La produzione della mozzarella di bufala Prof. Paolo POLIDORI Università degli Studi di Camerino

Evoluzione della consistenza dei capi bufalini in Italia Circa il 48% del patrimonio è allevato in Campania

Produzione media di latte per bufala 1990: 1996: 2000: 2004: Durata lattazione: Durata Gestazione: kg kg kg kg Circa 9 mesi (270 gg) Circa 11 mesi (320 gg)

Produzione ed Utilizzazione del Latte di Bufala in Italia (.000 tonnellate) Produzione Allattamento vitelli Latte alimentare --- Trasformazione casearia Fonte: Dati ASSOLATTE, 2001

Limiti di Legge del Contenuto in Germi nel Latte di Bufala – D.P.R. 54/1997 1)LATTE DA SOTTOPORRE A TRATTAMENTO TERMICO: < germi/ml 2) LATTE DA CASEIFICARE CRUDO: < germi/ml Il contenuto è calcolato come media geometrica in un periodo di 2 mesi con almeno 2 prelievi al mese.

Caratteristiche chimiche latte di bufala (g/100 g) Residuo secco18,50 Residuo magro10,20 Lipidi8,30 Proteine totali4,73 Lattosio4,90 Ceneri0,80 Calcio0,20 Fosforo0,12 Magnesio0,15 Calorie1.210 kcal/kg (5,10 MJ/kg)

Parametri Ideali Latte Bufala per la Produzione della Mozzarella Rapporto Grasso/Proteine: 1,83 Calcolo kcal/kg latte: 9,23 x grasso (g/kg) + 4,91 x residuo magro (g/kg) – 56,92; 1 MJ = 239 kcal

Produzione della Mozzarella Latte crudo: coagulazione a 36-37°C Aggiunta del caglio: si mescola la cizza, cioè il residuo della lavorazione del giorno prima. Formazione del coagulo: viene rotto in parti grandi quanto un chicco di mais. Precipitazione del coagulo: resta nel fondo della caldaia per 3 ore. Fermentazione: avviene nelle 3 ore in fondo alla caldaia. Filatura: la pasta viene estratta, sgrondata dal siero, macinata e filata con acqua calda 93-94°C.

Pezzature della Mozzarella La massa che si è formata durante la filatura viene tagliata a pezzature variabili: esistono mozzarelline grandi come olive e mozzarelle del peso superiore ai 2 kg. La salatura, con aggiunta di sale e acido citrico, dura da 1 a 3 ore. Il latte di bufala viene pagato allallevatore circa 1,30 euro al litro, rispetto ai cent/litro del latte bovino, oppure ai 70 cent/litro del latte caprino.

Composizione chimica Mozzarella di Bufala (g/100 g) proteine 19% grasso 21% vitamina A mg 0,15 vitamina B mg 0,003 vitamina B1 mg 0,3 calcio mg 510 fosforo mg 380 sodio mg 0,4 ferro mg 0,7. calorie Kcal 270

Grazie dellattenzione