Analisi organolettica Stabilisce: -Tecnica di assaggio -Dimensioni del bicchiere -Caratteristiche del luogo di ritrovo del Panel -Scheda di rilevazione -Calcolo per la classificazione Strumento fondato su delle analisi E’ utilizzato per classificare i diversi tipi di olio
Si comincia scegliendo il gruppo Panel che va dagli 8 a 10 assaggiatori. Ciascun membro del gruppo esegue l'assaggio dell'olio individualmente in un'apposita cabina. L'olio è contenuto nel tipico bicchiere colorato, per impedirne la vista ed evitare che il colore influenzi l'assaggiatore. Poi si prende il bicchiere tra le mani per riscaldarlo così da far uscire gli odori positivi o/e gli odori negativi. Si annusa per 3 volte di fila. Successivamente se ne mette in bocca un goccio e senza inghiottirlo si deve riuscire a percepirne gli odori Bisogna poi annotare sulla scheda apposita le proprietà dell’olio assaggiato. VALUTARE LE QUALITA’ ORGANOLETTICHE DELL’ULIVO
1° QUALITÀ COLORE: giallo, arancio/rosso o verde AROMA: profumo/odore SAPORE:gusto FLAVOR: sapore o aroma 2° ANALISI CHIMICA ACIDITÀ: l’essere aspro del prodotto NUMERO DI PEROSSIDI: analisi per determinare il numero di perossidi all’interno dell’olio (PEROSSIDI = unione di ossigeno e acidi grassi. Più ne sono e migliore è la qualità dell’olio K232 – K270 = codici di riconoscimento dell’olio rettificato aggiunto all’olio di oliva vergine PANEL TEST = strumento utilizzato per verificare le caratteristiche organolettiche dell’olio di oliva vergine 3 FINE ANALISI ORGANOLETTICA STABILIRE COM’È L’OLIO DEFINITIVAMENTE