Struttura e organizzazione dei locali ristorativi

Struttura e organizzazione dei locali ristorativi La sala ristorante Il bar Il personale L’igiene

La sala ristorante La struttura del reparto • La cucina è il reparto di produzione, la sala ristorante è il reparto di distribuzione. • La sala deve avere dimensioni proporzionate al lavoro che vi si svolge rispondendo a criteri di modularità e flessibilità.

La sala ristorante Requisiti dei locali • In fase di progettazione occorre fare attenzione a soddisfare alcuni criteri di base quali: - funzionalità - comfort - salubrità - sicurezza del locale. • La presenza di dislivelli non deve impedire l’accesso a persone in carrozzina o con difficoltà di deambulazione. • L’atmosfera della sala ristorante deve essere adeguata al tipo e al livello del servizio che vi si svolge.

La sala ristorante Il mobilio Il mobilio presente in sala è costituito da: mobili di servizio: - console o panadore - guéridon - carrelli di servizio tavoli prolunghe - rettangolari - a mezzaluna - incavate (da inserire tra due tavoli rotondi) sedie.

La sala ristorante La biancheria La biancheria della sala ristorante è formata da: tovagliato per la clientela: - tovaglia - tovagliolo - coprimacchia - mollettone tovagliato di servizio: - tovagliolo di servizio - frangino - torcione.

La sala ristorante L’attrezzatura di sala • Dell’attrezzatura della sala fanno parte: - la cristalleria - la porcellana - la posateria l’attrezzatura per il servizio al tavolo di pietanze e vini. • Ogni ristorante deve disporre di attrezzature più o meno numerose e varie in base alla cucina proposta e al tipo di servizio effettuato.

La sala ristorante L’attrezzatura per il servizio della prima colazione • La prima colazione (inglese breakfast) è una componente importante dell’offerta di un albergo. • Di solito il servizio è a buffet e richiede prodotti e attrezzature specifiche in base ai prodotti offerti. • Gli ospiti possono ricevere la colazione in camera tramite l’office ai piani.

La sala ristorante Locali adiacenti alla sala Accanto alla sala ristorante si trovano i locali adibiti al disbrigo delle operazioni di supporto al servizio: • la cucina l’office (il locale destinato alla preparazione del servizio di sala) la plonge (il centro di lavaggio di piatti, posate e vassoi) la dispensa (vi vengono conservati i prodotti alimentari che gli operatori di sala utilizzano per le varie occasioni di servizio) la caffetteria (il reparto dell’albergo in cui si conservano e si preparano i prodotti della prima colazione).

Il bar La struttura del reparto Nel bar distinguiamo tre zone: Il banco, con alle spalle la bottigliera L’office, locale di servizio con: - tavoli di lavoro - scaffali per attrezzature e scorte - frigoriferi - altra attrezzatura. Lo spazio per la clientela: - ingresso - area per il servizio ai tavoli - zona per il consumo in piedi.

Il bar L’attrezzatura L’operatore deve essere capace di maneggiare in modo sicuro ed elegante: gli apparecchi elettrici: - macchina per il caffè espresso - macinadosatore - blender - centrifuga - gruppo multiplo - turn mix - piastra elettrica - crepiera elettrica bicchieri, tazze, caraffe e bowl l’attrezzatura per i cocktails: - piccoli utensili - strumenti per miscelare.

Il personale Organizzazione del personale A seconda del tipo di azienda e del lavoro da svolgere si possono trovare figure professionali diverse. I rapporti tra il personale dei vari reparti sono rappresentabili da uno schema detto organigramma. Nel settore ristorativo i dirigenti (che rispondono alla direzione dell’andamento dell’attività) sono: - il Food & Beverage Manager - il Banqueting & Convention Manager.

Il personale Gli addetti dei reparti sala e caffetteria Direttore di sala Primo maître Secondo maître Terzo maître (solo nelle strutture con più sale) Chef de rang

Il personale Gli addetti dei reparti sala e caffetteria Direttore di sala Primo maître Secondo maître Terzo maître (solo nelle strutture con più sale) Chef de rang Commis de rang Sommelier Commis sommelier La divisa identifica la funzione di ogni addetto.

Il personale Gli addetti del reparto bar • Capobarman/capobarmaid • Secondo barman/seconda barmaid • Commis di bar Il bravo operatore di bar non si riconosce soltanto dall’abilità nell’eseguire le preparazioni e dalla professionalità nel servizio ma anche dalla capacità di entrare in sintonia con i clienti per intrattenerli.

Il personale L’attrezzatura Lo staff dei cuochi è detto brigata di cucina ed è diretto da uno chef di cucina o capocuoco. Ogni settore della cucina è sotto la responsabilità di un cuoco capopartita: - chef gardemanger - chef saucier o salsiere - chef entremétier - chef pâtissier o pasticcere. Con ogni capopartita collaborano uno o più aiutocuochi o commis di cucina.

Il personale Etica professionale Il personale deve operare con precisione e puntualità, avendo cura di sé e della divisa da lavoro. Con colleghi, clienti e ospiti occorre comportarsi con gentilezza, rispetto e correttezza. Doti necessarie: disponibilità e apertura mentale. Altre qualità: proprietà di linguaggio, buona memoria, conoscenza delle lingue straniere, propensione alla vendita.

Il personale Prevenzione degli infortuni Il titolare deve garantire la salubrità e la sicurezza di ambienti e attrezzature. Il personale deve essere consapevole dei rischi legati alla propria mansione e prendere ogni precauzione per evitarli. Gli infortuni più frequenti sono cadute, tagli e ustioni. Altri pericoli: - mal di schiena, danni a muscoli, articolazioni, tendini - problemi respiratori, disturbi all’udito - incendi - disturbi da stress.

L’igiene Igiene Nel lavoro occorre seguire precise regole di igiene e di comportamento per assicurare la salubrità dei prodotti serviti. L’igiene delle lavorazioni è assicurata se il personale attua una corretta igiene personale (pulizia delle mani e della divisa), degli ambienti di lavoro e delle attrezzature. Le normative regionali obbligano l’operatore a munirsi di libretto di idoneità sanitaria.

L’igiene Igiene degli ambienti e delle attrezzature L’igiene di ambienti e attrezzature deve essere garantita da: un’azione preventiva (in fase di progettazione) un’azione repressiva (sanificazione e manutenzione) Il responsabile della ristorazione predispone un piano generale di pulizia dei vari reparti: - pulizie da svolgere quotidianamente - pulizie da svolgere a cadenza settimanale o mensile - pulizie straordinarie.

L’igiene Igiene degli alimenti Per prevenire la contaminazione degli alimenti è necessario: scegliere fornitori affidabili controllare le derrate al momento della ricezione tenere separati i vari tipi di alimenti per evitare contaminazioni crociate scongelare correttamente i prodotti surgelati ripulire attrezzature e superfici di lavoro dopo la manipolazione dei vari tipi di alimenti preparare i cibi poco prima del consumo.

L’igiene Norme in materia di igiene Le normative impongono l’obbligo della stesura di un piano di autocontrollo fondato sul sistema HACCP. La responsabilità della sicurezza degli alimenti grava su ogni operatore che deve: - non usare prodotti non conformi (principio di precauzione) - sapere chi ha fornito le varie materie prime (rintracciabilità degli alimenti).