Raffaele Leone

La coltivazione dell’ulivo ha un’origine antichissima. È conosciuto da oltre 5.000 anni. Ne parlano il Codice di Hammurabi del 2.500 a.C. e documenti egizi. Proviene dall’Asia Minore e la sua diffusione è dovuta a Fenici, Cartaginesi, Greci, Romani.

Cenni botanici La specie è suddivisa in due sottospecie, l'olivo coltivato (Olea europaea sativa) e l'olivastro (Olea europaea sylvestris). L'olivo è una pianta assai longeva (anche 100 anni e più) È una pianta sempreverde con un apparato radicale esteso e superficiale

I fiori sono ermafroditi, piccoli, bianchi e privi di profumo, I fiori sono raggruppati in infiorescenze chiamate mignole (10-15 fiori ciascuna) Le foglie sono di forma lanceolata, verdi e glabre sulla pagina superiore mentre presentano peli stellati su quella inferiore che le conferiscono il tipico colore argentato e la preservano a loro volta da eccessiva traspirazione durante le calde estati mediterranee

I frutti – le olive – sono drupe formate da una buccia (epicarpo), dalla polpa (mesocarpo) e dal nocciolo legnoso contenente il seme (endocarpo). La buccia è costituita da cellule rivestite da una spessa cuticola di pruina, una sostanza cerosa, mentre la polpa è la parte contenente l’olio che, col procedere della maturazione, si raccoglie o negli spazi intercellulari oppure dentro particolari cellule a otricello, dalla parete sottile ed elastica. Il nocciolo legnoso contiene invece pochissimo olio.

L’oliva ha forma più o meno ovale e dimensione diversa a seconda delle varietà (da 2-3 g per le cultivar da olio fino a 4-5 g nelle cultivar da tavola). In Italia esistono oltre 350 varietà (o cultivar) di olive che si differenziano per le caratteristiche botaniche dovute alla genetica, al terreno e al clima. Il prodotto che ne deriva è l’olio, ottimo grasso (ac. Grassi insaturi) da condimento estratto dalle olive con spremitura a freddo. La Sicilia annovera 6 DOP per l’olio extravergine di oliva ed 1 DOP per le olive da mensa. Le cv utilizzate sono diverse in base al disciplinare di produzione: Nocellara del belice, Nocellara etnea, Tonda iblea, Cerasuola……..

La maturazione dell’olive 1 2 3 La drupa è ancora verde ricca di clorofilla e con poca polpa e poco olio. Invaiatura, l’oliva comincia a diventare prima rosso-viola e poi sempre più scura, la buccia si copre di pruina e all’interno della polpa inizia la litogenesi, la sintesi dell’olio, nel corso della quale la drupa perde acqua, proteine e zuccheri. Maturazione – siamo alla fine dell’autunno – il frutto è color viola scuro

Raccolta A mano Meccanica brucatura pettinatura ganci o pettini oscillanti per mezzo di macchinari scuotitori Meccanica

Lavorazione Operazioni preliminari Cernita e mondatura Pesatura Stoccaggio Lavaggio

1° fase di estrazione Molitura o frangitura Le olive sono sottoposte ad azioni meccaniche che provocano la rottura della parete cellulare e delle membrane con la conseguente fuoriuscita dei succhi cellulari e dell'olio pasta d'olio

2° fase di estrazione Gramolatura È un delicato rimescolamento, a temperatura controllata, della pasta di olive. In tal modo si riduce il volume della pasta stessa e si rompono le emulsioni d'acqua e olio che si sono formate durante la frangitura, favorendo la successiva estrazione dell'olio. Pasta d'olio in rimescolamento all'interno di una gramola Parametri importanti < 27°C Regolamento dell'Unione Europea n. 29 del 2012 (A freddo) < 60 minuti

3° fase di estrazione Estrazione dell'olio sansa: la frazione solida costituita dai frammenti di nocciolo, dalle buccette e da frammenti di polpa Estrazione dell'olio Separazione del mosto d'olio dalla sansa Estrazione per pressione (discontinuo) Estrazione per centrifugazione (continuo) Peso specifico Estrazione in Sinolea percolamento o filtrazione selettiva. (continuo), Tensione superficiale

saponificabile (98%) olio non saponificabile (2 %) (ac. Grassi) (proprietà organolettiche ) - profumo, aromi, gusto – pH ( proprietà biologiche) capacità antiossidanti, conservanti e salutari -

La classificazione dell’OLIO D’OLIVA Oli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni segnatamente termiche, che non causano alterazioni dell'olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solventi o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura. Olio extravergine di oliva: di buon gusto, conserva il suo contenuto di vitamine e clorofille; gusto assolutamente perfetto e acidità libera, espressa in acido oleico, non superiore allo 0,8%. Olio vergine di oliva: gusto perfetto e acidità libera, espressa in acido oleico, non superiore allo 2,0%. Olio di oliva: Olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall'olio lampante, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 1,5 g per 100 g. Olio di sansa di oliva: Olio ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall'olio lampante, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 1,5 g per 100 g. 

