La celiachia nella vita quotidiana LA RISTORAZIONE FUORI CASA CELIACHIA: SCIENZA ED EPIDEMIOLOGIA, NUOVI APPROCCI AUDITORIUM MINISTERO SALUTE - ROMA 9 giugno 2010 La celiachia nella vita quotidiana LA RISTORAZIONE FUORI CASA Emilia Guberti Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione Az. USL Bologna

Dieta “senza glutine” condiziona l’integrazione dei celiaci nei più comuni momenti di socializzazione: vita scolastica (mense scolastiche) lavoro (mense aziendali) tempo libero (ristoranti, bar, pizzerie ….) La indisponibilità di alimenti idonei può compromettere l’osservanza della dieta con conseguenze sfavorevoli sul breve e lungo periodo. Un’associazione di Volontariato, SERVIZIO PUBBLICI DELLA PREVENZIONE E IL MONDO CLINICO UNITI DA UN UNICO OBIETTIVO

Legge L.4 luglio 2005, n. 123 norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia impegna i 186 SIAN italiani : a) contribuire ad agevolare l'inserimento dei celiaci nelle attività scolastiche, sportive e lavorative attraverso un accesso equo e sicuro ai servizi di ristorazione collettiva; e) vigilare nelle mense delle strutture scolastiche e ospedaliere e nelle mense delle strutture pubbliche dove devono essere somministrati, previa richiesta degli interessati, anche pasti senza glutine. f) assicurare l'inserimento di appositi moduli informativi sulla celiachia nell'ambito delle attività di formazione e aggiornamento professionali rivolte a ristoratori e ad albergatori. 3

IMPEGNI dei SIAN per PREVENZIONE PATOLOGIE correlate all’ALIMENTAZIONE Monitorare lo stato di salute per identificare e studiare i problemi di salute della comunità Far applicare le norme a protezione della salute e della sicurezza Mobilitare le risorse della comunità per identificare e risolvere i problemi di salute Cercare nuove intuizioni e soluzioni innovative per risolvere problemi di salute

Studiare i problemi di salute della comunità Indagine su consumo dei pasti fuori casa in provincia di Bologna ( 2004 ) Dare “voce” ai diretti interessati, per conoscere abitudini e problematiche, del consumo dei pasti fuori casa dei celiaci al fine di individuare interventi utili a migliorarne la fruizione (Az. USL di Bologna ed AIC Emilia - Romagna ) Gli interventi di prevenzione per essere efficaci devono conoscere il contesto sociale in cui si attuano preferibilmente con il coinvolgimento dei diretti interessati: “ Dare Voce ai Celiaci “

INDAGINE SU ABITUDINI E PROBLEMATICHE DEL CONSUMO DEI PASTI FUORI CASA ( 2004 ) in provincia di Bologna - Az.USL, AIC ER, S.Orsola-Malpighi La celiachia costituisce un importante vincolo nel consumo dei pasti fuori casa : il 54% degli intervistati afferma di essere costretto a portarsi il cibo da casa o a rinunciarvi (2%) Per scelta o per necessità (impegno lavorativo o scolastico) mangia fuori casa almeno mensilmente il 94% degli intervistati

Pranzava al bar solo il 20% e solo il 4% più di 10 volte al mese. Indagine su consumo dei pasti fuori casa in provincia di Bologna 2004 al BAR Faceva colazione al bar solo il 15 % e solo il 2% regolarmente (> 20 volte al mese). Pranzava al bar solo il 20% e solo il 4% più di 10 volte al mese. Il bar offriva pochi cibi adatti per il pranzo ed il classico panino mal si addice a chi è affetto da celiachia 7

Indagine su consumo dei pasti fuori casa in provincia di Bologna - 2004 al RISTORANTE Consumare un pasto fuori casa per chi è celiaco in provincia di Bologna nel 2004 era ancora problematico e fonte di imbarazzo per : difficoltà ad ordinare (50%) dovere insistere per avere portate sicure (41%) scelta limitata (52%) 8

