L’agricoltura biologica L’Ulivo e la produzione dell’olio

L'olivo o ulivo è una pianta da frutto L'olivo o ulivo è una pianta da frutto. Originario del Medioriente, è utilizzato fin dall'antichità per l'alimentazione. I suoi frutti, le olive, sono impiegate per l'estrazione dell'olio e, in misura minore, per l'impiego diretto nell'alimentazione. A causa del sapore amaro dovuto al contenuto in polifenoli, l'uso delle olive nell'alimentazione richiede però trattamenti specifici finalizzati alla deamaricazione, realizzata con metodi vari.

Olivo secolare in Puglia Olivi in Puglia Olivo secolare in Puglia Olivi secolari in Calabria Oliveto collinare in Toscana

Vita e struttura dell’ulivo la pianta comincia a fruttificare verso il 3°-4° anno inizia la piena produttività verso il 9°-10° anno; la maturità è raggiunta dopo i 50 anni in quanto è una pianta molto longeva in condizioni climatiche favorevoli un olivo può vivere anche mille anni. Abbiamo la possibilità di visionarne uno che conta più di 2000 anni in via salaria a Roma Il fusto è cilindrico e contorto, con corteccia di colore grigio o grigio scuro il legno è molto duro e pesante La chioma ha una forma conica, con branche fruttifere pendule o patenti (disposte orizzontalmente rispetto al fusto)secondo la varietà È una pianta sempreverde, la cui attività è pressoché continua eccetto nel periodo invernale Le foglie sono semplici, intere, di forma ellittica, con picciolo corto e margine intero La fioritura vera e propria avviene, secondo le cultivar e le zone, da maggio alla prima metà di giugno

Fase fenologica Periodo d'inizio Durata Manifestazione Riposo vegetativo dicembre-gennaio 1-3 mesi Attività dei germogli ferma o rallentata Differenziazione a fiore febbraio Ripresa vegetativa fine febbraio 20-25 giorni Emissione di nuova vegetazione di colore chiaro Mignolatura metà marzo 18-23 giorni Mignole di colore verde, a maturità biancastre Fioritura da inizi di maggio a prima decade di giugno 7 giorni Fiori aperti e bene evidenti Allegagione fine maggio-giugno Caduta dei petali, cascola di fiori e frutticini Accrescimento frutti seconda metà di giugno 3-4 settimane Frutti piccoli ma bene evidenti Indurimento del nocciolo luglio 7-25 giorni Arresto della crescita dei frutti. Resistenza al taglio di sezionamento agosto 1,5-2 mesi Aumento considerevole delle dimensioni dei frutti, comparsa delle lenticelle Invaiatura da metà ottobre a dicembre Almeno metà della superficie del frutto vira dal verde al rosso violaceo Maturazione completa da fine ottobre a dicembre Frutto con colorazione uniforme dal violaceo al nero

Irrigazione L'olivo è una pianta che ha poca esigenza di acqua, ma carenze idriche prolungate possono provocare gravi danni alle piante di olivo come cascola e bassa produzione. Un razionale apporto idrico presenta molti benefici fra cui: Accelerare la formazione della pianta, che entra prima in produzione; Aumento della produzione (fino al 20-40%); Migliore costanza produttiva, ostacolando l'alternanza. I metodi irrigui consigliati sono quelli a microportata, spruzzo e goccia; risultano fondamentali le irrigazioni eseguite, soprattutto in annate siccitose, nella fasi fenologiche che vanno dall'allegagione (Giugno) fino all'ingrossamento delle drupe per distensione cellulare (Agosto).

Oliva, il frutto

L'oliva è il frutto commestibile dell'olivo originario del bacino del Mediterraneo Il frutto di forma ellissoidale o ovoidale è del peso di 1-6 grammi secondo la varietà, la tecnica colturale adottata e l'andamento climatico. L'oliva è un frutto di forma ovale divisa in tre parti, una parte più esterna sottile e trasparente detta epicarpo, una parte media polposa detta mesocarpo, ed una parte interna detta endocarpo, comunemente detta nócciolo. dalla sua spremitura si ottiene l'olio d'oliva Il processo di maturazione delle olive, detto invaiatura, si distingue dal tipo di colorazione, dal verde giallo, durante lo sviluppo, al nero violaceo, a maturazione avvenuta. All'invaiatura l'oliva cessa di accumulare olio e si raggiunge la massima resa in olio per ettaro Nel centro Italia, il periodo di raccolta è tra novembre e dicembre quando raggiungono il massimo delle loro dimensioni e sono ricche di olio Una volta prese, l'insieme dei frutti viene riposto in cassette forate e spostate in ambienti freschi e areati, ed in seguito le olive vengono portate al frantoio e lavorate Le principali varietà di olive provengono dall'Italia, Francia, Grecia, Portogallo, Spagna e medio-oriente. Solo in Italia esistono ben 395 varietà di olive, la maggior parte delle quali hanno una diffusione in ambito regionale.

Il frantoio

L’estrazione dell’ olio d’oliva è un processo industriale di trasformazione agroalimentare, che ha per scopo l'estrazione dell'olio dalle drupe dell'olivo avviene in due fasi fondamentali la macinazione della polpa (molitura o frangitura) separazione della frazione oleosa dagli altri componenti solidi e liquidi (estrazione)

Le fasi del processo Operazioni preliminari. Hanno lo scopo di preparare le olive alla lavorazione. Molitura. Ha lo scopo di rompere le pareti delle cellule e far fuoriuscire i succhi. Il prodotto di questa fase è generalmente indicato con il termine di pasta d'olio, composta da olio, acqua e parti solide. Gramolatura. È un rimescolamento della pasta d'olio ed ha lo scopo di rompere l'emulsione fra olio e acqua e facilitarne la separazione nella fase successiva. Estrazione del mosto d'olio. Ha lo scopo di separare la fase liquida, l'emulsione acqua-olio (mosto dell’olio), dalla fase solida, la sansa. La sansa è composta dai residui solidi delle bucce, della polpa, dei semi e dai frammenti dei noccioli (nocciolino). Separazione dell'olio dall'acqua. Ha lo scopo di separare i due componenti del mosto d'olio. Nel processo si separano le due fasi liquide non miscibili e gran parte delle morchie.

Cernita Lavaggio in lavatrice Olive pronte per la frangitura Pasta d’olio in rimescolamento all’interno di una gramola Decanter in funzionamento Fasi liquide del decanter

Principali paesi produttori Anno 2006 Produzione (in tonnellate) Superficie coltivata (in ettari) Rendimento (q/Ha) Mondo 17 317 089 8 597 064 20,1 1. Spagna 6 160 100 2 400 000 25,7 2. Italia 3 149 830 1 140 685 27,6 3. Grecia 765 000 31,4 4. Turchia 1 800 000 594 000 30,3 5. Siria 998 988 498 981 20,0 6. Tunisia 500 000 1 500 000 3,3 7. Marocco 470 000 550 000 8,5 8. Egitto 318 339 49 888 63,8 9. Algeria 300 000 178 000 16,9 10. Portogallo 280 000 430 000 6,5