I costi in cucina Per costi si intendono tutte le spese o i consumi sostenuti per produrre un bene o un servizio volti al conseguimento di un ricavo di Massimo Galiotta

Le voci di costo Studi statistici riguardanti il comparto ristorativo ci dicono che i principali costi sostenuti dalle imprese del settore possono essere ripartiti mediamente come segue: Ristorazione Classica o tradizionale Ristorazione Collettiva/Banqueting Materie prime 35% 25% Manodopera 50% Spese generali 15%

Valutare l’incidenza dello scarto medio Supponiamo di aver acquistato carne di vitello “coscia con osso” a € 14,00/kg Lo scarto osseo medio è equivalente al 18% della sezione di carcassa considerata + un ulteriore 23% relativo alle parature (totale dello scarto = al 41%). Alla luce di queste informazioni, quanto abbiamo realmente speso per 1 kg di carne necessario a fare delle scaloppe di vitello? Applichiamo una proporzione: PPL : (100-Sc) = PPN : 100 dove: PPL = prezzo peso lordo PPN = prezzo peso netto Sc = scarto Ovvero: 14 : (100 – 41) = X : 100   14 x 100/59 = 23.72 €/kg 23.72 x 0,120 = 2,84 €/prz Da ciò si desume che i 120 gr di carne per la scaloppa prevista in menù non costano € 1,68 (14,00 x 0,120) bensì € 2,84

Componente ossea di alcuni tagli di carne: Vitello Agnello Maiale Coscia 18% Cosciotto 30% Carrè 15% Schiena 20% Prosciutto Spalla 25% Petto Parature 23% Manzo Selvaggina Lepre 55% Camoscio 50% 28% Capriolo 40% Lombata Costata Coscia suddivisa per tagli Peso % Taglio disossato pronto scarto Parte utilizzabile Fesa 15% 20% 80% * Noce 13% 50% Controgirello, Girello, Scamone 27% 85% Sottonoce o codino 10% Garretto 11% 30% 70% Ossa 17% *(20% coperta + 60% arrosto e scaloppe) Totale 100% Lombata e Costata Filetto Controfiletto 40% Coperta Grasso rognone (da fondere) 5%

Percentuali di scarto di alcuni pesci Pesci d’acqua dolce Interiora, pinne e squame Parte edibile (filetti, tranci, pavet) Carpa 15% 60% Coregone 10% 40% Persico 12% 65% Trota 45% Salmone Pesci d’acqua salata Acciuga/Sardina/Sgombro 75% Branzino o Spigola Cappone o Scorfano 50% Cernia 55% Dentice/Pagello 18% Grongo Merluzzo/Nasello 13% 35% Orata/Sarago/Occhiata Rana Pescatrice 45% (inclusa la testa) Rombo 65% (inclusa la testa) Sogliola 53% (inclusa la testa) Crostacei Scarto Parte edibile Aragosta 20% 80% (inclusa la testa) Astice 25% 75% (inclusa la testa) Gambero 50% +/- (solo coda senza testa)

Percentuali di scarto di alcuni ortaggi Prodotto % di scarto in preparazione Parte edibile Asparagi 30% 55% Bietole 18% 82% Carciofi 66% 34% Cardi 70% Carote 10% 90% Cavolfiore 33% Broccoli 28% 72% Cipolle 17% 83% Lattuga (varie tipologie) 10-20% 90-80% Melanzane Patate Peperoni Pomodori 2% 98% Porri Sedano 20% 80% Sedano Rapa Spinaci Zucca gialla 19% 81% Zucchine 12% 88%

Come reagisce l’alimento in seguito alla cottura Perdita di peso media dovuta ai tradizionali metodi di cottura Arrosto di vitello o maiale -30% Brasato di manzo -20% Bollito misto -15% Roast-Beef di manzo da -5 ± -8% Pollame e volatili arrosto da -15 ± -20% Verdure a foglia, lessate e/o al vapore Ortaggi (carote, patate, peperoni, zucchine) al salto -10%