Indagine su consumo dei pasti fuori casa in provincia di Bologna - 2004 al RISTORANTE 87% lo frequenta almeno mensilmente e 14% almeno 1 volta la settimana Preferenza a ristoranti di fiducia (40%) o addirittura frequentando sempre lo stesso locale (19%) (2004 solo 5 ristoranti/pizzerie progetto ristorazione AIC) 2010 sono 11 Ristoranti che offrono pasti senza glutine in provincia di Bologna quasi 90 in Emilia Romagna 9

con specifica offerta per “celiaci" Intervento per migliorare offerta dei pasti fuori casa in provincia di Bologna 2009-2010 al BAR Accordo con associazioni di categoria per migliorare l’offerta prodotti “salutari” per colazione e pranzo con specifica offerta per “celiaci" Prodotti da forno senza glutine confezionati 10

CORSO DI FORMAZIONE PER OPERATORI ADDETTI ALLA RISTORAZIONE In collaborazione con AIC Emilia Romagna CORSO DI FORMAZIONE PER OPERATORI ADDETTI ALLA RISTORAZIONE ai sensi della Legge L. 4 luglio 2005, n. 123 recante norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia dal 2007 in ogni Az USL almeno 1 corso teorico-pratico di 5 ore A cura Servizi Igiene alimenti e Nutrizione Dipartimento Sanità Pubblica – Az.USL di Bologna e Rimini Materiale didattico ad uso degli operatori sanitari della Regione E.R. 11

RISTORATORI e ALBERGATORI Adempimenti connessi alla L. 4 luglio 2005, n. 123 Aggiornamento Professionale teorico-pratico da 2007 RISTORATORI e ALBERGATORI Emilia Romagna 2007- 09 N. CORSI ATTIVATI 53 N. PARTECIPANTI oltre 1100 N. ORE 265 Bologna 2007 - 09 2010 N. CORSI ATTIVATI 6 2 (1 sem) + 1 ( 2 sem ) N. PARTECIPANTI 139 55 N. ORE 30 10 da 2004 a 2010 da 5 ad 11 ristorazioni commerciali in provincia di Bologna che offrono pasti senza glutine ( 90 in Emilia Romagna ) Ipotizzata sperimentazione corsi on work 12

Mense aziendali o pubbliche non fornivano INDAGINE SU ABITUDINI E PROBLEMATICHE DEL CONSUMO DEI PASTI FUORI CASA ( 2004 ) MENSE 49 % frequenta la mensa a pranzo: da 1 a 10 volte al mese il 18%, da 5 a 20 volte al mese il 23% 17% > 20 v al mese ( l’intera settimana lavorativa o scolastica) Mense aziendali o pubbliche non fornivano prodotti dietetici senza glutine di norma garantiti dalle mense scolastiche (pasta, pane, merende )

MENSE SCOLASTICHE Dieta monotona ( 50%), Indagine su consumo dei pasti fuori casa in provincia di Bologna - 2004 MENSE SCOLASTICHE Dieta monotona ( 50%), Portate non sufficientemente calde (25%) Menù troppo diversi dagli altri commensali (24%) esclusione di prodotti del prontuario AIC ( 22%), contaminazioni (20%) Qualità percepita delle diverse portate in ordine decrescente per secondi, contorni, dolci, primi Margini di miglioramento: varietà, temperatura e la qualità organolettica Gli interventi di prevenzione per essere efficaci devono conoscere il contesto sociale in cui si attuano preferibilmente con il coinvolgimento dei diretti interessati: “ Dare Voce ai Celiaci “

