JHOAN E LA SUA «PIRAMIDE» ALIMENTARE !!!!

Ecco le Marche MARCHE : Pesaro e Urbino Ancona Macerata Fermo Ascoli Piceno

“Alcuni PRODOTTI TIPICI delle MARCHE” Caciotta d’ Urbino Olio di Cartoceto Pesche di Montelabbate Miele di Pesaro Cavolfiore di Fano Tartufi bianchi e neri di Acqualagna Cavolfiore di Jesi Salame di Fabriano Albicocca Maceratese

Razza Bovina marchigiana La razza bovina marchigiana viene alimentata con tecniche tradizionali, utilizzando in buona parte prodotti quali orzo, fieno, favino e pisello proteico. La carne ha un sapore inimitabile e tipico, ottimi valori dietetici, un basso tenore di colesterolo ed un elevato tenore di proteine nobili. E’ una carne magra, succulenta e consistente alla masticazione, leggermente rosata ed a grana fine, il cui pregio è esaltato proprio dal tipo di allevamento; infatti i bovini nel periodo primaverile-estivo sono lasciati liberamente al pascolo. Zona di origine: soprattutto nel Montefeltro e nelle zone collinari delle Marche.  La razza bovina marchigiana, presenta le seguenti caratteristiche: Bovino da carne dì notevole sviluppo somatico e precocità, è caratterizzato da elevati incrementi giornalieri.  La razza viene allevata allo stato brado o semibrado in stalle libere oppure in stalle a stabulazione fissa. La carne si prepara per tagli di carne fresca, molto apprezzata lessa, arrosto, brasata, in umido, alla griglia, o per preparare ragù, involtini, polpette, ecc..

Prosciutto di Carpegna La tradizione della produzione dei prosciutti nella zona del comune di Carpegna corre indietro nel tempo all’epoca in cui Carpegna era un “vicus” del vicino municipio romano di Pitinum Pisaurense. Del resto la zona è stata piena di selve nelle quali le querce hanno avuto il sopravvento fornendo la base alimentare per l’allevamento dei suini. Le prime fonti storico documentali sono rappresentate da un documento di vendita delle saline di Cervia (1463) tra Malatesta Novello signore di Cesena e la Serenissima Repubblica di Venezia dove si lascia il diritto della contea di Carpegna di continuare l’estrazione del sale, elemento essenziale per la stagionatura del prosciutto. In una tela raffigurante S. Antonio (databile al XVII-XVIII Sec.) che si può ammirare nella chiesa di San Leo in Carpegna viene rappresentato un prosciutto, testimonianza dell’importanza di questa produzione. Una tradizione che è continuata in maniera artigianale e che nei primi anni 70 ha assunto caratteristiche industriali, nel pieno rispetto delle tecniche tradizionali.

Il Salame di Fabriano Le origini del salame lardellato fabrianese si perdono nella notte dei tempi, ma la data del 22 aprile 1881 è un punto fermo che ne testimonia la notorietà: in quella data Giuseppe Garibaldi scrisse una lettera per ringraziare l'amico Benigno Bigonzetti dei preziosi salami fabrianesi ricevuti. La prima fase della lavorazione consiste nel taglio del lardo (solo quello della schiena, il migliore) in cubetti e nella preparazione delle parti nobili del maiale (coscia e spalla) anch'esse tagliate e poi tritate. L'impasto magro e i lardelli sono insaporiti con sale, pepe macinato e pepe in grani. Il tutto è poi stagionato nel budello gentile, il più adatto alla sua stagionatura e prodotto dalla fine di settembre all'inizio di maggio Il salame deve stagionare almeno due mesi in cantine e solai areati (le celle di stagionatura a temperatura controllata ne snaturerebbero le qualità organolettiche), ma può maturare anche cinque o sei mesi. Ricoperto di una muffa marrone scuro, è duro e ruvido al tatto. La carne è compatta, di colore rosso scuro, con i lardelli bianchi e la grana fine.

