IL BURRO Di: Simone Ragusa

COS’è IL BURRO? Il burro è la parte grassa del latte, separata dal siero e condensata. Il risultato del procedimento è un'emulsione, principalmente di acqua, in cui risultano disciolti zuccheri e proteine, nei grassi, nella cui fase fluida cristallizzano in parte. Si tratta di un fluido con punto di rammollimento prossimo alla temperatura ambiente, di aspetto solido e consistenza morbida con un colore variabile da bianco latte fino a giallo deciso, ricavato dalla parte lipidica del latte di diversi animali per inversione della panna ed eventuale fermentazione, nella tradizione europea continentale, o salatura, nei paesi anglosassoni

A QUALE TEMPERATURA FONDE? Nei climi temperati, a temperatura ambiente il burro è morbido poiché grazie ad un punto di fusione compreso tra 28 e 33 °C, si scioglie facilmente.

TIPOLOGIE PRODUTTIVE Burro centrifugato. Di alta qualità, prodotto direttamente dalla centrifugazione del latte appena munto, e proveniente da una filiera sempre a bassa temperatura. Burro di affioramento o burro di caseificio. Di minore qualità, prodotto generalmente come sottoprodotto della produzione casearia, dove l'affioramento spontaneo, a temperatura ambiente, genera una certa carica microbica che obbliga ad ulteriori trattamenti industriali. Burro grezzo, prodotto intermedio stoccato in attesa di rifusione e pastorizzazione. Denominato anche "zangolato di creme fresche" per la burrificazione, prodotto da affioramento da inviare a ulteriori processi. Burro di siero, prodotto non direttamente dal latte ma come sottoprodotto dei grassi residui nel siero di origine casearia, Di qualità ulteriormente inferiore.

BURRIFICAZIONE La burrificazione è il processo di produzione del burro, in cui 100 litri di latte vengono trasformati in 4-5 chili di prodotto finito. Si diversifica a seconda della tipologia di burro prodotto. In Italia il principale tipo è da affioramento, mentre in altri paesi d'Europa prevale il migliore tipo da centrifugazione.

IL PROCESSO DELLA BURRIFICAZIONE Crema di latte proveniente da affioramento. Una volta estratta la crema di latte, il metodo industriale di burrificazione consta di alcuni passi: rigenerazione a 80 °C della crema, in ambiente alcalino, al fine di abbatterne l'acidità data dai processi fermentativi. pastorizzazione della crema, che avviene a 90-95 °C per 30 secondi. Tale processo ha lo scopo di stabilizzare il prodotto e liquefare maggiormente la materia grassa, favorendo la successiva cristallizzazione. cristallizzazione, in cui la crema viene raffreddata rapidamente fino a 6-7 °C addizione delle colture, in cui vengono inoculate colture di batteri che conferiscono l'aroma al burro maturazione, in questa fase la crema viene lasciata a riposo per 12-15 ore a 15-20 °C: questo processo serve ad ottenere un pH di 4.7-5.1, grazie alla proliferazione batterica. zangolatura: la crema viene messa in recipienti detti zangole, dove è sbattuta energicamente per 40-50 minuti alla temperatura di 12 °C affinché il grasso formi agglomerati delle dimensioni di un chicco di mais circa, separandosi dal liquido che lo conteneva (il latticello) lavaggio con abbondante acqua potabile, che ha lo scopo di separare il burro dal latticello impasto, modellatura, confezione: La massa di burro, che ha una consistenza granulosa, viene poi impastata e resa omogenea; infine viene modellata, tagliata e impacchettata

TIPI DI BURRO burro ordinario burro salato burro anidro, si ottiene da creme con almeno il 99% di grassi ed è destinato alla produzione dolciaria burro concentrato, o chiarificato, ha più del 99,8% di grassi e viene usato per friggere. Lo si trova in vendita o lo si può ottenere in casa dal burro ordinario butter oil, simile al burro anidro, ha meno dell'1% di acqua e si usa nei gelati.

CONSERVAZIONE Una volta che il burro si è ammorbidito si possono aggiungere spezie o erbe (per esempio aglio, rosmarino, basilico), o anche acciughe sotto sale, creando ciò che viene chiamato burro composto. Il burro composto può essere usato come crema da spalmare, oppure come salsa su un piatto caldo. Il burro composto, una volta zuccherato, può anche essere servito come dessert.

FINE!