Bollo USA e Giappone verso l’equivalenza della normativa sanitaria Castelnuovo Rangone 19.11.2002 Bollo USA e Giappone verso l’equivalenza della normativa sanitaria

Esperienze maturate nel corso delle visite ispettive Dott. Marco Pierantoni, Servizio Veterinario e Igiene Alimenti Regione Emilia - Romagna

Export USA…. ….ma non solo……

IL CONTROLLO UFFICIALE TRA ISPEZIONE E SUPERVISIONE Garantire applicazione particolari accordi con alcuni paesi terzi (USA/Giappone) con i quali non esiste accordo di equivalenza normativa Appropriarsi della nuova normativa comunitaria già vigente ed in preparazione relativa all’igiene dei prodotti alimentari

Export USA…. Sia le procedure di autocontrollo aziendale che che le modalità di ispezione e supervisione veterinaria devono essere conformi alle particolari richieste del paese importatore come da accordi tra l’Italia e i diversi paesi terzi

Export USA…. Negli stabilimenti riconosciuti idonei all’esportazione, oltre ai basilari requisiti previsti dalle normative comunitarie, dovranno trovare applicazione le ulteriori disposizioni concordate con i diversi paesi terzi

Export USA…. Il servizio di controllo pubblico italiano è considerato dalle autorità dei paesi terzi come il garante della puntuale applicazione degli accordi stipulati tra i due paesi

Export USA…. Ad esempio nell’ultima missione gli ispettori USDA/FSIS hanno verificato la rispondenza a quanto richiesto dalle autorità americane riguardo la corretta applicazione di: GMP / SOP’s (buone pratiche di produzione /procedure operative standard

Export USA…. SSOP (procedure operative standard di sanificazione) HACCP (analisi dei pericoli e punti di controllo critici) Preshipment review ( revisione documentale dei ccp prima della spedizione)

Export USA…. Test per E.Coli (solo macello) Test per Salmonella (solo macello) Gestione materiale condamned/inedible Test verifica di specie Daily Inspection ( ispezione quotidiana degli impianti riconosciuti )

Export USA…. Supervisione mensile Verifica del sistema di controllo Supervisione veterinaria a tutti i livelli (CCA, Regional Office, Local Office) benessere animali nella macellazione verifica dei laboratori ……………………..

CARENZE RISCONTRATE STRUTTURE AZIENDALI Strutture e macchinari non in buone condizioni (sanificazione non corretta); Fessure in porte e finestre; Presenza di insetti; Dispositivi cattura-insetti non idonei; Contenitori gettacarta non idonei; Identificazione del prodotto non edibile e “condemned”; Prodotto a contatto con muri e pavimenti; Mancanza di tavolo per ispezione veterinaria;

CARENZE RISCONTRATE STRUTTURE AZIENDALI Fonte di luce per ispezione veterinaria; Deposito materiali di imballaggio; Trappole per roditori; Presenza di peli sui prosciutti; Presenza di residui inorganici sui prosciutti; Condensa; Segni di contatto del prodotto su muri e colonne; Crepe su muri e soffitto; Temperatura impianti di sterilizzazione dei coltelli;

CARENZE RISCONTRATE STRUTTURE AZIENDALI Presenza di ragnatele nei locali di stagionatura; Presenza di ruggine; Comportamenti non corretti degli operatori; Identificazione materiale da sanificare; Deposito e gestione prodotti inedibili; Soffitti in condizioni non idonee; POTENZIALE CONTAMINAZIONE DIRETTA DEL PRODOTTO

HACCP CARENZE RISCONTRATE DIAGRAMMA DI FLUSSO Materiali di imballaggio Collegamento delle fasi di produzione ANALISI DEI PEICOLI Listeria monocytogenes Giustificazione della decisione MONITORAGGIO Data e ora Sistemi automatici di rilevazione

HACCP CARENZE RISCONTRATE VERIFICA Documentale On site osservazione diretta del monitoraggio misurazione diretta del dato Taratura degli strumenti VALIDAZIONE DEL PIANO Letteratura scientifica Dati del monitoraggio Riscontri analitici

SSOP CARENZE RISCONTRATE VERIFICA Procedure Esecuzione e verifica NON CONFORMITA’ Descrizione accurata Corrispondenza tra documenti e stato dell’azienda. AZIONI PREVENTIVE

priorità strategiche: EU Food Hygiene ..Libro Bianco sulla Sicurezza Alimentare del 12 gennaio 2000 priorità strategiche:

EU Food Hygiene 1. Creare un’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare 2. Sviluppare un approccio legislativo che tenga conto delle varie fasi “dalla fattoria alla tavola”

EU Food Hygiene b) gli stati membri devono garantire la sorveglianza ed il controllo dei suddetti operatori, c) la commissione deve verificare l’efficienza della capacità di controllo degli stati membri con audit ed ispezioni

