SOSTANZE NUTRACEUTICHE DELLA CARNE Prof. Paolo Polidori Università di Camerino

Valore Nutrizionale della Carne Le carni sono ricche in nutrienti essenziali, quali proteine, vitamine e minerali, e contengono inoltre sostanze bioattive che sono state recentemente riconosciute avere un effetto benefico sulla salute umana. Per molti anni il contenuto lipidico della carne è stato ritenuto insalubre, soprattutto relativamente al colesterolo, ritenuto causa di malattie cardiovascolari.

Contenuto di Minerali in 100 g di Carne Filetto bovino Filetto vitello Coscio agnello Sodio mg 41,0 89,0 68,0 Calcio 4,0 14,0 13,0 Zinco 2,8 3,3 Potassio 330,0 360,0 338,0 Fosforo 200,0 214,0 213,0 Rame 0,1 0,2 Ferro 1,9 2,3 2,0 Magnesio 20,0 25,0 Selenio g 17,0 6,0 18,0

Contenuto di Vitamine in 100 g di Carne Filetto bovino Filetto vitello Coscio agnello Tiamina mg 0,07 0,10 0,15 Riboflavina 0,20 0,25 Niacina 5,00 7,00 Acido pantotenico 0,40 0,60 0,50 Biotina g 3,00 Acido folico 10,00 B6 0,30 B12 2,00 0,0

Composti Bioattivi della Carne Sebbene molti composti a funzione nutraceutica siano stati individuati nei vegetali, alcune sostanze bioattive sono presenti anche nella carne: Carnosina e anserina L-carnitina Taurina Coniugati dell’Acido Linoleico (CLA) Creatina Acidi grassi polinsaturi n-3 e n-6 (PUFA)

CARNOSINA E’ un agente antiossidante endogeno del tessuto muscolare, il più abbondante insieme all’anserina: sono dipeptidi naturali contenenti alanina ed istidina. La concentrazione di carnosina varia da 500 mg/kg di carne di pollo a 2.700 mg/kg nella carne suina. Questo composto svolge un ruolo importante nel recupero della fatica fisica e nella prevenzione di malattie collegabili allo stress.

ANSERINA Rispetto alla carnosina è più resistente agli enzimi digestivi, per cui risulta più efficace nell’organismo umano. Molto abbondante nella carne di pollo: 980 mg/kg. Sono stati purificati degli ingredienti funzionali a base di anserina (98%) dal pesce. Svolge ruoli analoghi alla carnosina: recupero fatica, antistress, ecc.

L-CARNITINA Detta anche acido amino butirrico, partecipa alla formazione di energia nell’organismo umano e nella riduzione del colesterolo. Aiuta anche l’organismo ad assorbire il calcio; è abbondante nel muscolo bovino (1.300 mg/kg). Negli USA è prodotto un succo di frutta contenente L-carnitina, pubblicizzato come prodotto che fa riassorbire la fatica. In Giappone è prodotto un alimento funzionale a base di carnosina e di L-carnitina.

TAURINA -aminoacido (acido 2-aminoethylsulfonico) contenente zolfo, presente in elevata quantità nella maggior parte dei tessuti animali. Strettamente essenziale nel gatto, viene in genere sintetizzato a partire dalla cisteina e/o da zolfo inorganico. A fianco del ruolo ormai riconosciuto di costituente essenziale degli acidi biliari, recentemente sono stati attribuiti a tale sostanza nuovi interessanti significati funzionali: regolazione della colesterolemia, azione antiossidante, attività antimicrobica, trasmissione dello stimolo nervoso.

CONIUGATI ACIDO LINOLEICO - CLA Sono un gruppo di isomeri dell’acido linoleico (C18:2), abbondanti nel grasso dei ruminanti in quanto convertiti dall’acido linoleico ad opera dei batteri ruminali. Il più comune isomero CLA nel bovino è l’acido rumenico (C18:2cis9,trans11), che ha azione anticancerogena. Oltre all’azione anticancerogena, i CLA hanno anche funzioni antiossidanti, immunomodulative e antiarteriosclerosi.

