La produzione della carne suina Prof. Paolo POLIDORI Università degli Studi di Camerino

Consistenza dei Suini in Europa (2000) Germania Spagna Francia Olanda Danimarca Italia Belgio Regno Unito

Tipologie di Suino Suino Leggero da Macelleria Macellato intorno ai kg di peso vivo, tipico del Nord Europa, ha come prodotto principale la carne fresca. Suino Pesante da Salumeria Macellato intorno ai kg di peso vivo, tipico dei Paesi mediterranei (Italia e Spagna), ha come prodotto principale la carne trasformata, in particolare il prosciutto crudo.

Intervalli di Pesi Ottimali per la Carcassa e per alcuni Tagli del Suino Pesante Peso carcassa kg Resa macellazione80-85 % Coscia rifilata12-14 kg Lombata taglio Modena9-10 kg Lombata taglio Bologna6-7 kg Spalla disossata6-7 kg Coppa2-3 kg

Qualità della Carcassa Suina Caratteristiche da Valutare Contenuto in carne magra, peso tagli pregiati, peso tagli grassi, spessore muscoli, conformazione muscoli. Difetti da Valutare Eccessiva adiposità.

Valutazione Carcasse Suine Classe commerciale% carne magra E> 55 U50-54,9 R45-49,9 O40-44,9 P< 40 Reg. CEE 3220/84

Misurazione Tenore Carne Magra La misurazione del tenore in carne magra delle carcasse deve essere effettuata al momento della pesata mediante impiego di apparecchi Fat-O- Meter (FOM) oppure Hennessy Grading probe (HGP). La carcassa deve presentarsi senza la lingua, le setole, le unghie, gli organi genitali, i rognoni, il diaframma ma con la sugna. Sulla carcassa viene indicata la categoria di peso: H carcassa pesante L carcassa leggera

Griglia di Classificazione (CIAM) delle Carcasse Suine adottata nei macelli cooperativi dellEmilia-Romagna ClassificazioneCaratteristicheFrequenza (%)Tagli nobili (%) AA Molto carnoso A Carnoso B Medio carnoso C Adiposo 5-746

Rese % Tagli Nobili – Griglia CIAM TagliAAC % Prosciutto19,716,5+ 3,2 Lombo16,612,9+ 3,7 Spalla9,46,9+ 2,5 Coppa4,33,2+ 1,1 Trito2,91,9+ 1,0 Carnetta3,22,7+ 0,5 Totale Tagli Nobili 56,144,1+ 12,0

Utilizzazione Tagli Carcassa Suino Pesante – Tagli Magri CosciaProsciutto crudo e cotto. SpallaInsaccati stagionati e cotti, spalla cotta. LombataConsumo fresco (braciole) CoppaSalume salato e stagionato (lonza)

Utilizzazione Tagli Carcassa Suino Pesante – Tagli Grassi PancettaSalata e stagionata, sgrassata per preparazione salami. LardoStrato esterno macinato a cubetti negli insaccati. Gola e guancialeCubettati per mortadella e altri salumi. SugnaFusa per produzione strutto.

Utilizzazione Tagli Minori Carcassa Suino Pesante Rifilature del prosciutto, spalla, lombata, coppa e pancetta Carnette e triti per insaccati freschi, stagionati e cotti. Spuntatura delle costeConsumo fresco. TestaSpolpata per insaccati cotti (zamponi, cotechini, coppa di testa). ZampettiDisossati (involucri per zampone).

Qualità della Carne Suina Qualità del muscolo: Si valutano il contenuto in acqua, il potere di ritenzione idrica, il colore, il sapore, la grana, il contenuto in grasso intramuscolare (marezzatura). Possono presentarsi i difetti della carne noti come PSE e/o DFD.

Qualità del Grasso Suino Si valuta la sua consistenza, il suo colore, il suo sapore, il suo odore. Non deve presentarsi di consistenza molle d di colore giallognolo, ma sodo e di colore bianco. Il colore tendente al giallo, di solito di consistenza molliccia, è sintomo di grasso che tende a irrancidire. La causa è dovuta ad errori di alimentazione del suino in fase di finissaggio.

Colore Ideale del Muscolo e del Grasso Suino

Difetti Carne Suina Carne PSE – Pale, Soft, Exudative (pallida, soffice, essudativa): il valore di pH scende a 5,4-5,8 già 1 ora dopo la macellazione. Carne DFD – Dark, Firm, Dry (scura, soda, secca): il pH resta elevato, > 6,0 dopo 24 h, si può avere sviluppo di microrganismi.

Caratteristiche Carne PSE pH 1 basso Colore molto chiaro aspetto non piacevole Potere ritenzione idrica basso maggiori perdite di sgocciolamento, maggiori perdite di cottura Consistenza molle carne più stopposa Minore resa prosciutto cotto, maggiori cali di stagionatura, maggiori assorbimenti del sale, sapori più salati.

Caratteristiche Carne DFD pH 24 ELEVATO Colore scuro aspetto non piacevole Potere ritenzione idrica elevato Consistenza compatta Più rapido deterioramento microbico, difetti di gusto, minore assorbimento del sale, difetti di sapore, difetti di colore.

Categorie di Carne Suina R.F.N. = reddish-pink, firm, non exudative Rosastra, soda, non essudativa: è la carne ideale. P.S.E. = pale, soft, exudative R.S.E. = reddish-pink, soft, exudative D.F.D. = dark, firm, dry. Esistono metodi oggettivi per determinare con certezza la categoria di carne che si ha di fronte.

Parametri Analitici per Individuare la Carne Suina DFDRFNRSEPSE pH 24 h > % perdita sgocciolamento < Luminosità L* < > 55

Colori Ideali per la Carne Suina in questa scala di valori da 1 a 6 dovrebbero stare fra 2-4

Grazie dellattenzione