18.000 pasti giornalieri CPP SeriBO BOLOGNA 103 460 191919 19 19 43 13 15

RISTORAZIONE SCOLASTICA Miglioramento offerta pasti per celiaci Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia L. 4 luglio 2005, n. 123 RISTORAZIONE SCOLASTICA Miglioramento offerta pasti per celiaci Corsi di formazione/aggiornamento Teorici e Pratici - personale dei centri di produzione pasti personale addetto alla distribuzione - personale scolastico Procedura gestione diete con intolleranze/allergia (SIAN, Pediatria di Comunità, Ristorazione, Comuni, Associazioni pazienti, Scuole)

Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia L. 4 luglio 2005, n. 123 Razionalizzazione Ristorazione Ospedaliera Nuova azienda sanitaria di Bologna Oltre 1.100.000 pasti /anno per i degenti e 350.000 per gli operatori Garantiti prodotti e preparazioni idonee ad esigenze dietologiche particolari (celiaci, diabetici, neuropatici ecc.) assicurando i relativi prodotti dietetici, Fin dal primo accesso in reparto. Tendenza sempre più diffusa nelle diverse Az. USL della Regione

Premia le ditte in grado di rendere disponibili nei distributori Rinnovo trattativa privata servizio di ristoro mediante DISTRIBUTORI AUTOMATICI Capitolato Premia le ditte in grado di rendere disponibili nei distributori prodotti migliorativi sotto il profilo nutrizionale ( prodotti freschi: frutta e verdura, yogurth, panini ) prodotti dietetici per celiaci, diabetici..e sostegno a promozione di corretti stili alimentari attraverso i distributori automatici

Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia L. 4 luglio 2005, n. 123 Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia Impegni dell’Emilia-Romagna Delibera di Giunta Regionale 2221/2007 AZIONI per Servizi Igiene Alimenti e Nutrizione SIAN verificare la presenza di specifici requisiti strutturali e/o gestionali nelle mense pubbliche verificare l’adeguatezza dei piani di autocontrollo (HACCP) predisposti dalle strutture di ristorazione

Adempimenti connessi alla L. 4 luglio 2005, n. 123* Emilia Romagna Prima ricognizione 2007-2008 sostanziale adesione alla norma delle mense SCOLASTICHE ed OSPEDALIERE pubbliche più incerto il risultato atteso circa le mense SCOLASTICHE ed OSPEDALIERE private e PUBBLICHE (AUSL, strutture socio-assistenziali pubbliche es.  ASP,  Comuni, ecc. ) * norma “imperfetta” assenza dispositivo sanzionatorio

Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia L. 4 luglio 2005, n. 123 2007-10 CONTROLLI Bologna Verifica territorio Azienda USL Bologna MENSE applicazione di L. 4 luglio 2005, n. 123 Adesione Scuole pubbliche ( 50 comuni ) , in parte anche private Ospedali ( 9 sedi Az.USL Bologna, Az.Osp S. Orsola Malpighi- I.O.Rizzoli ) Ospedali Privati convenzionati Case di riposo e protette Carceri ( adulti e minorile )

Emilia Romagna - CENSIMENTO MENSE - 2009 SCOLASTICHE (produzione) SCOLASTICHE (somministr.) OSPEDALIERE PUBBLICHE MENSE TOTALI 1394 1561 698 67 3720 2010 - Emilia Romagna Programma di audit regionale controllo ufficiale delle Aziende USL su Ristorazione Ospedaliera ( attenzione a pasti per celiaci )

Servizi Controllo Ufficiale Dipartimento Prevenzione Regolamenti (CE) n.178/2002, n. 882/2004 .. D.Lgs. 193/2007 Autorità Competente al Controllo Ufficiale SIAN e SV VERIFICHE/SANZIONI Imparzialità ed efficacia Tecniche di controllo appropriate : sorveglianza, ispezioni, verifiche, campionamenti ed audit : valutazione affidabilità dell’intero sistema di produzione e la capacità di mantenerla nel tempo individuando punti deboli, punti di forza e possibili miglioramenti ACCREDITAMENTO Servizi Controllo Ufficiale Dipartimento Prevenzione Sanità Pubblica OK