Le grammature medie per tipologia di menù Tipologia/Famiglia Alimento/Prodotto À la carte Al Buffet Table d’Hôte Manzo (pulito) BISTECCA C/OSSO, BISTECCA S/OSSO * 250-300 GR 120-150 GR * 200-250 GR FILETTO, ENTRECOTE 230-250 GR 120-150 GR 120 GR BEEDSTEACK TARTARE 180-200 GR BOLLITO 250 GR 160-200 GR 150 GR GULASCH 200-220 GR 110-140 GR ROAST-BEEF BRASATO 180-220 GR LINGUA (SALMISTRATA) 150-180 GR 110-130 GR TRIPPA (PRECOTTA) 120-140 GR Vitello SCALOPPE 150-200 GR SCALOPPE IMPANATE 90-110 GR ARROSTO E SPEZZATINO COSTOLETTA O NODINO 130-160 GR CARNE TRITATA (Hachée) 170-200 GR 100 GR FEGATO, ROGNONE TESTA (SENZA OSSA) 120-160 GR Maiale COSTOLETTA/BRACIOLA/LOMBATINA ARROSTO 220-250 GR CARRE’ (SALATO O AFFUMICATO)/RIBBS 100-120 GR PROSCIUTTO (SALATO O AFFUMICATO) Agnello e Montone (puliti) COSTOLETTE 90-120 GR STUFATO 130-180 GR Capretto ARROSTO CON OSSA 400-450 GR

Food-Cost preventivo Il food-cost può essere definito in due diversi modi: possiamo considerare il totale delle spese relative agli acquisti alimentari in un dato periodo di gestione dell’azienda ristorativa, ma anche il costo degli alimenti necessari alla realizzazione di un singolo piatto. Nel primo caso stiamo parlando di food-cost consuntivo e nel secondo caso di food-cost preventivo o previsionale. Un esempio: Entrecôte alla griglia Per 1 porzione Controfiletto di manzo 250 gr 4,10 € Limone 30 gr 0,05 € Olio EVO 3 ml 0,02 € Sale Q.B. _ Pepe Totale 4,17 €

Totale Consumi/Coperti di Febbraio = Costo pasto medio Food-Cost consuntivo Valore inventario al 31/01/15 € 18.200 + Valore acquisti Febbraio 2015 € 34.000 + Valore inventario 28/02/15 € 11.600 - Totale consumi lordi = € 40.600,00 A questa cifra va ancora sottratto il costo delle merci usate per scopi di rappresentanza (pasti offerti dalla direzione) e per i pasti del personale: Totale consumi lordi € 40.600,00 Pasti offerti da direzione * € 3.470,00 - Pasti del personale** € 2.300,00 - Totale netto consumi = € 34.830,00 (o F&B costo reale) * - Spese di promozione e quindi da considerarsi come spese generali ** Spese imputabili ai costi di manodopera Se dividiamo il totale dei consumi del periodo (€ 34.830,00) per il numero dei pasti erogati (supponiamo 4.200 coperti ristorante mese di Febbraio), avremo il food-cost medio del periodo in questione per presenza. Totale Consumi/Coperti di Febbraio = Costo pasto medio € 34.830,00 : 4.200 = € 8,30

Costo pasto medio Il Costo pasto medio equivale al costo medio delle materie prime impiegate in un dato periodo ed è un dato utile per conoscere i costi di un menù a prezzo fisso. Considerando le percentuali riportate precedentemente e conoscendo il F&B Cost reale riferito ad un dato periodo, si può calcolare un costo complessivo tendenziale (o presunto), che a sua volta può essere suddiviso nelle tre principali voci di spesa. Ecco come procedere riprendendo il caso precedente: 34.830 : 35 = X : 100 34.830,00 / 35 x 100 = 99.514,00 Ristorazione Classica o tradizionale Materie prime 35% = 34.830,00 € Manodopera 50% = 49.757,00 € Spese generali 15% = 14.927,00 €

