valore nutrizionale dell’olio d’oliva e aspetti organolettici Giulia Cairella

(Tucidide nel V secolo a.C.) “I popoli del Mediterraneo cominciarono ad uscire dalla barbarie quando impararono a coltivare l’olivo e la vite” (Tucidide nel V secolo a.C.) “I popoli del Mediterraneo cominciarono ad uscire dalla barbarie quando impararono a coltivare l’olivo e la vite” ( Tucidide nel V secolo a.C.)

La Dieta mediterranea rappresenta un patrimonio storico e culturale di grande rilievo Tassi di mortalità inferiori ed una maggiore aspettativa di vita sono documentati nei paesi dell’area mediterranea La Dieta mediterranea offre un modello alimentare non solo salutare, ma anche estremamente gradevole ed attraente per la varietà e la qualità delle materie prime

Nelle popolazioni mediter-ranee l’assunzione dei grassi è fino al 40% delle kcal totali L’olio di oliva è la principale fonte alimentare di grassi (14-40% e MUFA 16-29% kcal): questa è la principale differenza rispetto al profilo alimentare di altre popolazioni I dati epidemiologici pongono le basi per considerare l’olio di oliva un alimento funzionale

l’olio d’oliva è il primo prodotto alimentare per cui l’analisi sensoriale, basata sul sistema del Panel Test costituisce una discriminante merceologica; nell’Allegato XII “Valutazione organolettica dell’olio di oliva vergine” regolamento C.E.E. 2568/91 si stabilisce che un olio debba essere sottoposto all’assaggio al fine di determinarne, mediante punteggio, la categoria merceologica di appartenenza.

COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO PER 100 g Da: Tabelle di Composizione degli Alimenti – aggiornamento 2000 - IRAN

CONTENUTO IN ACIDI GRASSI PER 100 g Da: Tabelle di Composizione degli Alimenti – aggiornamento 2000 - IRAN

Percentuale degli acidi grassi nell’olio di oliva

COMPOSIZIONE in acidi grassi di oli di oliva di diversa provenienza Acido grasso Italia Liguria Italia Sicilia Tunisia Grecia % 14:0 tracce 0.01-0,00 16:0 8.7-11.1 10.4-17.5 18.3 7.9-12.3 16:1 0.7-0.4 0.2-0.4 2.4 0.5-0.9 17:0 Tracce 0.1-1.2 - 0.0-0.17 17:1 0.04-0.29 18:0 1.8-3.4 2.3-4.4 2.5 2.0-3.2 18:1 79-82.2 66.0-76.7 56.4 68.8-82.8 18:2 4.2-6.6 5.0-12.6 18.9 4.4-14.5 18:3 0.3-0.8 0.3-1.1 0.8 20:0 0.2-0.5 0.2-1.3 0.5 0.3-0.6 20:1 0.1-0.2 22:0 0.0-0.2

APPORTO DI VITAMINE PER 100 g 95%  - tocoferolo 5% β e -tocoferolo Le vitamine antiossidanti aumentano la stabilità dell’olio di oliva L’azione protettiva dei tocoferoli presenti nell’olio di oliva è potenziata dalla presenza contemporanea di β-carotene

Olio di oliva ed oli di semi L'ossidazione dei grassi è contrastata dalle sostanze antiossidanti presenti negli alimenti stessi. Un giusto equilibrio si ha allorquando il rapporto tra la vitamina E e l'acido linoleico è superiore a 0.79. Negli oli di semi tale rapporto è sfavorevole e variabile tra 0.30 e 0.50, mentre nell'olio di oliva e pari a 1.87, ovvero più del doppio di quanto necessario a salvaguardare la formazione di endoperossidi che, attivando l'aggregazione delle piastrine, aumentano il rischio delle trombosi. Il buon rapporto tra vitamina E e acidi polinsaturi combatte anche la formazione di radicali liberi nell'organismo contrastando così i processi di invecchiamento delle strutture cellulari, la cancerogenesi, il danno epatico, e la stessa aterosclerosi.

