LA PRODUZIONE DEI SALUMI Prof. Paolo Polidori Università di Camerino

Suini e Salumi Da qualche decennio l’allevamento del maiale è passato dalla tradizione casalinga alla attività industriale. Si è trasformato anche l’animale: il maiale irsuto, con la schiena appuntita e il grugno allungato, che un tempo pascolava sotto i boschi o negli acquitrini è stato sostituito da razze specializzate, Landrace e Large White, importate dall’Inghilterra un secolo fa, selezionate e incrociate per dare suini con percentuali elevate di tagli carnei pregiati e scarsa quantità di tessuto adiposo.

Maiale da Insaccati In passato si produceva un maiale con molto grasso, in quanto lardo e strutto erano un prezioso condimento in cucina. Oggi questi sottoprodotti sono poco richiesti, ma si punta ancora d un suino pesante da salumeria, macellato ad almeno 10 mesi di età e con peso vivo finale superiore a 150 kg. Si prvilegiano però le carni di giusta magrezza e maturità, consistenti e colorite.

SALUMI Il problema di conservare la carne è vecchio come l’uomo ed ha trovato diverse soluzioni, alcune antiche come la salagione, l’essiccamento e l’affumicamento, altre più recenti come l’impiego delle basse temperature. Fra i metodi tradizionali primeggia la preparazione dei salumi. Con questo nome si intendono solitamente i prodotti a base di carne suina, ma ne esistono anche a base di carne bovina, equina, caprina, avicola, ecc.

CLASSIFICAZIONE SALUMI I salumi possono venire classificati in: SALUMI STAGIONATI CRUDI IN PEZZI INTERI (prosciutto crudo, culatello, speck, ecc.) SALUMI INSACCATI STAGIONATI (salami, coppa) SALUMI COTTI IN PEZZI INTERI (prosciutto cotto, spalla cotta) SALUMI INSACCATI COTTI (mortadella, zampone, cotechino, wurstel).

Scelta del Grasso Il grasso viene scelto a seconda del tipo di prodotto: nella confezione di salumi da stagionare si utilizza esclusivamente il grasso cosiddetto “duro” (lardo, guanciale, pancetta), mentre i cotechini si caratterizzano per l’uso delle cotenne e per le salsicce si utilizzano pancetta e ritagli.

BRESAOLA Prodotta con carne bovina, sfruttando tagli pregiati della coscia, quali fesa, sottofesa, magatello, noce. I pezzi vengono isolati e mondati, poi inizia la fase della salagione: i succhi della carne e la “concia” (sale, pepe macinato, aromi) formano una salamoia. I pezzi vanno rivoltati periodicamente passando gli inferiori in superficie e viceversa, per permettere che tutti si intridano in giusta misura. Al termine della salatura i pezzi vengono lavati e asciugati, pressati e insaccati; a questo punto la bresaola deve stagionare circa un mese. Esiste anche la bresaola affumicata.

Salami Cacciatori Di piccolo taglio, così chiamati perché costituivano la razione che i cacciatori portavano nella bisaccia. L’impasto è composto da carne mista suina bovina, grasso suino, insaccato in budello di bovino, legato in gruppi di 10 o 20 pezzi come le salsicce. La stagionatura è molto rapida, circa 15 giorni, la pezzatura classica è di circa 100 grammi, oggi si producono anche mignon di 50 grammi.

Prosciutto Crudo E’ il più famoso dei salumi a lunga stagionatura; ricavato dalla coscia di suino mondata, salata e stagionata, ha un ciclo di lavorazione lungo, delicato e costoso. La coscia deve pesare almeno 10 kg, parte della cotenna e del grasso vengono asportati (rifilatura), spesso si elimina anche lo stinco (escluso il prosciutto San Daniele). La stagionatura dura minimo 8-10 mesi, in locali arieggiati e con temperature idonee: sono tipiche le stagionature nelle zone di collina e/o di montagna. Alcuni prosciutti (Parma) prevedono un “sondaggio” con apposito ago di osso di cavallo.

