GMP and HACCP in restaurants Comenius Progetto di Sviluppo della Scuola Stella Maris Srednja šola Zagorje

Micro e Macro organismi Potenziali rischi biologici per la sicurezza alimentare possono essere causati da : Micro-organismi: batteri funghi virus protozoi Macro- organisms: parassiti - vermi

Micro e Macro-organismi Batteri Vermi Protozoi Virus Funghi

Bacteria

Cosa sono i batteri ? I batteri sono organismi unicellulari, procarioti, presenti dappertutto. In relazione al corpo umano, i batteri sono classificati in : Batteri utili Batteri dannosi

Salmonella –Come viene trasmessa? Uccelli selvatici Bestiame da allevamento Roditori Maiali da allevamento Carne Latte Uova e carne Uccelli domestci UOMO Prodotti a base di carne Prodotti di pasticceria

Clostridium perfringens - Come viene trasmesso? UOMO Animali Carne e carni Insufficiente cura di calore Maneggio scorretto

Escherichia coli - Come viene trasmessa? Portatore umano UOMO Animali malati Acqua Feci Suolo Verdure Frutta Cibo

Bacillus cereus - Come viene trasmesso? UOMO Cibo cotto con riso Grano Immagazzinato in condizioni proprie Cibo contaminato Suolo Farina, Riso

Staphylococcus aureus - Come viene trasmesso? UOMO Conservato impropriamente I batteri si moltiplicano e producono tossine nel cibo Persona malata Cibo contaminato Naso (mucosa nasale) Pelle (ferite infette) Mani

Funghi What are fungi? Sonofunghi mono o multi- cellulari di tipo inferiore che di moltiplicano attraverso delle spore; Com si attivano? I funghi velenosi producono micotossine dannose ad esseri umani ed animali quando questi ingeriscono cibo contaminato. Quali sono i funghi velenosi? I più comuni sono: Aspergillus flavus, Penicilium, Fusarium etc.

Come giunge la micotossina all’organismo? Grano e biada UOMO Cibo Conservato a temperatura inadeguata e umida Micotossina di avvelenamento Animali Carne, uova, latte

Parassiti Cosa sono i parassiti? Sono creature viventi (piante o animali invertebrati) che vivono e sinutrono di altre creature, chiamati ospiti. Dove si trovano? Nell’acqua, nel suolo, nelle verdure, nelle mani sporche dalle quali possono raggiungere le feci dell’ospite. Come si attivano? - consumano le sostanza nutritive del corpo dell’ospite - rilasciano tossine nel corpo ospitante, producendo allergie allergic ed infiammazioni Quali sono i parassiti del cibo? I più comuni sono: - giardia - vermi intestinali: - il verme dell’ombelico (limbric) - la tenia (tenie) - trichinella

Parassiti

Il ciclo vitale della Giardia

Il ciclo vitale della Trichinella

Il ciclo vitale della Tenia

Il ciclo vitale del verme solitario

Virus Cosa sono i virus? Sono agenti infettanti microscopici, non cellulari Dove risiedono? Dappertutto, più frequentemente in luoghi affollati.Possono vivere solo all’interno di una cellula Come si attivano? Provocano malattie infettive a uomini ed animali (malattie virali) Le più frequenti malattie virali sono: Epatite A Influenza aviaria Infezioni intestinali

Come vengono trasmesse? Epatite A Mani sporche Acqua contaminata Frutta e verdure non lavate Mosche infette che possano contaminare cibo non protetto Baciare una persona infetta Influenza aviaria Malattia cusata da un virus influenzale che ha subito una mutazione Colpisce in particolare gli uccelli, ma anche alcune specie di mammiferi, esseri umani compresi Infezioni intestinali Dagli uccelli agli uomini, attraverso la saliva, il muco e le fec idi uccelli infetti it non può esser trasmessa da uomo a uomo!