HACCP REGOLAMENTO 178/2002/CE DEC.2001/471 requisiti generali legislazione alimentare / autorità europea sicurezza alimentare REGOLAMENTO SPECIFICO IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI DI ORIGINE ANIMALE (cod 2000/0179) REGOLAMENTO IGIENE PRODOTTI ALIMENTARI (cod 2000/0178) Nuova Legislazione Comunitaria DEC.2001/471 HACCP Direttiva che abroga direttive recanti norme sull’igiene dei prodotti alimentari (cod. 2000/0182) REGOLAMENTO CONTROLLI UFFICIALI SUI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE DESTINATI AL CONSUMO UMANO (cod. 2000/0180) REGOLAMENTO NORME DI POLIZIA SANITARIA PRODUZIONE COMMERCIALIZZAZIONE ED IMPORTAZIONE DEI PRODOTTI DI O.A. (cod. 2000/0181) settembre 2002/ marco pierantoni

DECISIONE 2001/471/CE ART.1: l’operatore dello stabilimento di carni deve effettuare controlli regolari relativi alle condizioni igieniche generali della produzione del suo stabilimento applicando e mantenendo una procedura permanente sviluppata in conformità con i seguenti principi HACCP MARCO PIERANTONI - SERVIZIO VETERINARIO E IGIENE DEGLI ALIMENTI - REGIONE EMILIA- ROMAGNA

ART. 1 STABILIMENTI INTERESSATI D.L.vo. 286/94 art. 13 : (M) macelli (S) sezionamenti (F) frigoriferi art. 5 : (MCL) art. 6 : (SCL) D.P.R. 495/97 art. 7 : (M) macelli (S) sezionamenti (F) frigoriferi (R) riconfezionamento art. 13 : (MCL) (SCL)

ART. 1 STABILIMENTI INTERESSATI D.L.vo. 286/94 art. 13 : (M) macelli (S) sezionamenti (F) frigoriferi art. 5 : (MCL) art. 6 : (SCL) D.P.R. 495/97 art. 7 : (M) macelli (S) sezionamenti (F) frigoriferi (R) riconfezionamento art. 13 : (MCL) (SCL)

ART. 1- tempi di applicazione D.L.vo. 286/94 art. 5 : (MCL) art. 6 : (SCL) dall’8 giugno 2002 PR/prerequisiti: GMP, SSOP dal 31 dicembre 2002 HACCP (art.3 proroga)

ART. 1- tempi di applicazione D.P.R. 495/97 art. 7 : (M) macelli (S) sezionamenti (F) frigoriferi (R) riconfezionamento dall’8 giugno 2002 “HACCP”

DECISIONE 2001/471/CE ART.2: i controlli microbiologici di cui all’art.10,par.2 della dir. 64/633/CEE verranno effettuati dall’operatore in conformità con la procedura prevista nell’allegato………………………...

ART. 2, STABILIMENTI INTERESSATI D.L.vo. 286/94 art. 13 : (M) macelli Allegato 1 e 2 (S) sezionamenti Allegato 1 art. 5 : (MCL) Allegato 1 e 2 art. 6 : (SCL) Allegato 1

DECISIONE 2001/471/CE ALLEGATO 1. campionamento batteriologico delle carcasse (bovini, suini, ovini, caprini e equini) nei macelli 2. campionamento batteriologico per controlli di pulizia e disinfezione nei macelli e laboratori di sezionamento

ALLEGATO 1. campionamento batteriologico delle carcasse (bovini, suini, ovini, caprini e equini) nei macelli tab.1 CAMPIONAMENTI CARCASSE (circ Min.Sal.10.05.02) capacità lavorat. frequenza num. tempi stabilimenti carcasse applicazione >500UGB/settimana 1 settimana 10 8-6-02 20-500 UGB/settimana 2 settimane 5 8-6-02 <20UGB/settimana 2 settimane 5 o tutte 8-6-03

ALLEGATO 1. campionamento batteriologico delle carcasse (bovini, suini, ovini, caprini e equini) nei macelli Metodo microbiologico per l’esame dei campioni ( valori relativi a campioni prelevati con metodo distruttivo) serie accettabile marginale inaccettabile (>m<=M) (<M) B,O/C,E S B,O/C,E,S B,O/C,E,S carica batterica totale (CBT) <3,5 log <4,0 log <3,5log(S<4,0log) >5,0 log - 5,0 log enterobatteriacee <1,5log <2,0log 1,5log(S 2,0log) >2,5 log - 2,5log (S 3,0log) (S >3,0 log)

ALLEGATO 2. campionamento batteriologico per controlli di pulizia e disinfezione nei macelli e laboratori di sezionamento tab.2 CAMPIONAMENTI SUPERFICI (circ Min.Sal.10.05.02) area di lavoro periodo num. tempi stabilimenti superfici applicazione >1000mq 15 giorni 30 8-6-02 1000-500mq 15 giorni 20 8-6-02 <500mq 15 giorni 10 8-6-02 cap. limitata 30 giorni 5 8-6-02* * da 8.6.03 n° superfici = 10