Contenuti di CLA nei Prodotti Animali CLA (mg/100 g grasso) Carne bovina 2,9-8,0 Carne suina 0,6 Carne di pollo 0,9 Carne di tacchino 2,5 Latte bovino 5,4-7,0 Tuorlo d’uovo

Acidi Grassi della Carne L’acido grasso più rappresentato nella carne di ruminante è l’acido oleico (cis 9 C18:1), che mostra effetti benefici sulla salute umana: determina riduzione del colesterolo LDL e non riduce la frazione HDL. Anche l’acido palmitico (C16:0) è molto rappresentato nella carne di ruminanti, ma i suoi effetti sulla salute umana sono considerati poco benefici. L’acido stearico (C18:0) è anche ben rappresentato, ma ha meno effetti indesiderati rispetto ad altri acidi grassi saturi tipo palmitico.

Acidi Grassi Trans della Carne La carne dei ruminanti contiene anche apprezzabili quantità di acidi grassi trans (TFA) che originano dai processi ruminali di bioidrogenazione degli acidi grassi insaturi della dieta. I TFA influenzano il rapporto LDL/HDL, alzando il colesterolo LDL (cattivo) e riducendo la frazione HDL (buona). Solo alcuni isomeri trans sono però dannosi per la salute umana; ad esempio il trans9 C18:1 (acido elaidico) mostra correlazioni positive con la malattia coronarica cardiaca, ed anche l’isomero trans 10, mentre l’isomero trans11 C18:1 (acido vaccenico) non le mostra.

ATTIVITA’ BIOLOGICA CLA La US National Academy of Sciences ha definito i CLA come “gli unici acidi grassi che mostrano attività anticancerogena in esperimenti basati su animali (1994)”. Alcuni Autori ritengono che una dose di 3 g/d di CLA nella dieta dovrebbero apportare un’adeguata copertura anticancro nell’uomo. Oltre all’attività anticancerogena, non vanno trascurate le funzioni immunitarie e di regolazione del metabolismo lipidico.

Attività Anticancerogena CLA Attualmente tale attività è stata individuata per due isomeri CLA: cis9, trans11 C18:2 – acido rumenico (RA) trans10, cis 12 C18:2 Entrambi sono efficaci nella prevenzione del cancro alla mammella; tale attività sembra correlata a una competizione tra CLA e acido linoleico per gli enzimi desaturasi, inducendo una riduzione marcata dei metaboliti dell’acido linoleico.

Attività Ipocolesterolemizzante CLA Entrambi i CLA prima descritti (RA e trans10 cis12) inducono una riduzione della frazione LDL, con una conseguente riduzione della formazione di placche vascolari. Questa attività biologica sembra dipendere da una competizione metabolica tra CLA e acido arachidonico.

Attività Antidiabetica CLA Il ruolo dei CLA è correlato ad un miglior utilizzo del glucosio plasmatico e ad una migliore efficienza dell’insulina, ma non tutte le diverse fasi metaboliche sono state ancora ben individuate. L’acido rumenico (RA) costituisce più dell’80% del totale dei CLA. Alimentando i bovini con diete ricche di acido linoleico e di acido linolenico, aumenta il contenuto di CLA della loro carne.

Aumento dei CLA nella Carne Bovina Lo stato di ingrassamento degli animali influenza il contenuto di CLA della carne: l’acido rumenico (RA), infatti, è depositato principalmente nei trigliceridi. Di conseguenza un contenuto maggiore di grasso intramuscolare è associato ad un maggior contenuto di RA nella carne. Molti studi confermano l’effetto benefico dell’alimentazione al pascolo sul contenuto di CLA della carne bovina, sebbene non siano ancora ben note le vie metaboliche coinvolte in questi processi.

Aumento dei CLA nella Carne Ovina I più elevati livelli di CLA si trovano nella carne di agnelli allattanti (1,4 g/100 g di lipidi totali), mentre in quelli svezzati si trovano valori più bassi. Dato che gli agnelli allattanti sono sostanzialmente non ruminanti, il livello di CLA nelle loro carni dipende dagli alti livelli di CLA nel latte di pecora. Quindi il passaggio di CLA dal latte materno all’agnello è molto elevato, a differenza di quanto si riscontra nei casi in cui all’agnello viene somministrato latte ricostituito arricchito in CLA.

Acidi Grassi Polinsaturi n-3 nella Carne Sebbene l’assunzione degli acidi grassi polinsaturi n-3 (PUFA n-3) sia originato dal consumo di pesce, prodotti carnei arricchiti in PUFA n-3 rappresentano una buona opportunità di incrementare il consumo di questi acidi grassi nella nutrizione umana. La carne di ruminante è di solito povera in PUFA n-3, ma specifiche strategie nutrizionali consentono di modificare il profilo lipidico della carne.

