PRODUZIONE DEI FORMAGGI Prof. Paolo Polidori Università di Camerino

Produzione dei Formaggi in Italia per Tipologia di Latte (.000 t) 2000 2002 2004 Vaccini e misti 940.171 989.451 993.964 Ovini 86.358 89.830 93.212 Caprini 8.550 8.600 8.100 Bufalini 21.217 28.576 31.030 Fonte: Osservatorio Latte, Ottobre 2005

Consumi Pro-Capite di Formaggi in Italia (kg) Periodo Consumi 1951-1960 7,8 1961-1970 9,3 1971-1975 11,3 1976-1980 13,4 1981-1985 15,3 1986-1990 16,7 1991-2000 12,2 Quota formaggi D.O.P. 5,7

Formaggi Italiani Tutelati con Marchio D.O.P - 1 Fontina Formai de mut Gorgonzola Grana padano Montasio Monte veronese Mozzarella di bufala campana Murazzano Parmigiano Reggiano Penisola sorrentina Asiago Bitto Bra Bruzio Caciocavallo silano Canestrato pugliese Casciotta di Urbino Castelmagno Cilento Colline salernitane Fiore sardo

Formaggi Italiani Tutelati con Marchio D.O.P - 2 Taleggio Toma piemontese Valle d’Aosta fromadzo Valtellina casera Pecorino romano Pecorino sardo Pecorino siciliano Pecorino toscano Provolone valpadana Quartirolo lombardo Ragusano Raschera Robiola di Roccaverano

Marchi D.O.P e I.G.P. Denominazione Origine Protetta D.O.P. Tutta la fase produttiva (materia prima e trasformazione della materia prima) è regolamentata e legata al territorio di origine. Indicazione Geografica Protetta I.G.P. Il legame territoriale è legato ad una sola fase produttiva, solitamente la trasformazione della materia prima, che invece può provenire anche da altra Regione.

Produzione di Formaggi Italiani per Tipologia (.000 t) 2002 2004 % Latte Formaggi Duri 45,9 Grana padano 144.485 149.153 21,9 Parmigiano R. 111.445 116.855 17,2 Semiduri 12,1 Asiago 22.611 22.851 2,0 Provolone 9.990 13.468 1,4 Molli 41,9 Gorgonzola 46.118 47.623 3,9 Taleggio 9.796 9.542 0,8

Produzione del Formaggio La produzione del formaggio può essere schematizzata sinteticamente in tre passaggi: Latte  Coagulazione  Formaggio La coagulazione consiste nella separazione di un agglomerato proteico, detto cagliata, da un liquido di spurgo detto siero.

CAGLIO Enzima detto anche Rennina, utilizzato in caseificio come agente coagulante del latte. Caglio Animale Estratto enzimatico ricavato dall’abomaso di giovani animali lattanti (agnelli, vitelli, capretti). Caglio Vegetale Estratto dai fiori del Cynara cardunculus. Caglio Sintetico Prodotto industrialmente.

Attività Enzimatica del Caglio Il caglio è costituito da 2 enzimi, chimosina e pepsina. La secrezione di chimosina cessa allo svezzamento del lattante, momento in cui la pepsina diventa predominante. L’attività enzimatica del caglio è data dal contenuto di chimosina, misurata in mg/l di soluzione oppure mg/kg di prodotto in polvere. pH ottimale chimosina: 5,5 T ottimale chimosina: 40-42°C (<20°C debole attività, >65°C inattivazione termica).

Forza o Titolo del Caglio Numero di ml di latte coagulabili da 1 ml di caglio alla temperatura di 35°C in 40 minuti Caglio Liquido (più diffuso) Titolo 1/15.000 – 1/2.500 Caglio in Polvere (titolo più elevato) Titolo 1/100.000 – 1/150.000

Coagulazione del Latte Durante la coagulazione del latte, la micella di caseina subisce delle modificazioni chimico-fisiche che la destabilizzano e favoriscono la formazione di un gel. Coagulazione Acida Con l’acidificazione del latte la micella di caseina, che ha una carica netta negativa, neutralizza la sua carica e si demineralizza. La flocculazione è totale a pH 4,6 che è il punto isoelettrico della caseina.

Coagulazione Presamica (Enzimatica) Avviene ad opera dell’enzima chimosina presente nel caglio (o presame). Agisce in modo specifico sulla K-caseina, che ha il ruolo di stabilizzare la micella di caseina. Il coagulo lattico (coagulazione acida) ha scarsa coesione, è fortemente idratato, si contrae debolmente, è permeabile. Il coagulo presamico (enzimatico) è mineralizzato, contrattile, elastico, impermeabile.

SPURGO Dopo la coagulazione si stabiliscono dei legami più o meno forti che causano la contrazione del coagulo, unitamente alla evacuazione del liquido di spurgo, detto siero, contenente la maggior parte dei costituenti solubili (lattosio e sali minerali), alcune proteine e pochi grassi. Tale fenomeno è detto spurgo, dal quale si ricava il sottoprodotto principale della caseificazione, cioè il siero del latte.