Ciauscolo di Jesi e Macerata Di colore rosato, è un salame spalmabile, costituito da un impasto di carne di maiale: pancetta, spalla, rifilatura di prosciutto e di lonza con l'aggiunta di sale e spezie quali pepe nero e aglio pestato, con l'aggiunta di vino (gli ingredienti sono comunque variabili a seconda degli usi locali). L'impasto, ricavato al termine di almeno due macinature delle materie prime utilizzate, viene insaccato in un budello anch'esso di maiale e dopo la stagionatura, che va da alcune settimane ad alcuni mesi, è pronto per essere consumato. La purea viene condita con sale, pepe, aglio pestato nel mortaio e vino cotto, poi insaccata nel budello, affumicata con fumo proveniente dalla combustione di bacche di ginepro e stagionata per un paio di mesi in un luogo areato e asciutto. Il ciauscolo è un salume piuttosto grasso che non ha un gusto standard, si può trovare più o meno affumicato e più o meno speziato.

Mazzafegato di Fabriano Con il termine mazzafegato o mezzafegato si intende una salsiccia particolare, composta per almeno un 15% di fegato di suino, e prodotta tradizionalmente nelle regioni Umbria, Marche (dove prende il nome di salsiccia matta) e Toscana (dove viene detta sanbudello). La produzione dei mazzafegato ha origini antiche, probabilmente medievali, alcuni storici riconducono la lavorazione dei mazzafegato addirittura ai Celti, ma per rimanere storicamente più vicini ai nostri giorni, basti ricordare che anche solo nella prima metà del Novecento ogni famiglia del centro Italia che possedesse un maiale si dedicava alla produzione dei mazzafegato, che erano gli ultimi insaccati che si preparavano, dando la precedenza a quelli "nobili", con gli organi interni del suino ricchi di sangue (cuore, fegato, polmone) e tutto ciò che era rimasto sul banco da macello. Il mazzafegato era quindi un prodotto povero, di scarto, dal sapore molto intenso e speziato, prodotto giusto perchè come è nel detto "del maiale non si butta via niente!“.

Tartufo Raramente accade che una provincia possa disporre di un'offerta ghiotta e così ampia di prodotti gastronomici. L'esempio più eclatante è quello del tartufo riconosciuto nelle fiere di Sant'Angelo in Vado ed Acqualagna località quest'ultima che, assieme ad Alba, è riconosciuta dalla legge come centro di raccolta e di commercializzazione in Italia. Proprio Acqualagna si fregia del primato di capitale del tartufo tutto l'anno. Da ottobre a dicembre c'è il tartufo bianco pregiato, da gennaio a marzo il tartufo nero pregiato, da aprile a giugno e da luglio a settembre è tempo rispettivamente di tartufo nero estivo o “scorzone”, e tartufo bianchetto o “marzuolo”. Proprio i tartufi sono uno degli argomenti usati in cucina da Gioacchino Rossini, grande gourmet oltre che grande compositore. 

Mandolino del Montefeltro Il Mandolino è una spalla di maiale stagionata, privata nel momento della lavorazione iniziale della parte meno nobile, la quale è caratterizzata dalla presenza in grande quantità di nervi "non edibili". L'eliminazione di tale sezione di carne permette una stagionatura ottimale, perchè rimane con dimensione più omogenea, e più idonea a tale scopo. Contadino in un podere a Pian del Bosco (Novafeltria) che era anche stazione di monta taurina, nel 1959 il capostipite della famiglia, Agostino Celli, apre a Novafeltria la Macelleria e Norcineria Celli, dove insieme alla moglie vende carne del Montefeltro.

