IL MERCATO DELLA RISTORAZIONE PROFESSIONALE E LE OPPORTUNITA’ DI ATTUARE L’ACQUISTO DIRETTO DA PRODUTTORI AGRICOLI E PESCATORI

2 PREMESSA Nell’ambito del progetto volto a realizzare iniziative di Vendita Diretta di Produttori Agricoli, Piccole Aziende di Trasformazione Locale, Pescatori, si è individuato nel mercato dei RISTORANTI una delle aree strategiche di VE.DIPuglia Attraverso un intenso lavoro a desk di selezione dei pubblici esercizi dediti alla ristorazione, presenti nei territori di competenze dei GAL partner del progetto “TERRE FEDERICIANE”, si è proceduto ad un primo screening telefonico per illustrare il progetto e fissare una successiva visita dello staff di VE.DIPuglia La visita dello staff era finalizzata alla rilevazione dei prodotti locali utilizzati in cucina e percepire il LIVELLO DI INTERESSE/DISPONIBILITA’ ad attuare acquisti direttamente da PRODUTTORI AGRICOLI, PICCOLE AZIENDE DI TRASFORMAZIONE, PESCATORI Alla data del 15 maggio erano stati “sondati” i mercati delle seguente località: Andria, Bari, Barletta, Bisceglie, Bitonto, Corato, Giovinazzo, Molfetta, Ruvo di Puglia, Terlizzi e Trani. L’universo di riferimento risulta essere di 818 Ristoranti (sono state escluse altre tipologie di ristorazione professionale quali Pizzerie, Bruschetterie, Paninoteche, Gastronomie). Alla stessa data sono state rilevate 69 INTERVISTE VALIDE ai fini dell’indagine. Nei mesi prossimi si procederà ad espandere la rilevazione anche a tutte le località non ancora raggiunte, rientranti nel governo territoriale dei GAL partner

3 I DATI PIU’ RILEVANTI Tab. 1

4 La tabella 1 evidenzia come i prodotti che caratterizzano fortemente le cucine dei ristoranti (Carne, Pesce, Ortofrutta), vi siano alte percentuali di interesse all’acquisto diretto. La ricerca è rivolta a prodotti che possano dimostrare AUTENTICITA’ E PROVENIENZA (tracciabilità) a fronte comunque di un prezzo di acquisto che possa essere sostenibile per il ristoratore. E’ bene citare in questa sede, come l’incidenza degli aprovvigionamenti delle materie prime sui costi di produzione ristorativi, è generalmente compreso fra il 25/30% delle varie componenti di costo (affitti, personale, utenze, ecc.) Alcuni prodotti sorprendono piacevolmente (Latticini/Formaggi, Olio di Oliva, Legumi, Vini, Paste nei formati della tradizione), in quanto le percentuali di interesse superano una visione che voleva questi prodotti o scarsamente significativi per la ristorazione professionale, oppure di una tale facile reperibilità da non giustificare la ricerca di “eccellenze”

5 Tab. 2

6 La Tab. 2 potrebbe essere così raffigurata: -Sommando le quote di mercato di tutti i prodotti presi in esame, PRODUTTORI/PESCATORI/PICCOLI TRASFORMATORI possono vantare una quota di mercato pari al 47% -Ne consegue che le forniture intermediate (Grossisti/distributori, Cash&Carry, Commercio al dettaglio) detengono il restante 53% In particolare evidenziamo come nei comparti ORTOFRUTTA e CARNI vi sia una “frammentazione” accentuata fra i diversi canali di vendita. Segno che su questi due prodotti vi è ampio margine di crescita per i fornitori d’origine Sul tema del PESCATO crediamo che molto si possa fare (soprattutto in chiave organizzativa), per offrire la possibilità alle marinerie locali di collocare direttamente il risultato del proprio duro lavoro SALUMI E LATTICINI sono a nostro modo di vedere relegati in una posizione di “secondaria considerazione”, rispetto alle proposte principali dei menu. Ed è anche per questo, forse, che per queste due famiglie di prodotti si assiste ad una discreta frammentazione delle forme di acquisto

7 Tab. 3

8 La Tab. 3 ci porta, quale inevitabile conseguenza, a proiettare degli scenari POSSIBILI, adoperando criteri di valutazione improntati alla massima prudenza e cautela. Dunque ipotizzando che l’esercizio annuale di un ristorante si svolge su 46 settimane, avremo:

9 PRINCIPALI PRODOTTI CONSUMO APPAR ENTE ANNU ALE PER RISTO RANTE (Kg/Lt. ) CONSUMO APPARE NTE ANNUA LE UNIVER SO RISTOR ANTI (818) (Q.li/Hl) QUOTA DI MERCATO CANALI INTERMEDIATI (Grossisti/Distri butori, Commercio al Dettaglio, Cash&Carry) COSA ACCADREBBE SE I PRODUTTORI ACQUISISSERO QUOTE DI MERCATO DETENUTE DAI CANALI INTERMEDIATI? (Ipotesi QUANTITA' in Q-li/Hl) % VOLUMI (Q.li/ Hl) 1%3%5%7%10% CARNE441,63612,351%1842,318,455,392,1129,0184,2 PESCE809,66622,562%4106,041,1123,2205,3287,4410,6 LATTICINI/FORMAGGI193,21580,436%568,95,717,128,439,856,9 PASTA448,53668,739%1430,814,342,971,5100,2143,1 SALUMI82,8677,336%243,82,47,312,217,124,4 ORTOFRUTTA726,85945,259%3507,735,1105,2175,4245,5350,8 OLIO ,221%632,26,319,031,644,363,2