Olio di oliva: altri componenti Composti fenolici: (fenoli, acidi fenolici e polifenoli: 20-500 mg/L ad es oleuropina) esaltazione della stabilizzazione contro l'ossidazione Steroli: in particolare β-sitosterolo Idrocarburi: squalene (mg 1,5/Kg) ed il β-carotene (mg 0,3 - 3,7/Kg) Alcoli terpenici: cicloartenolo la cui azione favorisce l'escrezione fecale del colesterolo Squalene: idrocarburo alifatico insaturo (30C) con importanti proprietà biologiche. È precursore del colesterolo e altri steroli. Può agire come scavenger di radicali liberi. Il suo consumo continuo è associato a effetti benefici per pazienti cardiovascolari, diabetici, con artrite, epatite. È presente n grandi quantità nell’olio di squalo e, tra i vegetali, nell’olio di oliva e di germe di grano. Ha effetto chemioprotettivo sul cancro al colon ed è in grado di ridurre l’iperplasia polmonare. Ha moderate proprietà antiossidanti in quanto in grado di rigenerare i tocoeroli. Presente in quantità 0,7-12g/kg di olio di oliva). STEROLI:i fitosteroli sono ingredienti funzionali. Hanno un assorbimento fino a 20 volte superiore al colesterolo. La differenza nell’assorbimento tra colesterolo e fitosteroli ha importanti effetti nutrizionali in quanto i fitoteroli sono in grado di inibire l’assorbimento del colesterolo durante la digestione. Nell’olio di oliva sono presenti 4 classi di steroli (100-200 mg/100 g olio), di cui il βsistosterolo rappresenta 75.90%, delta-avenasterolo il 3-36% e il campestanolo 3%. La presenza di queste sostanze viene indicata come la causa della stabilità all’ossidazione provocata dal calore e della resistenza dell’olio di oliva alla ossidazione e polimerizzazione durante la frittura. POLIFENOLI: sono sostanze che influenzano la stabilità e aroma dell’olio. Es tirosolo. Idrossitiroloso, acido caffeico, ac cinnamoco, acido cumarico… quantità: 50-1 mg/kg di olio (olio italiano) e 24-310 mg/kg di olio greco . I polifenoli sono importanti per l’aroma e la stabilità dell’olio. Quando la qta è superiore a 300 mg/kg, l’olio acquista un sapore amaro. Esiste una buona correlazione tra la stabilità dell’olio e il quantitativo totale di polifenoli. CLOROFILLA: il colore dell’olio dioliva è dovuto alla presenza di clorofilla a e b ed alle feofitine (1-20 ppm). COMPOSTI VOLATILI e sono stati riconosciuti più di 100 composti (idrocarburi, alcoli, aldeidi, estrei, fenoli, terpeni, e derivati dei furani).alcuni di questi sono inodori mentre altri contribuiscono ad imprimere l’odore all’olio.

Olio di oliva: altri componenti Fosfolipidi: fosfatidilcolina e fosfatidilietanolamina Sostanze aromatiche: rappresentate da numerosi composti in parte non ancora identificati, ma che nel loro insieme contribuiscono a creare quei particolari caratteri organolettici che conferiscono all'olio di oliva un posto prioritario. Pigmenti colorati: carotenoidi e clorofilla Composti volatili: sono più di 100 e contribuiscono a definire l’odore dell’olio

Olio d'Oliva e fattori di rischio cardiovascolare Studi clinici di intervento supportano il ruolo positivo dell’olio di oliva nella riduzione dei fattori di rischio cardiovascolari L’effetto protettivo è stato attribuito all’elevato contenuto in MUFA L’effetto è indiretto (sostituzione di acidi grassi saturi), ma anche diretto

Olio d'Oliva e fattori di rischio cardiovascolare Metanalisi di 14 studi di intervento la sostituzione di acidi grassi saturi con MUFA o PUFA determina analoga riduzione di colesterolo totale e colesterolo LDL. Gardner et al, 1995

High–monounsaturated fatty acid diets lower both plasma cholesterol and triacylglycerol concentrations

High–monounsaturated fatty acid diets lower both plasma cholesterol and triacylglycerol concentrations

Olio d'Oliva e fattori di rischio cardiovascolare Studi metabolici hanno dimostrato che la sostituzione di carboidrati con grassi monoinsaturi: provoca un aumento delle HDL senza influenzare le LDL (Mensink e Katan 1992), migliora la tolleranza al glucosio e la sensibilità all’insulina in pazienti affetti da diabete mellito (Garg et al 1992).

Olio d'Oliva e fattori di rischio cardiovascolare L’assunzione di olio di oliva diminuisce il rischio trombotico Oltre ai MUFA altri componenti dell’olio di oliva sono responsabili di tale effetto Larsen et al, 1999

Fasting plasma values at baseline (day 0) and after consumption of the olive oil, sunflower-oil, and rapeseed-oil diets for 3 wk

a diet rich in olive oil reduces the thrombotic propensity associated with the consumption of fatty meals, which could partly explain the low incidence of IHD in populations with a high intake of olive oil.