I benefici dell’Olio extravergine di oliva 1. riduce il livello del “colesterolo cattivo” ; 2. aumenta il livello del “colesterolo buono”; 3. riduce l’acidità gastrica; 4. favorisce la funzionalità della bile; 5. aumenta l’assorbimento intestinale del calcio; 6. regola la motilità dell’intestino; 7. è ideale per le donne in gravidanza e per i neonati 8. composizione in acidi grassi polinsaturi è molto simile a quella del latte materno); 9. favorisce nei neonati la formazione della materia cerebrale e del sistema nervoso; 10. previene molte malattie dell’invecchiamento.

L’extra vergine di oliva e la dieta mediterranea La Dieta Mediterranea è un modello alimentare sinonimo di genuinità, salubrità e bontà. Gli unici grassi presenti nella vera Dieta Mediterranea sono solo di origine vegetale e cioè… l’olio extra vergine di oliva! La Dieta Mediterranea è la dieta seguita dai nostri nonni prima dell’era industriale quando per condire gli alimenti e cucinare si usava solo l’olio di oliva. L’olio extra vergine di oliva è dunque il condimento “principe” della Dieta Mediterranea !!!

PROPRIETA’ INEGUAGLIABILI Stabilità ossidativa (conservazione sott’ olio) Punto di fumo sufficiente per la frittura

A proposito di frittura La cottura nei grassi è adatta per carni, patate, pesce, vari tipi di verdure e alcuni dolci. Si parla di frittura quando la quantità di sostanza grassa è tale da coprire interamente l’alimento. La temperature che le sostanze grasse possono raggiungere con la frittura sono certamente superiori a quelle ottenibili con la cottura in acqua, esse possono raggiungere tra i 150 e i 220 °C. È importante scegliere un grasso che si alteri il meno possibile per effetto del rialzo termico, ossia che abbia i seguenti requisiti: Punto di fumo elevato Stabilità nei confronti dei processi ossidativi e idrolitici.

Punto di fumo È la temperatura di cottura a partire dalla quale inizia la decomposizione dei grassi con formazione di fumi biancastri. Il fumo è costituito prevalentemente da prodotti volatili derivati da: Scissione dei trigliceridi in glicerolo e acidi grassi Disidratazione del glicerolo in acroleina Termossidazione degli acidi grassi con formazione di perossidi.

Punto di fumo Il punto di fumo dipende da: quantità di acidi grassi liberi  superficie esposta  presenza di particelle estranee  presenza d’acqua

Punto di fumo e grado di acidità di alcuni oli TIPO DI OLIO PUNTO DI FUMO (°C) ACIDITÀ (%) oliva 175 0,9 arachide 207 0,09 girasole 209 0,10 soia 213 0,04 palma 223 0,06 mais 242 Senza acidità

Cottura nei grassi Gli oli più resistenti alla frittura sono l’olio di oliva e l’olio di arachide. Presentano un’elevata quantità di acido oleico (acido grasso monoinsaturo) che risulta più stabile ai rialzi termici rispetto gli acidi grassi polinsaturi di cui sono ricchi gli oli di semi. Infatti, nonostante gli oli di semi presentino, in generale, valori del punto di fumo elevati, l’alta percentuale di acidi grassi polinsaturi in essi li rende più instabili rispetto all’olio d’oliva e di arachide.

Conservazione degli oli Per una buona conservazione degli oli applicare le seguente regole: Conservarli in ambiente fresco , al riparo dalla luce e dall’umidità, evitando la prossimità di fonti di calore Evitare la conservazione in recipienti mezzi vuoti Evitare il “rabocco” con olio nuovo di un recipiente semivuoto da tempo. Imbottigliamento in materiale più adatto (vetro scuro, latte in bagna stagnata, polietilene)