SIERO DEL LATTE Sottoprodotto della caseificazione, contenuto in sostanza secca del siero: 5-6% Dalla caseificazione di formaggi a pasta molle e a pasta fresca residua un siero con un minor contenuto di s.s., dalla caseificazione di formaggi tipo Grana padano e/o Parmigiano reggiano residua un siero con maggior contenuto di s.s. e leggermente acido (pH 5,4-6,0).

Composizione Chimica S.S. Siero Lattosio  70% Proteine  14% (90% albumine e globuline) Vitamine idrosolubili gruppo B + Sali minerali  16%

Classificazione Formaggi - 1 Può essere basata su criteri diversi. Consistenza Considera il contenuto in acqua e distingue: Formaggi molli (stracchino, mozzarella, taleggio, ecc.) Formaggi Semiduri (fontina, provolone, caciocavallo, ecc.) Formaggi Duri (Grana padano, Parmigiano reggiano, pecorino, ecc.)

Classificazione Formaggi - 2 2. Contenuto in Grasso Formaggi grassi (>42% grasso s.s.) Mozzarella, formaggi di bufala, taleggio, gorgonzola, stracchino, quartirolo, ecc. Formaggi semigrassi (20-42% grasso s.s.) Grana padano, Parmigiano reggiano, Asiago, pecorino, ecc. Formaggi magri (<20% grasso s.s.) Ricotta scremata, latticini freschi tipo robiole, ecc.

Classificazione Formaggi - 3 3. Tipo di Maturazione Formaggi maturazione rapida: < 30 gg Formaggi maturazione media: fino a 6 mesi Formaggi maturazione lenta: oltre i 6 mesi

Classificazione Formaggi - 4 4. Classificazione di Fascetti Formaggi crudi Quelli in cui la T di lavorazione della cagliata in caldaia non supera la T di coagulazione del latte (mozzarella, stracchino, ecc.). Formaggi Semicotti La T di lavorazione della cagliata raggiunge i 48°C (fontina, provolone, ecc.). Formaggi Cotti Il riscaldamento della cagliata supera i 48°C (Grana, Parmigiano, Emmenthal, ecc.).

RESA DEL FORMAGGIO E’ data dalla quantità di acqua che resta nel formaggio e dal contenuto di proteine e di grasso presenti nel latte di partenza. Un formaggio che trattiene più acqua nella pasta e che è ottenuto partendo da un latte ricco in grasso e in proteine è quello che ha la resa maggiore. Resa del formaggio Grana padano: 6-8% (da 100 kg di latte si ottengono 6-8 kg di formaggio)

Confronto Schemi Produttivi Parmigiano reggiano Latte Raffreddamento Raccolta (2 volte/die) Affioramento grasso Latte miscelato Lavorazione artigianale (estrazione manuale, possibilità automazione) Grana padano Latte (uso insilati) Raffreddamento Raccolta (1 volta/die) Affioramento grasso Lisozima Latte miscelato Lavorazione automatizzata (estrazione meccanica).

POSSIBILI FERMENTAZIONI - 1 Fermentazione Lattica Dovuta ai lattobacilli e ai lattococchi, dà luogo alla formazione di acido lattico e di acido acetico (tipica yogurt) C12H22O11  4 CH3 CHOH COOH (lattosio) (acido lattico) 2. Fermentazione acido-mista E’ dovuta alla presenza di Escherichia coli. C12H22O11 + H2O  4 C2H5OH + 4 CO2 (alcool etilico) (gas!)

POSSIBILI FERMENTAZIONI - 2 3. Fermentazione Butirrica Dovuta ai Clostridi butirrici, può partire sia dal lattosio che dall’acido lattico (gonfiore tardivo del formaggio) 2 CH3 CHOH COOH  CH3CH2CH2COOH + 2 CO2 + 2 H2 (acido lattico) (acido butirrico) + (gas!!) 4. Fermentazione Propionica E’ dovuta ai batteri propionici, causa l’occhiatura: 3 CH3 CHOH COOH  2 CH3CH2COOH + CH3COOH + H2O + CO2 (acido propionico + acido acetico + poco gas)

Composizione Chimica Parmigiano Reggiano (100 g formaggio) Umidità 30,8 g Proteine totali 33,0 g Lipidi 28,4 g Calcio 1,16 g Fosforo 0,68 g Cloruro di sodio 1,39 g Magnesio 43 mg Zinco 4 mg Vitamina A 298 g Vitamina B2 370 g

Dati Produttivi Parmigiano Reggiano Stagionatura minima: 12 mesi Stagionatura media: 20-24 mesi 16 litri di latte per la produzione di 1 kg di formaggio (resa del 6,5%). 600 litri di latte necessari per produrre 1 forma di formaggio Peso medio di una forma; 38 kg Caseifici produttori: 563 (anno 2001) Bovine dedicate produzione di latte: 270.000 15% circa della produzione nazionale di latte destinato al Parmigiano Reggiano.

Contenuto in Principi Nutritivi di alcuni Formaggi (g/100 g) Formaggio Grasso Proteine Calcio Parmigiano 28 33 1,2 Emmenthal 45 27,4 Edam 48 21,8 0,7 Brie 60 16,8 0,3 Camembert 20,1 0,4 Feta 40 17,6 0,65 Mozzarella 10,1 0,1

Grazie per l’attenzione.