Caratteristiche Prosciutto di Parma Calo peso (dopo 12 mesi): 26-28% Composizione media: Muscolo 57 % Osso 11,5 % Grasso 27 % Cotenna 5 % Valore nutrizionale (100 g prosciutto) Calorie 370 kcal (200 kcal prosciutto sgrassat0) Proteine 22 g Grasso 31 g (10 g prosciutto sgrassato)

Caratteristiche Produttive Prosciutti Tipo Peso fresco (kg) Salinità media (%) Parma 12-14 6 San Daniele 12-14 6 Bayonne 10-11 7 Iberico 12-14 5 Intervallo di salinità tipico per i prosciutti italiani: 4,5-6,7 %

Speck dell’Alto Adige Coscia di suino disossata, moderatamente salata ed aromatizzata, privata della fesa, appiattita e affumicata a freddo. La parola speck in tedesco è riferita al lardo. La concia avviene con sale grosso, aglio, ginepro e pepe. Per affumicare si usano trucioli di acero e di faggio, si pratica l’affumicatura a freddo (T < 20°C). La stagionatura minima è di 4-5 mesi, il peso minimo richiesto è di 3,70 kg a pezzo.

Culatello di Zibello Parte muscolare degli arti posteriori del suino, priva di cotenna, di osso e stagionata nelle zone rivierasche del Po e della bassa parmense. Caratteristica forma a pera, si aggiunge il 3,3% di sale, dopo 10 giorni si insacca in un budello naturale, si lega e si lascia stagionare dai 6 ai 12 mesi, a T < 14°C, con U.R. circa 80-85%. Dopo un anno si ha un calo peso di circa il 40%.

Coppa Tipico di molte Regioni italiane, commercializzata anche con nomi diverse: lonza, capocollo, bondiola, ecc. Costituita dai muscoli del maiale che si riscontrano in corrispondenza delle vertebre cervicali (collo) e alle prime 4-6 vertebre dorsali (sottospalla). I tagli di carne vengono rifilati e mondati dal grasso e dalle parti connettivali e tendinee in eccesso. La salagione l’aromatizzazione variano a seconda della tradizione locale. L’insaccatura avviene in budelli naturali, di solito bovini, la stagionatura dura circa 3 mesi.

Pancetta Taglio di carne che deriva dal rivestimento adiposo e muscolare del costato del suino, con alternanza di strati magri e grassi che crea l’effetto striato. L’aggiunta del sale è del 4,5-5,5 %, a volte si aromatizza con chiodi di garofano e pepe nero. La stagionatura è di 8-15 giorni. Pancetta coppata: si riveste la coppa con pancetta, rapporto 1:2 (1 kg coppa – 2 kg pancetta).

Salame Cremona Confezionato con tutte le parti magre del maiale, si unisce circa il 37% di grasso duro di pancetta e si passa il tutto al tritacarne, ottenendo un impasto a grana media. Si aggiungono sale, aglio pestato, vino rosso forte (Barbera), si lascia riposare e insaporire qualche ora. Si insacca poi in un budello bovino, si lega e si lascia stagionare per circa 6 mesi. Subisce un calo peso di circa il 20%; esistono pezzature medie di 1.200 grammi, grandi di 3-4 kg.

Salame di Varzi Insaccato di puro suino, miscelato con piccole quantità di bovino adulto, sale, pepe in grani, spezie e un infuso di aglio e vino. Salame dalla grana grossa, sapore dolce, pezzatura media di 1 kg, viene fatto stagionare da 4 a 6 mesi, durante i quali si ha un calo peso del 35%. Questo salame veniva tradizionalmente prodotto lo stesso giorno della macellazione del maiale.

Salame Milano L’impasto è preparato con carne suina e bovina magra e con grasso suino, in proporzione di 1/3 ciascuno. Si uniscono sale, pepe spaccato e un infuso di aglio pestato e vino bianco. Il tutto viene insaccato in intestino crasso di suino, legato strettamente con corde distanti circa 1 cm e lasciato stagionare 3 mesi: la pezzatura varia.

Prosciutto Cotto – 1 Con Polifosfati Senza aggiunta di Polifosfati Si usano di solito i prosciutti ottenuti da suini giovani, con carni poco mature. Si aggiungono i polifosfati per contenere la perdita di acqua durante la cottura. Senza aggiunta di Polifosfati Si usano di solito le cosce di suino pesante (> 150 kg).

Prosciutto Cotto - 2 I prosciutti disossati vengono compattati da una pressa; la salatura avviene tramite siringatrice ad aghi (50-100 aghi) che inietta salamoia. La cottura avviene a circa 75°C, tempo di cottura 1,15 h /kg di prosciutto (9-12 h per cosce di 8-10 kg). Segue raffreddamento a 0°C per 24 h, successivo confezionamento sottovuoto e pastorizzazione.

Mortadella Tagli più frequentemente usati: spalla e triti suini, grasso cubettato (lardelli). I tagli interi di carne vengono triturati fino ad ottenere una purea cremosa, i lardelli sono tagliati a cubetti. Si impasta carne e grasso per 10-15 min, si insacca e si passa nelle stufe di cottura a vapore (circa 85°C). Dopo la cottura si esegue una docciatura con acqua fredda, poi si mette la mortadella in cella frigorifera a 10°C per stabilizzare il prodotto. Si possono avere mortadelle di peso variabile fra 500 g e 80-100 kg.

