Analisi chimica degli alimenti

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NH3 + 2K2HgI4 + 3NaOH [OHg2NH2]+I- + 4KI + 3NaI + 2H2O

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CARBOIDRATI Carboidrati = idrati di carbonio (costituiti da C, H, O)

Definizione di digeribilità

Soluzioni Miscela omogenea di due o più sostanze solvente (preponderante) + soluto In genere solvente liquido (es.acqua) E soluto solido, liquido, aeriforme.

25 mL NaOH 0,250 M titoliamo con HCl 0,340 M all'inizio: pOH = - log 0,250 = 0,60 pH=13,40 nOH- = V [OH-] = 0,025 L  250 mmol/L = 6,25 mmol dopo.

le loro soluzioni ACIDE o BASICHE

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. 100 = = = LA CONCENTRAZIONE DELLE SOLUZIONI soluto/soluzione

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la soluzione finale contiene solo acetato di sodio

a) il pH al punto equivalente,

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Calcolare il pH delle soluzioni preparate come segue a) 10,0 mL di HNO 3 0,100 M aggiunti a 25,0 mL di NaOH 5x10 -2 M. b) 10,0 mL di HNO 3 0,100 M aggiunti.

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Analisi chimica degli alimenti Dipartimento di Scienze Zootecniche e Ispezione degli alimenti Università degli Studi di Napoli “Federico II” Analisi chimica degli alimenti Sostanza secca Ceneri grezze Protidi grezzi Estratto etereo Carboidrati di struttura Carboidrati di riserva

Calcolo della sostanza secca (s.s.) capsula dopo stufa – capsula vuota % s.s. = x 100 sostanza

Calcolo del tenore in ceneri grezze capsula dopo muffola – capsula vuota % ceneri = x 100 sostanza

Metodo Kjeldhal Mineralizzazione N campione + H2SO4 Distillazione + CuSO4 + K2SO4 N campione + H2SO4 (NH4)2SO4 + NaOH 40% + vapore Distillazione NH3 + Na2SO4 + H2O Base debole + H2SO4 0.1 N + indicatore Acido forte NaOH 0.1 N Titolazione Base debole

Calcolo del tenore in protidi grezzi (PG) ml acido solforico – ml sodio idrato x costante % PG = sostanza Costante per gli alimenti vegetali = [(14 x (0.1/1000) x 6.25] x 100 = 0.875 Costante per il latte = [(14 x (0.1/1000) x 6.38] x 100 = 0.893

Calcolo dei lipidi grezzi (LG) o estratto etereo (EE) bicchiere con grassi – bicchiere vuoto % LG = x 100 sostanza

Carboidrati di struttura nella cellula vegetale Cellulosa: solubile in acidi forti Emicellulose: stabili solo a pH neutro Lignina: solubile in basi forti

Determinazione dei carboidrati di struttura Schema Weende  Cellulosa grezza: Circa 80% di cellulosa Lignina insolubile Schema Van Soest  NDF = cellulosa, emicellulose, lignina ADF = cellulosa, lignina ADL = lignina NDF – ADF = emicellulose ADF – ADL = cellulosa

Calcolo della fibra grezza (FG) crogiolo dopo idrolisi – (crogiolo + ceneri) % FG = x 100 sostanza

Calcolo della fibra neutro detersa (NDF) (crogiolo + NDF) – (crogiolo + ceneri NDF) % NDF = x 100 sostanza

Calcolo della fibra acido detersa (ADF) (crogiolo + ADF) – crogiolo vuoto % ADF = x 100 sostanza

Calcolo della lignina acido detersa (ADL) (crogiolo + ADL) – (crogiolo + ceneri ADL) % ADL = x 100 sostanza

Carboidrati di riserva Schema Weende  Estrattivi inazotati: carboidrati di riserva + parte della cellulosa (20%) parte della lignina Schema Van Soest  Carboidrati di riserva

Calcolo dei carboidrati di riserva E.I. = 100 – (U + PG + LG + FG + Ceneri) NSC = 100 – (U + PG + LG + NDF + Ceneri)