ALLEGATO 2. campionamento batteriologico per controlli di pulizia e disinfezione nei macelli e laboratori di sezionamento Per le diverse classi di superficie si deve fare riferimento all’area dello stabilimento in cui le carni sono prodotte, manipolate, depositate (area di lavoro)

ALLEGATO 2. campionamento batteriologico per controlli di pulizia e disinfezione nei macelli e laboratori di sezionamento Il campionamento microbiologico descritto si dovrebbe effettuare in base alle procedure operative standard di sanificazione (SSOP) in cui si specificano i controlli igienici pre-operativi che dovranno essere svolti in settori direttamente collegati con l’igiene del prodotto

ALLEGATO 2. campionamento batteriologico per controlli di pulizia e disinfezione nei macelli e laboratori di sezionamento Luoghi di campionamento: le superfici che devono ricevere la maggior attenzione sono quelle destinate a venire a contatto o che possono venire a contatto con il prodotto. 2/3 del numero complessivo di campioni devono essere prelevati da queste superfici

Calcolo dei risultati: ALLEGATO 2. campionamento batteriologico per controlli di pulizia e disinfezione nei macelli e laboratori di sezionamento Calcolo dei risultati: serie accettabile valori medi per il n° di colonie per il test di superfici serie accettabile serie inaccettabile carica batterica totale(CBT) 0-10/cm2 >10/cm2 enterobatteriacee 0-1/cm2 >1/cm2

ATTIVITA’ DI CONTROLLO DEL VETERINARIO UFFICIALE Al Veterinario Ufficiale compete di verificare procedure HACCP attuate dalla ditta loro adeguatezza e corretta applicazione effettiva attuazione delle azioni correttive e preventive al piano stesso

ATTIVITA’ DI CONTROLLO DEL VETERINARIO UFFICIALE Tutte le attività di controllo, verifica e supervisione veterinaria devono essere adeguatamente documentate sia presso lo stabilimento da parte del veterinario ufficiale, sia presso l’ufficio del servizio veterinario per quanto riguarda l’organizzazione dell’attività e la supervisione dei veterinari ufficiali

ATTIVITA’ DI CONTROLLO DEL VETERINARIO UFFICIALE In analogia con quanto già predisposto per gli stabilimenti autorizzati ad esportare negli USA, si propone di utilizzare, per tutti gli impianti ricadenti nel campo di applicazione della decisione 2001/471, al fine di rendere evidente l’attività di controllo ufficiale la seguente modulistica:

ATTIVITA’ DI CONTROLLO DEL VETERINARIO UFFICIALE Scheda riepilogo mensile attività veterinaria : rappresenta il registro riepilogativo di tutte le attività di controllo veterinario effettuate presso quello stabilimento, giorno per giorno, per consentire di avere immediatamente un’idea dell’attività del servizio (base per le presenze saranno i frequenziari regionali)

ATTIVITA’ DI CONTROLLO DEL VETERINARIO UFFICIALE Scheda riepilogo mensile attività veterinaria : rappresenta il registro riepilogativo di tutte le attività di controllo veterinario effettuate presso quello stabilimento, giorno per giorno, per consentire di avere immediatamente un’idea dell’attività del servizio (base per le presenze saranno i frequenziari regionali)

ATTIVITA’ DI CONTROLLO DEL VETERINARIO UFFICIALE Scheda del controllo veterinario, da compilare tutte le volte che il veterinario ufficiale entra in stabilimento, nella quale decrivere più compiutamente le attività di controllo e verifica effettuate

ATTIVITA’ DI CONTROLLO DEL VETERINARIO UFFICIALE Scheda del controllo veterinario, da compilare tutte le volte che il veterinario ufficiale entra in stabilimento, nella quale decrivere più compiutamente le attività di controllo e verifica effettuate

ATTIVITA’ DI CONTROLLO DEL VETERINARIO UFFICIALE EVIDENZA DELL’ATTIVITA’ DI SUPERVISIONE EFFETTUATA SULL’ATTIVITA’ DEL VETERINARIO UFFICIALE DELLO STABILIMENTO

ATTIVITA’ DI CONTROLLO DEL VETERINARIO UFFICIALE EVIDENZA DELL’ATTIVITA’ DI SUPERVISIONE EFFETTUATA SULL’ATTIVITA’ DEL VETERINARIO UFFICIALE DELLO STABILIMENTO

ATTIVITA’ DI CONTROLLO DEL VETERINARIO UFFICIALE L’attività ispettiva deve essere documentata come : verbali di sopralluoghi vistatura di documenti compilazione di registri relazioni periodiche

ATTIVITA’ DI CONTROLLO DEL VETERINARIO UFFICIALE Documentare l’attività ispettiva consente di dimostrare : che il controllo è stato fatto con quale esito quali provvedimenti sono stati adottati