Il caffè

La storia Fino al XIX secolo non era certo quale fosse il luogo di origine della pianta del caffè e, oltre all'Etiopia, si ipotizzava la Persia e lo Yemen. Nel XV secolo la conoscenza della bevanda a base di caffè si estese fino a Damasco, al Cairo per arrivare infine ad Istanbul, dove il suo consumo avveniva nei luoghi d'incontro dell'epoca. I primi a descrivere in Europa la pianta di caffè furono: in Germania il botanico Léonard Rauwolf, in un libro pubblicato nel 1583 e in Italia, il marosticense Prospero Alpini, nel suo libro De Medicina AEgyptiorum datato 1591.

Per i suoi rapporti commerciali in Vicino Oriente, Venezia fu la prima a far uso del caffè in Italia, forse fin dal XVI secolo; ma le prime botteghe del caffè furono aperte solo nel 1645 Verso il 1650, cominciò ad essere importato e consumato in Inghilterra e si aprirono di conseguenza i primi caffè come ad esempio quelli di Oxford e Londra Nel Settecento ogni città d'Europa possedeva almeno un caffè.

Composizione chimica I componenti presenti in un chicco di caffè sono centinaia e tuttora non sono stati definiti. Le due specie commercialmente più importanti, l‘Arabica e la Robusta, presentano differenze sia qualitative sia quantitative nella loro composizione chimica. Confrontando l'Arabica con la Robusta si può notare che la prima contiene più lipidi della seconda, che è a sua volta dotata del doppio della caffeina della prima.

Trasformazioni chimiche del caffè All'inizio del processo di torrefazione, l'acqua presente nel caffè verde subisce una riduzione fino a quando i chicchi raggiungono una temperatura di 160°C. A questo punto cominciano le perdite di sostanze organiche, che vengono espulse dal chicco attraverso la trasformazione in anidride carbonica; a questa temperatura i chicchi iniziano a gonfiarsi e la loro densità si riduce notevolmente, poiché lo sviluppo di volume è contemporaneo alla perdita di umidità. Già dai 160°C all'interno dei chicchi iniziano importanti trasformazioni chimiche e si vengono a creare molte centinaia di sostanze volatili, che determinano l'aroma tipico del caffè tostato; sempre alla stessa temperatura iniziano a prodursi anche i pigmenti marroni, le melanoidine, la cui struttura è tuttora nota soltanto parzialmente. Sopra i 200°C la reazione diventa esotermica e, sopra i 240°C, il chicco inizia a bruciare iniziando a produrre fuliggine.

Valori nutrizionali Quantità per 100 grammi Calorie 9 Lipidi 0,2 g Acidi grassi saturi 0,1 g Acidi grassi polinsaturi 0,1 g Acidi grassi monoinsaturi 0 g Acidi grassi trans 0 g Colesterolo 0 mg Sodio 14 mg Potassio 115 mg Glucidi 1,7 g Fibra alimentare 0 g Zucchero 0 g Fabbisogno proteico 0,1 g Caffeina 212 mg Retinolo 0 IU Acido ascorbico 0,2 mg Calcio 2 mg Ferro 0,1 mg Vitamina D 0 IU Piridossina 0 mg Cobalamina 0 µg Magnesio 80 mg

Fasi di lavorazione del caffè La coltivazione del caffè. È il più antico metodo e sistema di coltivazione del mondo. Le coltivazioni più usate sono quelle del Centro America e dell’India dove le piante di Caffè crescono insieme ad altre, più alte, che le riparano dai raggi del sole. Mentre in Brasile viene comunemente usato il metodo intensivo con ampie coltivazioni di sole piante di caffè. La raccolta del caffè. È la fase più delicata e decisiva di tutto il processo di produzione, il successo della raccolta influisce positivamente sulla qualità finale del prodotto determinandone anche la resa e la varietà del caffè. Inizialmente vengono raccolte le bacche di caffè non verdi e la loro selezione è di fondamentale importanza in quanto ne può bastare un solo chicco verde difettoso per comprometterne il gusto.

Fasi di lavorazione del caffè Defruiting. È la fase in cui viene separato (spesso in acqua) fisicamente il frutto dal seme del caffè. Il chicco così estratto viene protetto da uno strato di pectina e di silver skin. Lavaggio del caffè. In questa fase il caffè viene lavato e depurato. Asciugatura del caffè. Il caffè viene steso al sole e fatto asciugare all’aria aperta per circa una settimana intera. Spazzolatura del caffè. Questa fase serve per eliminare l’eventuale strato di silver skin creatosi sul chicco. Separazione del caffè. la separazione dei chicchi viene effettuata seguendo i due criteri della colorazione e della grandezza. Questa lavorazione viene spesso effettuata a mano in quanto è proprio in questa fase che vengono controllati uno ad uno i chicchi molto attentamente per eliminare eventuali chicchi danneggiati o rotti e corpi estranei come sassi o fagioli.

Invecchiamento del caffè Invecchiamento del caffè. Solo alcune qualità di caffè richiedono l’invecchiamento, ad esempio i chicchi provenienti dall’ India e dall’ Indonesia Tostatura del caffè. E’ proprio durante questa fase che i chicchi di caffè verde cambiano colore aumentando anche di dimensione. Dopo un accurata tostatura i chicchi acquisiscono una colorazione marrone grazie all’elevata temperatura (circa 200°) con cui vengono tostati. Questa fase è la più antica e la più difficile in quanto è richiesta molta passione ed esperienza. Il gusto, l’aroma ed il corpo del caffè vengono determinate in questo processo molto delicato.

Fasi di lavorazione del caffè Insaccatura. Il caffè viene insaccato nelle sue tele. Analisi qualitativa. In questa fase viene controllato il residuo di caffeina, di solvente e di umidità presente nei chicchi. Seguendo questi parametri qualitativi ne viene determinata la qualità e successivamente ne viene disposto il controllo da parte delle autorità locali. Confezionamento del caffè. E’ la fase del confezionato effettuata quando ancora il chicco è caldo per mantenerne le caratteristiche peculiari e distintive.