’Casciotta di Urbino’ La Caciotta di Urbino ha forma cilindrica e piccole dimensioni (alta meno di 10 cm e larga meno di 20 cm; peso non superiore a 1,2 kg). La crosta è sottile a causa della breve maturazione (15-30 giorni). La pasta è compatta, di colore bianco, molto friabili, di sapore dolce con sentore di di formaggio: pasta compatta, friabile; fresco. Il latte (bovino e ovino) refrigerato a 4°C e filtrato, viene sottoposto alla lavorazione che prevede l’aggiunta di fermenti lattici e caglio, tradizionalmente di vitello, giustamente considerato il più naturale, tant’è vero che viene anche utilizzato nella produzione di importanti formaggi italiani. Dopo 20-30 minuti dall’aggiunta del caglio si procede alla rottura della massa cagliata, fino alla caratteristica grandezza di una nocciola. Si lascia riposare e si estrae il siero (destinato peraltro alla produzione di ricotta) e si immette la cagliata negli appositi stampi bucherellati per lasciare passare il siero residuo. Gli attuali stampi utilizzati sono di plastica, mentre un tempo erano di terracotta, di ceramica, di legno o di vimini. La D.O. prevede, in proposito, la pressatura, che del resto viene delicatamente effettuata con le mani, sovrapposte e impegnate in una consueta roteazione, ma anche nelle successive fasi di rivoltamento, in modo che il formaggio assuma la sua caratteristica forma rotondeggiante a “scodella”. Una volta asciugata e rassodata, la giovane “Casciotta d’Urbino” viene immessa in salamoia, o salata a secco, secondo tradizione. Successivamente collocata nelle celle frigorifere per la fase di maturazione, di almeno 20 - 30 giorni, all’ideale e costante temperatura di 10 - 12° C., con una umidità attorno all’80 - 90% e in presenza di una leggera ventilazione. Per evitare l’eventuale insorgere di muffa; una parte della produzione di “Casciotta d’Urbino” viene specificatamente rivestita di una cera trasparente e lucida che protegge la crosta.

Cavolfiore di Jesi e Fano Mentre nelle altre varietà si utilizzano le foglie, in questo tipo di cavolo si utilizza invece il fiore (la "testa", costituita da un'infiorescenza ancora immatura).Per quanto riguarda l'aspetto nutrizionale, il cavolfiore è ricco di sali minerali (fosforo, potassio e rame), tiamina ed aminoacidi. Il suo consumo regolare sembrerebbe capace di contrastare lo sviluppo di tumori legati all'attività degli ormoni dell'organismo Infiorescenza compatta, di peso variabile tra 1 ed 1.5 chilogrammi. L'infiorescenza tuttavia è molto delicata e sensibile alle azioni meccaniche. Il colore del cavolfiore è bianco o rosso-violaceo,tondeggiante, regolare e compatta. L a conservazione si svolge ad una temperatura di 0 °C ed un'umidità relativa del 90-95 per cento, il cavolfiore si conserva per 15-30 giorni; a 5 °C per 11 giorni ed a 10 °C per una settimana. I corimbi raccolti a giusta maturazione, defogliati e senza stelo, si conservano invece più a lungo. Dopo la cottura il cavolfiore va consumato al più presto.

Cipolle di Suasa La Cipolla di Suasa è un prodotto tipico coltivato esclusivamente nell'area di Castelleone di Suasa (AN) e San Lorenzo in Campo (PU). La cipolla presenta un bulbo dalle tuniche rosacee ed ha un sapore dolce. Nel 1999 le amministrazioni comunali di Castelleone di Suasa e San Lorenzo in Campo con il contributo della Provincia di Ancona e dell'agenzia ASSAM hanno iniziato un programma di riscoperta, valorizzazione e divulgazione di questo prodotto tipico coltivato almeno sin dall'inizio del Novecento. L'associazione turistica ProSuasa ha portato alla conoscenza del pubblico questo prodotto riscoperto organizzando l'annuale Festa della Cipolla. Attorno a questo ingrediente si sono sviluppati diverse ricette e prodotti derivati: dalle più tradizionali cipolle fritte, in agrodolce, ai più inconsueti come gelato alla cipolla, marmellata alla cipolla e il "Cipollino", un liquore alla cipolla

Pane di Chiaserna Il pane di Chiaserna è diffuso nei territori del Montefeltro, in tutta la provincia di Pesaro e Urbino e nelle vicine province di Perugia ed Ancona. È riconosciuto dalla Regione Marche ed è inserito nell'elenco dei prodotti tipici nazionali pubblicati dalla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana. "Pane di Chiaserna" è un marchio collettivo registrato che prende il nome da Chiaserna , frazione di Cantiano. La bontà di questo pane è dovuta all'utilizzo di acqua di sorgente che conferisce al prodotto caratteristiche peculiari di leggerezza e freschezza nel tempo. Filone di forma allungata leggermente schiacciata, di colore dorato e privo di sale. Il segreto, oltre all'eccezionale qualità dell'acqua del Monte Catria, risiede interamente nel rispetto della semplicità e della tradizione nella panificazione. Il "Pane di Chiaserna" infatti nasce come impasto acido (detto anche lievito "madre") e viene fatto fermentare in tutta calma. La totale assenza di additivi, conservanti e agenti miglioratori fanno il resto.

