2.3 Le uova

Pag. 70 Le uova: aspetti generali Uova = uova di gallina Altre uova devono avere l’indicazione di provenienza, ad es. uova di anatra In biologia: uova = cellula germinale femminile Albume e guscio si formano nell’ovidotto

Pag. 71/1 Classificazione merceologica In base alla qualità si distinguono: uova di categoria A: uova fresche (non devono essere sottoposte a trattamenti di conservazione) uova di categoria A extra (hanno meno di 9 giorni dalla data di deposizione) uova di categoria B: uova declassate  destinate all’industria alimentare In base al peso si distinguono in: XL (grandissime) L (grandi) M (medie) S (piccole)

Pag. 71/2 Etichettatura

Pag. 72/1 Struttura e composizione delle uova

Costituisce il ~ 10% del peso dell’uovo Pag. 72/2 Guscio Costituisce il ~ 10% del peso dell’uovo È formato prevalentemente da carbonato di calcio Funzioni: barriera protettiva respirazione del pulcino riserva di calcio Sulla superficie del guscio c’è una cuticola con funzione protettiva Le ooporfirine danno colore Sotto il guscio si trova la membrana testacea che dà origine alla camera d’aria

Costituisce il ~ 60% del peso dell’uovo Pag. 73/1 Albume Costituisce il ~ 60% del peso dell’uovo È composto da tre strati di consistenza diversa Le calaze (cordoncini proteici) mantengono il tuorlo in posizione centrale Contiene proteine ad alto valore biologico Le proteine più importanti sono: ovoalbumina conalbumina ovomucoide  reazioni allergiche Altre proteine: lizosima (antimicrobica) avidina (antivitamina H) 7

Costituisce il ~ 30% del peso dell’uovo Pag. 73/2 Tuorlo Costituisce il ~ 30% del peso dell’uovo Il suo colore dipende dall’alimentazione della gallina È avvolto dalla membrana vitellina  contiene la vescicola germinativa Contiene proteine in gran parte legate al fosforo: ovovitellina, fosvitina Contiene trigliceridi, glicolipidi, colesterolo Gli AG dei trigliceridi sono per lo più insaturi 8

Pag. 74 La freschezza delle uova Al momento della deposizione, il contenuto dell’uovo è generalmente sterile mentre il guscio si contamina con i batteri quando attraversa la cloaca Barriere dell’uovo contro i microrganismi: cuticola lisozima avidina Dopo la deposizione inizia il processo di invecchiamento Fenomeni dell’invecchiamento: evaporazione dell’acqua ampliamento della camera d’aria idrolisi proteica fluidificazione dell’albume spostamento del tuorlo Influiscono: la temperatura l’umidità l’igiene 9

Pag. 75 Valutazione della freschezza Metodi: la speratura  osservazione controluce (metodo dell’industria) la determinazione del peso specifico  le uova fresche affondano l’osservazione dell’uovo senza guscio  l’albume è aderente al tuorlo e questo è turgido e convesso 10

Pag. 76 La conservazione delle uova Refrigerazione (uova con guscio): Ta ~ 0 °C Atmosfera controllata (uova con guscio): l’O2 è sostituito da CO2 e N2 Pastorizzazione (uova senza guscio): Ta ~ 65 °C x 3-4 min. Essiccazione (uova senza guscio)  polveri d’uovo Congelamento (uova senza guscio): Ta ~ ̶ 20 °C x 20 ore 11

L’utilizzo degli ovoprodotti nell’industria alimentare Pag. 77 Ovoprodotti L’utilizzo degli ovoprodotti nell’industria alimentare e nella ristorazione collettiva rende igienicamente più sicure le preparazioni a base di uova 12

Pag. 78 Caratteristiche nutritive delle uova L’uovo è un alimento plastico Contiene: proteine complete, che nell’insieme costituiscono la “proteina di riferimento” grassi: trigliceridi (AGI), fosfolipidi (lecitina)  abbassano il colesterolo nel sangue sali minerali: Ca, P, Fe, Z, ecc. vitamine: liposolubili e del gruppo B Consumo adeguato: in soggetti sani = 2-4 uova/settimana sono controindicate in caso di calcolosi biliare L’uovo è carente di glucidi e vitamina C 13

Pag. 79 La cottura delle uova Il calore denatura le proteine delle uova  diventano solide e cambia colore Con la cottura alla coque le uova sono molto digeribili e si inattiva l’avidina Se la cottura in acqua è molto prolungata si forma FeS  alone verdastro Le uova sono ampiamente utilizzate in cucina per il loro potere legante ed emulsionante 14