Extra-Virgin Olive Oil Increases the Resistance of LDL to Oxidation More than Refined Olive Oil in Free-Living Men with Peripheral Vascular Disease

The concentration of antioxidants in oils is influenced by the oil extraction procedures. Extra-virgin olive oil, which is obtained from the first pressing of the ripe fruit, has a high content of unsaponifiable matter that is rich in a-dl-tocopherol and phenolic derivatives, i.e., tyrosol and hydroxytyrosol, both of which exhibit antioxidant properties (Litridou et al. 1997). However, refined olive oil loses most of those antioxidants during refining procedures, although it has the same fatty acid composition as extra-virgin olive oil (Uceda and Hermoso, 1997).

Olio d'Oliva e fattori di rischio cardiovascolare L’assunzione di olio di oliva mostra un effetto favorevole sulla pressione arteriosa In soggetti ipertesi l’assunzione di olio di oliva, nel contesto di una dieta equilibrata, determina una riduzione del dosaggio di farmaci Oltre ai MUFA altri componenti dell’olio di oliva sono responsabili di tale effetto Ferrara et al, 2002

Olio d'Oliva e fattori di rischio cardiovascolare Adherence to the Mediterranean diet is inversely associated with arterial blood pressure, even though a beneficial component of the Mediterranean diet score -cereal intake- is positively associated with arterial blood pressure. Olive oil intake, per se, is inversely associated with both systolic and diastolic blood pressure. Trichopoulou Am J Clin Nutr 2004;80:1012–18.

Olio d'Oliva e chemioprevenzione il 25% di ca colon-retto, il 15% di ca mammella ed il 10% di ca prostata, pancreas ed endometrio potrebbe essere evitato aderendo alle indicazioni del regime alimentare mediterraneo Trichopoulou et al, 2000

Olio d'Oliva e chemioprevenzione L’effetto protettivo è stato attribuito all’elevato contenuto in acido oleico L’effetto è indiretto (sostituzione di a grassi saturi), ma anche diretto e mediato da altre componenti

Olio d'Oliva e chemioprevenzione Inibizione della formazione di amine eterocicliche Inibizione della formazione di ROS Prevenzione del danno ossidativo del DNA Formazione di mediatori inibenti la crescita tumorale

Olio d'Oliva ed invecchiamento Studi clinici di intervento supportano l’effetto protettivo dei MUFA sul declino cognitivo e su M. Alzheimer il ruolo positivo dipende dall’integrità della struttura cellulare neuronale e dalla prevenzione del danno ossidativo mitocondriale

Olio d'Oliva: altri effetti Mantenimento del tono del SEI riduzione della lesione e cicatrizzazione di ulcera peptica azione coleretica e colecistocinetica

Olio d'Oliva e salute: quale relazione? DIETA pressione arteriosa insulino resistenza livelli colesterolo fattori trombotici funzione endoteliale aggregazione piastrinica stress ossidativo rilascio ossido nitrico formazione radicali liberi bilancio energetico positivo RISCHIO PROTEZIONE SALUTE

Le raccomandazioni nutrizionali per la prevenzione dell’ictus Sono indicati i seguenti obiettivi nutrizionali specifici per la popolazione generale: è indicato mantenere un peso corporeo salutare (IMC= 18.5-24,9). l’obiettivo può essere raggiunto aumentando gradualmente il livello di attività fisica, controllando l’apporto di grassi e dolciumi, aumentando il consumo di frutta e verdura. (Grado D) è indicato ridurre l’apporto di sale nella dieta a non oltre i 6 grammi di sale (2,4 g di sodio) al giorno. L’obiettivo può essere raggiunto evitando cibi ad elevato contenuto di sale, limitandone l’uso nella preparazione degli alimenti e non aggiungendo sale a tavola. (Grado D) è indicato ridurre il consumo di grassi e condimenti di origine animale, sostituendoli con quelli di origine vegetale (in particolare olio extravergine di oliva). (Grado D) è indicato consumare pesce 2-4 volte la settimana, quale fonte acidi grassi poliinsaturi della serie -3, preferibilmente pesce azzurro, salmone, pesce spada, tonno fresco, sgombro, halibut, trota. (Grado C)

Aggiornamento 2002 American Hearth Association (AHA) su prevenzione primaria patologie cardio-cerebrovascolari