Olio di Oliva di Cartoceto L’olio extravergine di oliva  Cartoceto Dop è prodotto principalmente dalle varietà di olivo Raggiola. La raccolta delle olive è di tipo tradizionale, con pettinatura a mano o sistemi meccanici come rastrelli pneumatici o elettrici; sono invece vietati metodi come scuotimento, abbacchiatura o abscissione. La molitura viene effettuata entro due giorni dalla raccolta; le olive devono sostare solo poche ore nei frantoi. L’estrazione dell’olio mette in relazione il tipo di frangitura, le temperature e i tempi di gramolazione con il grado d’invaiatura ed il periodo di raccolta delle olive. Non è ammesso il metodo di trasformazione noto come “ripasso”; durante la trasformazione è vietato usare prodotti chimici o biochimici. È consentito soltanto la filtrazione con apparecchiature di tipo meccanico. Gli oli prodotti sono stoccati, fino al momento dell’imbottigliamento, in botti di acciaio inox condizionati con azoto.

Farina di Mais di Macerata Il mais è un prodotto nutriente ma non completo. Il colore giallo intenso è dato dalla zeaxantina, ad azione antiossidante. Le componenti più significative ed importanti del seme di mais sono rappresentati dall'amido e dalle proteine. Le proteine sono fondamentali per la formazione dei tessuti del corpo umano. Sono presenti anche sali minerali (potassio, calcio, fosforo, magnesio, ferro, rame, zinco, e selenio). Tuttavia la farina di mais è povera di vitamine del gruppo B. I celiaci possono consumare alimenti a base di farina di mais, proprio perché il cereale non forma glutine a contatto con l'acqua. Macinata finemente, la farina di mais si usa molto nella produzione di polente; in base alla macinatura del mais, si ottengono farine a diversa granulometria. La farina di mais è utilizzata anche per la preparazione di sformati, pane, tortillas, crêpes, pasta, dolci, impanature. Dal mais si ricavano anche i corn flakes, ovvero fiocchi di mais prodotti impastando la farina di mais con acqua e altri ingredienti e i corn chips, ricavati da un impasto di farina di mais con legumi. In certe regioni la farina di mais è anche destinata all'alimentazione degli animali domestici. Dalla raffinazione del mais si ottiene l’ amido di mais, utilizzata in cucina come addensante. Il mais è utilizzato nella cosmetica naturale di piedi, viso e corpo.

Formaggio di Fossa a Sant’Agata Feltria Le prime notizie certe sul formaggio di fossa risalgono al XV secolo quando si narra che Alfonso D'Aragona, figlio del re di Napoli, sconfitto in battaglia dai Francesi, chiese ed ottenne ospitalità presso Girolamo Riario, signore di Forlì. Nella impossibilità di essere totalmente mantenute, le truppe Aragonesi attuarono numerose scorrerie nelle campagne del circondario depredando i contadini di tutto quanto fosse stato commestibile, tanto che i poveretti furono costretti ad occultare le provvigioni di ogni genere. Nel Novembre seguente quando i soldati fecero ritorno a Napoli, i contadini riportarono alla luce le vettovaglie nascoste nelle fosse naturali e con stupore osservarono che i formaggi avevano mutato il loro aspetto ed erano diventati particolarmente appetibili e gustosi. Più specificatamente nel caso di S. Agata Feltria, le fosse furono costruite nelle case patrizie ed erano destinate alla conservazione dei cibi, queste ancora intatte si presentano nella forma classica a fiasco. Tutte quante sono state ricavate nelle abitazioni dell'attuale centro storico del capoluogo, scavando nel masso di roccia arenarica che fungeva quale elemento di difesa naturale delle abitazioni medesime nonché del castello.