% Ricavi & % Food Cost Determinato il costo complessivo tendenziale (99.514,00 €), conoscendo la percentuale di utile (ricavi-costi) che l’azienda si è proposta di conseguire (20%) e gli incassi realizzati nel periodo in esame (121.600,00 €) si potrà verificare se la previsione di ricavo è stata raggiunta.   € 121.600,00 – € 99.514,00 = € 22.086,00 22.086,00 / 121.600 x 100 = 18,16% Il food-cost è un dato teoricamente molto semplice da calcolare: è sufficiente sommare i costi sostenuti per l’acquisto di ogni singolo ingrediente che compone il piatto; il risultato che si ottiene può poi essere rapportato al prezzo di vendita, per ottenere la percentuale di food-cost (food-cost / prezzo di vendita x 100). Dato molto importante per poter prevedere quanto spendere in materie prime quando si accetta una commessa con un importo prestabilito

Food Cost & Costo piatto Il Controllo del costo-piatto serve a determinare il costo sostenuto dall’azienda (food, RH, energy) per preparare ognuno dei piatti inseriti nella carta ed è un valido strumento per: 1. previsione dei costi; 2. per la loro verifica; 3. per la determinazione dei prezzi di vendita; 4. per la determinazione del BEP. Per il calcolo del costo piatto si prende come riferimento il food-cost, tra i costi quello più facilmente determinabile.

Tecnica del coefficiente fisso Costo piatto Tecnica del coefficiente fisso Si parte dal presupposto che in media la materia prima del piatto incida per circa il 35% sul totale dei costi. Prendendo per buono questo dato si moltiplica il food-cost per un coefficiente fisso pari a 3: FC x 3 Questo è un metodo impreciso e approssimativo, che non tiene conto della mole di lavoro che alcune preparazioni comportano; così, con questa tecnica, risulterebbe che un piatto di patate duchessa avrebbe un costo complessivo di 1€, mentre una bistecca alla fiorentina di 45€ (basso per le patate, troppo elevato per la bistecca).

Costo piatto Tecnica delle fasce di lavorazione e di contribuzione (o costo primo specifico) Prime cost + quota di contribuzione (o costi indiretti) Il prime cost corrisponde ai costi diretti (ossia food-cost + costo manodopera) imputabili al piatto; ma in cucina non è fattibile cronometrare il tempo di lavoro per ogni preparazione, per cui si dividono i piatti in fasce di lavorazione alle quali corrisponde un coefficiente o moltiplicatore: Fascia Bassa = coefficiente 1,7 (salumi misti, carne alla griglia, patatine fritte, ciambella); Fascia Media = coefficiente 2,4 (carpaccio, primi piatti semplici, cotolette, creme caramel); Fascia Alta = coefficiente 3,0 (insalata di mare, primi al gratin, contorni complessi, mousse); Fascia Top = coefficiente 3,5 (secondi elaborati o in crosta, piatti con fine decorazione). Prime Cost = Food Cost x Coefficiente di Lavorazione Prime Cost 4,17 x 1,7 = 7,09 €

Tecnica delle fasce di lavorazione e di contribuzione (o costo primo specifico) I Costi indiretti (composti dalle spese generali e dalla manodopera non direttamente imputabile alla produzione delle pietanze) vengono attribuiti in modo forfettario. Si parte dai dati storici dell’anno precedente, suddividendoli per il numero dei piatti serviti (es. Ci € 132.000,00/60.000 Ps = 2,20€ quota media. Ma siccome costa di più produrre un secondo che un contorno, si può ipotizzare una distribuzione come segue: antipasti € 1,70; primi piatti € 2,40; secondi piatti € 3,20; contorni € 1,30; dessert € 1,70. Tale somma andrà sommata al Prime cost. CP = (FC x CL)+QCci CP (4,17 x 1,7) + 3,20 = 10,30 €

Quanto ci costa?

Come calcolare il costo del personale: Costo piatto Come calcolare il costo del personale: Per ogni 1000€ di contribuzione lorda mensile, si aggiungono circa 430€ per contributi sociali e 200€ per tredicesima, quattordicesima e TFR; se si calcolano anche le assenze medie per malattia (8% circa) e gli altri costi, approssimativamente si raddoppia la cifra iniziale. Tale cifra va poi divisa per le ore di lavoro svolte (depurate da ferie e festività che sono circa 1800 ore all’anno, ovvero 150 ore/mese), per cui il reale costo orario della manodopera è di circa 13€/h per ogni 1000€ di contribuzione lorda mensile. (Fonte: P. Gentili, La scuola di ristorazione, Calderini, pag.284.)

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