Proposte per andare oltre Prevedere interventi di sensibilizzazione, informazione e formazione presso le mense aziendali progetto di miglioramento alimentazione celiaco fuori casa con il coinvolgimento del datore di lavoro ( capitolati) e ristorazione commerciale, valorizzando esperienze già in essere per ristorazione scolastica od ospedaliera ( self-service, mense a supporto di attività lavorative..) Ns Servizio ha effettuato Corso di formazione per 160 operatori delle mense scolastiche della provincia di Bologna ha affrontato gli aspetti teorici di celiachia ma anche di altre patologie che richiedono regimi dietetici particolari, seguirà fase pratica prossimo autunno

Ristorazione commerciale/aziendale 1° livello - PASTI SENZA GLUTINE essere in grado di proporre pasti che per loro caratteristiche naturali non contengono glutine applicando tutte le procedure necessarie per evitare contaminazioni crociate 2° livello – PASTI PER CELIACI prevedere l’uso di prodotti dietetici (pasta) e/o ingredienti dietetici (farina) per preparare ricette “speciali” in alternativa Pasti precotti surgelati o in atmosfera modificata da rigenerare al momento della richiesta Prevedere possibilità di prenotazione di entrare in circuiti dedicati Ns Servizio ha effettuato Corso di formazione per 160 operatori delle mense scolastiche della provincia di Bologna ha affrontato gli aspetti teorici di celiachia ma anche di altre patologie che richiedono regimi dietetici particolari, seguirà fase pratica prossimo autunno 25

SIAN per la sicurezza alimentare del celiaco Proposta di Lavoro Assistenza alle imprese alimentari Trovare soluzioni condivise fra Autorità Competenti, Associazioni di Categoria e Consumatori circa la possibilità che nuovi produttori, artigiani, in particolare possano produrre e vendere garantendo la massima sicurezza senza violare le norme. Utilità di produrre specifiche linee di indirizzo.

di prossima pubblicazione - Giugno 2010 Bologna 1 dicembre 2008 Alimentarsi fuori casa senza glutine : esperienze a confronto stato di attuazione della Legge 123/2005 Rappresentanti Regioni, Ass.i Celiaci, Ass.i di Categoria, Soc.Scientifiche Proposta linee condivise requisiti strutturali e gestionali per le produzioni artigianali senza glutine ed il relativo controllo di prossima pubblicazione - Giugno 2010 “Accordo Ministero Salute – Regioni in materia di produzione di alimenti non confezionati senza glutine per la somministrazione e la vendita diretta”. 27

Gli OSA al tempo della “crisi” Necessità di chiarezza ed omogeneità delle regole: DIA o notifica ai sensi del Reg. CE 852/04 per ristoratori ed artigiani che producono senza glutine ? Vantaggi : conoscenza ai fini della vigilanza Svantaggi : eccesso di burocrazia Assistenza alle imprese alimentari 28

e-mail mangiare sicuro@ausl.bo.it PUNTO DI ASCOLTO SIAN per la sicurezza alimentare informazione all’utenza, ricevimento segnalazioni e verifica sul campo delle problematiche segnalate e confronto con l’utenza anche in relazione alle problematiche dell’alimentazione dei celiaci dentro e fuori casa . e-mail mangiare sicuro@ausl.bo.it  29

Mobilitare le risorse della comunità Estendere la rete delle collaborazioni Attivare sinergie ed alleanze fra Associazioni pazienti/cittadini Aziende Sanitarie Imprese Alimentari Associazioni di categoria centri produzione pasti, ristoratori, albergatori, agriturismi GDO…….. Mobilitare le risorse della comunità per identificare e risolvere i problemi dei celiaci attraverso ricerca di nuove intuizioni e soluzioni innovative

Grazie dell’attenzione ! Unità Operativa Igiene Alimenti e Nutrizione - Az USL di Bologna via Gramsci 12- tel 051-6079828 e-mail mangiare sicuro@ausl.bo.it  emilia.guberti@ausl.bologna.it Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione Az . USL Bologna