Lenticchie di Castelluccio di Norcia La storia di questo prezioso legume è antichissima. È coltivato da sempre sui piani carsici di Castelluccio, all’interno del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, ad un’altezza di circa 1.500 metri. La quantità prodotta in media all’anno è limitata. Questo la rende un prodotto di nicchia. Grazie alle condizioni climatiche piuttosto rigide in cui nasce, la lenticchia di Castelluccio è l’unico legume che non ha bisogno di essere trattato per la conservazione perché non è attaccata dal tonchio, insetto le cui larve si nutrono dei legumi. La lenticchia di Castelluccio possiede delle notevoli qualità nutritive: tutte le sue proteine, vitamine, fibre e sali minerali a rendono ottima per chi necessita di una dieta ricca di ferro, potassio e fosforo, povera di grassi e molto nutritiva. Un’altra caratteristica importante della lenticchia di Castelluccio è la buccia sottile e tenera che consente direttamente la cottura senza ammollo, riducendo notevolmente tempi di preparazione

Miele Le Marche sono una delle poche regioni italiane dove l'apicoltura è diffusa in maniera capillare da tempi remoti, tramandata di padre in figlio. Il miele marchigiano possiede una qualità elevata, particolarmente per il prodotto proveniente dalle zone dell'alta collina e montane, dove viene ancora praticata un'agricoltura estensiva, dedita alla coltivazione di piante foraggere quali la sulla, la lupinella e l'erba medica, che sono anche ottime piante nettarifere. Ma il nettare può provenire anche da piante spontanee quali Stachys annua o erba della Madonna

Pera Angelica di Serrungarina Gialla e rossa, dalle forme accattivanti, dolce e succosa. È la deliziosa Pera Angelica, frutto raro e pregiato, salvato dall'oblio grazie alla passione e alla cura degli agricoltori di Serrungarina che sono riusciti a conservare piante di oltre 70 anni. A Serrungarina e dintorni la coltivazione è comprovata dagli inizi del Novecento, oggi alcuni produttori raccolgono tra la fine di agosto e gli inizi di settembre una produzione selezionata, unica a livello nazionale, utilizzata per gustose preparazioni gastronomiche - antipasti, dolci, piatti salati - oppure destinata alla produzione di marmellate, pere sciroppate e grappe. Non manca anche un'acquavite di Pera Angelica. Agli inizi di Settembre, Serrungarina festeggia il suo frutto con la “Festa della Pera Angelica” che anima il centro storico con botteghe e locande, fra degustazioni, spettacoli e tanta convivialità.

Pesche di Montelabbate La pesca di Montelabbate ha un sapore particolarmente gustoso e zuccherino, la sua polpa succosa la fa regina dei frutti dell’estate. Il clima temperato, il terreno permeabile della Valle del Foglia dove si trova Montelabbate, rendono particolarmente adatta la zona alla coltivazione della pesca, frutto particolamente ricco di acqua, zuccheri, vitamine A e C, fibre e potassio. E’ quindi un alimento ideale per l’estate, dato anche il suo basso apporto di calorie. A Montelabbate, ogni terza domenica di luglio, si svolge la sagra dedicata alla pesca; un appuntamento che dura dal 1945: un’occasione unica per assaggiare e acquistare il prezioso frutto direttamente dai coltivatori. In cucina la pesca è usata per marmellate, succhi, frullati, macedonie, semifreddi, gelati, cocktail. Può essere sciroppata per gustarla anche in inverno. Molte anche le ricette di dolcetti, torte e crostate a base di pesca.

Fave di Fratte Rosa La fava di Fratte Rosa detta anche di “lubaco” è una leguminosa che si caratterizza per il baccello corto e un po' tozzo con 3-4 semi grandi e rotondeggianti, particolarmente dolci e teneri. Essendo ricca di, polifenoli, proteine, fibre, vitamine, sali minerali, ha proprietà salutistiche. Sono ancora in fase di studio le caratteristiche nutrizionali e qualitative che stanno dando risultati molto positivi per ciò che riguarda la capacità antiossidante. La fava di Fratte Rosa è coltivata a Fratte Rosa (PU).

