel tessuto nervoso come costituenti delle guaine mieliniche delle fibre nervose

Glicolipidi sono costituiti da ceramide legato covalentemente con una o più molecole di monosaccaridi; sono molto abbondanti nel tessuto nervoso CEREBROSIDI: ceramide + monosaccaride (galattosio o glucosio; galattocerebrosidi o glucocerebrosidi)

Sfingolipidi Sfingomielina + acido grasso Gangliosidi Sfingolipidi sfingomieline cerebrosidi gangliosidi Fosforilcolina o fosforiletanolammina Glucosio o galattosio oligosaccaridi Sfingomielina + acido grasso Nella sostanza grigia nervosa caratterizzati da una o più molecole di acido sialico solitamente acido N-acetilneuraminico Le teste polari sono situate al di fuori della superficie della cellula Recettori specifici per ormoni Recettori di tossine batteriche Fungono da recettori di membrana

Lipidi di membrana Glicerofosfolipidi Sfingolipidi Colesterolo