Cotechino Insaccato tipico del periodo invernale, fatto da un impasto di carne magra, grasso e cotenna in proporzione di 1/3 ciascuno. Le cotenne, pestate e ridotte in poltiglia, danno al cotechino la particolare consistenza gelatinosa. Insaccato in un budello di suino, viene stagionato per circa un mese. Alcune produzioni tipiche prevedono l’uso di aromi particolari, la cottura prevede una lenta bollitura di 5-6 ore. Lo zampone differisce per il fatto che l’impasto viene insaccato nella pelle dell’arto del suino.

Wurstel Diminutivo di wurt, salsiccia in tedesco. Può essere di carne suina, bovina o avicola, con l’aggiunta di grasso, solitamente suino. L’impasto viene cotto a circa 72°C; un wurstel di buona qualità, prodotto con carne di solo suino, non deve avere bolle di aria sotto la pelle.

Composizione Chimica e Profilo Lipidico del Lardo Parte edibile 100 % Acqua 1,0 % Proteine 0,0 Lipidi 99 % Energia 891 kcal/100 g Acidi grassi saturi 34,1 % Acidi grassi monoinsaturi 37,1 % Acidi grassi polinsaturi 28,8% Colesterolo 95 mg/100 g

Composizione Chimica e Profilo Lipidico dello Strutto Parte edibile 100 % Acqua 0,5 % Proteine 0,3 % Lipidi 99 % Energia 892 kcal/100 g Acidi grassi saturi 42,5 % Acidi grassi monoinsaturi 43,1 % Acidi grassi polinsaturi 11,7% Colesterolo 0,00

Prosciutto d’Oca Specialità della Lomellina (Mortara), risalente ai tempi in cui viveva in quella città una forte comunità ebraica. Il prosciutto d’oca si ottiene con la coscia di questi palmipedi macellati a circa 5 mesi di vita e con peso medio di circa 5 kg. Le cosce vengono rifilate e salate, quindi appese a stagionare per circa un mese. Avvolti nella pelle e non disossati, i prosciuttini raggiungono un peso medio di circa 300 grammi. Utilizzato come antipasto nei pranzi e nelle cene, non è un prodotto grasso come altri ottenuti dalle oche.

Salame d’Oca La ricetta non è standardizzata, viene prodotto con carne magra di oca miscelata con carne e grasso suino, tritati in proporzione quasi uguali. Del suino si utilizzano il magro della spalla ed il grasso della pancetta. Si aggiungono sale, pepe e aromi, dopodiché l’impasto viene insaccato nella pelle dell’oca, lasciato asciugare 2-3 giorni e poi bolliti a fuoco lento e lasciati raffreddare nell’acqua di cottura. La pezzatura è di circa 1 kg. Si può servire caldo o freddo.

Slinzega Equina Piccola bresaola confezionata con carne equina, sfruttando le parti muscolari più dure: l’arto posteriore e/o anteriore, il collo, ecc. La carne deve essere sgrassata e mondata, quindi salata a secco, aromatizzata con alloro, ginepro, aglio, pepe. A volte si pratica il lavaggio con vino. Dopo la concia si esegue una stagionatura di circa un mese, al termine si ottengono slinzeghe di peso varabile fra 300 g e 1,5 kg.

Violino di Capra Particolare prosciutto di capra o di pecora, a volte di selvatico, il nome deriva da modo di impugnarlo. Ricavato dalla coscia della capra, salata e aromatizzata con aglio, lavata con vino rosso, sfregata con bacche di ginepro. La stagionatura dura alcuni mesi. Di mole ridotta, carne molto consistente di colore rosso mogano tendente al bruno. La pezzatura varia da 1 a 3 kg a seconda del pezzo e dell’animale utilizzato.

Variazioni Temporali del Contenuto di Acidi Grassi e Colesterolo in alcuni Salumi Acido Oleico (%) Linoleico (%) Colesterolo (mg/100 g) 1960 2000 Mortadella 8,8 14,6 4,1 14,1 85 60 Prosciutto crudo 9,9 14,3 3,8 13,6 91 55 Prosciutto cotto 9,2 16,2 4,2 87 58 Salame Milano 11,3 16,8 3,7 14,0 93 64 Salsiccia 9,5 15,5 13,7 89

Grazie per l’attenzione