Funghi Prugnoli Prugnoli:Tipico fungo di queste zone, raro e prelibato, descritto già nel ‘500 “Cibo per principi, per le mense dei signori e dei nobili, ai quali non si può fare un regalo più gradito”, è il Prugnolo. Definito anche come “fungo saetta” per la sua velocità a nascere e “fungo di San Giorgio”, perché la sua comparsa coincide con la festa di questo santo, il 23 aprile. Questo fungo cresce in zone collinari e montane, in radure, prati e campi, in terreni utilizzati a pascolo dagli animali, egli si sviluppa da aprile a maggio, in dei semicerchi di erba più scura detti “cerchi delle streghe” in gruppi numerosi. Ben nascosto costringe il cercatore a tastare il terreno con il bastone. A lui vengono dedicate nei mesi di aprile e maggio molte sagre paesane oltre ad essere degustato in gran parte delle attività ristoratrici. A tavola il prugnolo visto il suo profumo può essere impiegato su diverse preparazioni: su tagliatelle, nelle frittate e tartine, sulle zuppe ed anche nella pizza! Porcini:Tozzo e massiccio, giustifica appieno il suo nome, che è l’esatta traduzione di quello attribuitogli dagli antichi Romani “Suillus”. Se indisturbato raggiunge facilmente grandi dimensioni, che a volte possono divenire eccezionali. Sono frequenti i ritrovamenti di esemplari di peso superiore ad 1 – 2 chilogrammi. Nasce sotto latifoglie (querce, castagni, faggi) e nelle annate favorevoli anche sotto abeti. Spesso i primi esemplari si trovano alla metà di maggio, gli ultimi agli inizi di novembre.

Amarena di Cantiano La visciola è una specie di ciliegia selvatica utilizzata nelle preparazioni artigianali di tradizione "casalinga". Lungo l'antica via Flaminia, intorno a Cantiano, si utilizza per produrre marmellate, frutta sciroppata e visciolato. Si utilizza solo frutta e zucchero, per mantenere inalterata la ricetta e assicurare la qualità finale dei prodotti. Nella zona di Cantiano, il visciolo cresce spontaneo. All'inizio del novecento, due imprenditori misero in produzione l'Amarena di Cantiano, composta appunto di visciole conservate in sciroppo zuccherino, che ebbe così tanto successo da farsi conoscere in tutta l'Italia e diventare simbolo di raffinatezza gastronomica. Uno di questi produttori fu per anni fornitore ufficiale della Real Casa Savoia.

Patate di Sompiano La patata di Sompiano, nella varietà a pasta bianca e rossa, viene coltivata a partire dagli anni cinquanta del secolo scorso ed è sempre stata uno degli ingredienti base nell’alimentazione delle genti di montagna, per la facilità di coltivazione, le proprietà nutrizionali e la molteplicità degli usi culinari a cui poteva essere destinata.

Ecco una lista di prodotti marchigiani Caciotta d’Urbino Salame di Fabriano Cavolfiore di Jesi Cavolfiore di Fano Cipolla di Suasa/San Lorenzo in Campo Pane di Chiaserna Prosciutto di Carpegna Ciauscolo di Ancona/Macerata/Ascoli Piceno/Fermo Pera angelica di Serrungarina Olio di Cartoceto Pesche della Val d’Aso Patate di Sompiano Sciroppo di mosto ( Sapa) di Fano Crescia di Pasqua su tutta la regione Cicerchie Formaggio di Fossa Tartufo di Aqualagna Miele Pesarese

ALCUNE BEVANDE TIPICHE Bianchello del Metauro Rosso conero Bianco e rosso dei colli pesaresi Verdicchio dei castelli di Jesi Rosso Piceno “ VINI TIPICI DELLE MARCHE”

BIRRA DI APECCHIO Un paio di giovani amici appassionati del mondo della birra e della propria terra. Rimini: una grande città raccontata da un grande regista. Amarcord: il film del grande Federico Fellini vincitore del premio Oscar nel 1975 che per noi è storia di buoni antichi sapori, marchio e filosofia produttiva. Da questi semplici ingredienti nascono, negli anni Novanta, le Birre Amarcord. Dopo un percorso di successo era giunto il momento di crescere ancora. Abbiamo cercato un’acqua purissima che regalasse un tocco unico alle nostre birre e nel 2008 l’abbiamo trovata nel cuore degli Appennini Centrali, alle pendici del Monte Nerone nel paese di Apecchio. Acqua pura e luppoli pregiati, tradizione, artigianalità e tecnologia hanno fatto di Amarcord la Birra Artigianale più famosa e venduta in Italia. Una birra di qualità per chi non accetta compromessi.