Rapporto Acidi Grassi Insaturi/Saturi nella Carne Il rapporto ideale tra acidi grassi Insaturi e Saturi dovrebbe essere superiore a 0,4. Nella carne dei ruminanti di solito si attesta intorno a 0,1 in quanto gli acidi grassi insaturi introdotti con la razione vengono idrogenati dai microorganismi ruminali. Le carni degli animali selvatici (capriolo, cervo, ecc.) presentano valori più elevati nel rapporto tra acidi grassi insaturi e saturi.

STRATEGIE NUTRIZIONALI Razioni ricche in PUFA n-3 (pascoli, oli di pesce, semi di lino) comportano un aumento di questi acidi grassi nella carne e una diminuzione del rapporto PUFA n-6/PUFA n-3, sebbene gli effetti differiscono in base alla fonte lipidica utilizzata. Gli oli o la carne di pesce sembrano essere le uniche fonti alimentari che stimolano la deposizione dei metaboliti dell’acido linolenico (EPA e DHA) ad elevati livelli.

EFFETTI DEL PASCOLO Diversi Autori riportano un incremento del totale dei PUFA n-3 e dei metaboliti dell’acido linolenico nelle carni di animali allevati al pascolo rispetto a quelli che ricevono mangimi concentrati. Anche il rapporto n-6/n-3 è influenzato dal pascolo, e se gli animali non sono grassi, tale rapporto risulta essere molto vicino ai valori nutrizionali raccomandati.

Concentrazione di Acido linolenico in carni di agnelli allevati al pascolo o in stalla (C18:3 ω -3) 6 5 P < 0.001 4 g/100 g esteri metilici 3 2 1 Mangime concentrato Sulla

Rapporto fra gli acidi grassi della serie  -6 e quelli della serie  -3 -6 / -3 8 6 P < 0.001 4 2 Mangime Concentrato Sulla

ANTIOSSIDANTI NELLA CARNE Sebbene i vegetali siano la principale fonte di antiossidanti alimentari, anche nella carne è possibile trovare sostanze che inibiscono l’ossidazione dei lipidi e gli effetti dei radicali liberi. Tra gli antiossidanti della carne, l’acido lipoico mostra interessanti proprietà quale cofattore di enzimi che catalizzano decarbossilazioni ossidative, specie nelle cellule dei muscoli rossi o nei muscoli di animali che svolgono intensa attività fisica.

ACIDO LIPOICO Il livello naturale di acido lipoico nei tessuti umani non è elevato, quindi sarebbe interessante incrementarne le concentrazioni. A differenza di altri antiossidanti, che svolgono la loro attività solo in forma ridotta, l’acido lipoico è efficace in entrambe le forme (ridotta-ossidata) e questo rappresenta una caratteristica unica di questa sostanza.

VITAMINA E Rappresenta l’antiossidante più efficace della carne. Quando i bovini sono allevati al pascolo, la quantità di -tocoferolo plasmatica risulta tre volte superiore a quella di bovini tenuti in stalla e nutriti con alimenti concentrati, anche se addizionati di Vitamina E. In animali allevati al pascolo anche la concentrazione di Vitamina A e di -carotene raggiunge livelli apprezzabili.

GLUTATIONE Tripeptide contenente glicina, cisteina e glutammina che svolge un importante ruolo nella detossificazione dell’organismo umano dai radicali liberi. Reperibile in carni bovine, suine e in piccole quantità nel pollo. L’attività antiossidante del glutatione comincia con un processo di stabilizzazione dei radicali liberi, che si combinano con tossine liposolubili, formando sostanze idrosolubili che possono essere eliminate dall’uomo tramite il dotto urinario.

CONCLUSIONI La carne dei ruminanti contiene sostanze che svolgono un ruolo importante dal punto di vista nutritivo per la salute umana quando vengono consumate seguendo le raccomandazioni nutrizionali. Attraverso la manipolazione degli alimenti per animali, la composizione dei prodotti di origine animale può essere migliorata. Il consumatore stenta a riconoscere alla carne aspetti salutistici, come avviene invece per il latte e i suoi derivati; necessita quindi una maggiore informazione per dimostrare i benefici del consumo di carne sulla salute umana.