SCIROPPO DI MOSTO (SAPA) DI FANO La saba o sapa è un condimento tipico delle Marche, dove è considerata tra i sapori tipici dell'alimentazione contadina. È uno sciroppo d'uva che si ottiene dal mosto appena pronto, di uva bianca o rossa. La saba è detta infatti anche "mosto cotto", "vino cotto" o "miele d'uva" (allo stato attuale della normativa sull'etichettatura, è sconsigliabile mettere in commercio la Saba con il nome "miele d'uva"). Il mosto viene versato in un paiolo di rame insieme a mezza dozzina di noci con il guscio che, rivoltandosi nel lento bollire, aiutano il mosto a non attaccarsi al fondo del recipiente. La saba è pronta quando si sarà ridotta ad un terzo della sua quantità iniziale. Risulta molto dolce e si conserva benissimo proprio grazie al tenore zuccherino.

LA SAPA La Sapa appartiene alla categoria dei prodotti dimenticati nel tempo e rinati solo a piccole aziende artigiane che ne hanno scoperto l’origine. Conosciuta fin dal tempo dei romani. Prodotto con mosto di uva e fatto bollire in un tino di rame. Il prodotto ottenuto è un concentrato di zuccheri naturali dell’ uva e dal sapore. E’ di colore ambrato e dal sapore caramello, concentrato di miele.

VERDICCHIO DI JESI Il Verdicchio è un vitigno a bacca bianca coltivato quasi esclusivamente nelle Marche. Si tratta di un vitigno piuttosto eclettico che viene utilizzato per produrre, generalmente in purezza, sia vini freschi e di pronta beva, sia vini molto strutturati e capaci di notevole longevità. È altresì utilizzato per produrre spumanti (sia metodi classici, sia Charmat) e vini passiti. Il nome verdicchio deriva chiaramente dal colore dell'acino, che mantiene evidenti sfumature di verde anche a piena maturazione

VINO COTTO Il Vino cotto è un tipico prodotto enologico delle Marche. Viene vinificato soprattutto nelle zone collinari e delle province di Ascoli Piceno e Macerata ed è in particolare molto apprezzato quello del territorio del comune di Loro Piceno Tradizionalmente veniva preparato dalle famiglie contadine in occasioni speciali Si ottiene da uve miste, pigiate prima nella pressa meccanica e poi in quella idraulica. Il mosto viene cotto in calderoni di rame su fuoco a legna. Durante la cottura si schiuma per eliminare le impurità, poi si travasa ancora bollente in piccole botti dove si conserva per molti anni. Si distingue un tipo secco e uno dolce per la presenza di residuo zuccherino

LA MORETTA FANESE La Moretta fanese o Moretta di Fano è un caffè originario della città di Fano ma ormai diffuso anche nelle zone e città limitrofe. È forte e dolce, e solitamente si beve come digestivo dopo i pasti o come un energetico pomeridiano. La correzione è una miscela di anice, variabile a seconda delle ricette personali. Una variante utilizza il cognac al posto del brandy. Utilizzando l'erogatore di vapore della macchina del caffè, si scaldano direttamente nel tradizionale bicchierino di vetro, tre cucchiaini di liquore con due cucchiaini di zucchero e una scorzetta di limone, fino a che lo zucchero non sarà completamente sciolto, dopodiché si aggiunge il caffè espresso bollente, tenendo il bicchierino leggermente inclinato in modo da evitare che i due liquidi si mescolino tra loro. Passaggio molto importante, perché una vera Moretta si contraddistingue per i suoi tre tipici strati: liquore, caffè e cremina del caffè. Può essere preparata anche con il caffè della moka e scaldando sui fornelli gli altri ingredienti.

VINO DI VISCIOLE Il vino di visciole è una bevanda alcolica a base di ciliegie acide. Il prodotto, tipicamente marchigiano, è un vino dolce da degustazione o da dessert dalla fragranza di visciola. Sono due le zone di produzione in Italia più importanti: l'entroterra della provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nei comuni di Cantiano, Pergola, Sant'Angelo in Vado e Sassocorvaro, e la Valesina e altre zone della provincia di Ancona Tale bevanda viene prodotta principalmente in due modi: 1.tramite la preparazione di uno sciroppo di visciole e zucchero a cui viene aggiunto il mosto nel periodo di vendemmia, tipico della zona della Valesina, che solitamente prende il nome di vino di visciola; 2.tramite macerazione delle visciole nel vino con aggiunta di zucchero, tipico della zona a nord delle Marche, che solitamente prende il nome di visner. La seconda modalità è quella più semplice.

LIQUORE ALL’ANICE E’ un liquore bianco trasparente, di buona fluidità. Al gusto si presenta più o meno dolce. Lo possiamo trovare nelle province di Macerata o Ascoli Piceno. Per la preparazione, si fanno macerare i semi dell’anice ancora verdi in alcool a 70° per circa 40 giorni. A freddo si aggiunge quindi uno sciroppo di zucchero in quantità variabile .

ANISETTA MELETTI E’ un prodotto che nasce ad Ascoli Piceno, nelle Marche, i suoi semi sono utilizzati per la distillazione. E’ il prodotto ottenuto dall’ aggiunta del Mistrà stesso; è un prodotto morbido con le stesse capacità digestive. Ideata e prodotta per la prima volta nel 1870 da Silvio Meletti che perfezionò e migliorò un liquore a base di anice prodotto principalmente nella bottega della propria madre.

IL BIANCHELLO DEL METAURO Il Bianchello del Metauro è un vino DOC prodotto tra Pesaro e Urbino. La zona di produzione migliore è situata al nord del fiume. COLORE: giallo paglierino ODORE: delicato, caratteristico SAPORE: secco, fresco, armonio, gradevole

ROSSO CONERO Il Rosso Conero è un vino DOC prodotto tra Pesaro e Urbino. La zona di produzione è Ancona. E’ di colore rosso rubino con forti sfumature violacee, dovute alla presenza di antociani nella buccia. Sono sentiti gli odori di ciliegia selvatica, prugna e frutti di bosco, a cui seguono la liquirizia e il tabacco. Ha un sapore fortemente fruttato. Il finale può proporre l’amarena, fico secco e note speziate di pepe e erbe aromaniche

IL ROSSO PICENO Il Rosso Piceno è il vino DOC delle Marche con l’area di coltivazione più ampia: comprende la provincia di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno, dalle colline dell’entroterra fino al mare Adriatico. Si presenta color rosso rubino con sfumature violacee; trasmette quell’inconfondibile nota di prugna e di uva coltivata.

VINO NOVELLO Vino novello si ottiene con il metodo di vinificazione della macerazione carbonica e si distingue dai vini sottoposti al processo di invecchiamento. Oltre alle caratteristiche olfattive particolari, questo tipo di produzione dona al vino un colore particolarmente vivo, con tonalità che ricordano il porpora e un gusto dove predomina la freschezza degli aromi. La tecnica della macerazione carbonica consiste nel mettere grappoli di uva, per un tempo variabile da qualche ora a più giorni, dentro un serbatoio ermetico saturo di anidride carbonica. Si produce in questo modo una fermentazione alcolica a carico degli zuccheri e dell’acido malico che viene degradato ad acido piruvico e, infine, ad alcool etilico. Lo schiacciamento progressivo dell’uva sotto il proprio peso, libera gradualmente del liquido nel serbatoio. Al termine di questa fermentazione si completa la pigiatura dell’uva e si lascia che l’eventuale residuo zuccherino venga trasformato in alcol in modo convenzionale.

COLLI PESARESI Ha un colore rubino carico, intenso e spesso. Ha profumi intensi e persistenti di piccoli frutti rossi di sotto bosco Ainta per l’invecchiamento.

Il Resto del Carlino: “Cronisti in classe” Ed. Pesaro – Urbino 14/04/2015

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