La progettazione degli spazi Lo spazio deve essere considerato: ambiente di lavoro luogo di accoglienza del cliente Spesso i due ambiti coincidono ed occorre perciò coniugare differenti esigenze a cura del Prof. Filippi

La progettazione degli spazi Si devono valutare: Forme e dimensioni Distanze ideali di percorrenza Illuminazione Insonorizzazione Buona climatizzazione Condizioni igieniche a cura del Prof. Filippi

Le aree di lavoro Approvvigionamento e conservazione Produzione Vendita È bene che ogni area occupi spazi diversi per evitare contaminazioni crociate a cura del Prof. Filippi

Luogo di accoglienza del cliente Aree destinate al pubblico progettate in modo da risultare accoglienti. L’ambiente destinato al cliente : Confortevole Dimensione del tavolo e spazi adeguati Climatizzazione ottimale Aree predisposte per fumatori a cura del Prof. Filippi

Spazi necessari all’attività ristorativa Aperti ( Parcheggio clienti, movimento merci) Esterni (carico/scarico prodotto finito del catering) Stoccaggio alimenti Preparazione e lavorazione degli alimenti Distribuzione ed erogazione Ausiliari (materiale pulizie) a cura del Prof. Filippi

Il Lay-out della struttura Spazi troppo grandi complicano l’attività lavorativa al pari di uno spazio ristretto a cura del Prof. Filippi

LE ZONE DI CONSUMO Si intende lo spazio dove il cliente usufruisce del servizio proposto Zone di consumo veloce in piedi Zone di consumo veloce seduti Zone di consumo seduti in sosta a cura del Prof. Filippi

Principi per la progettazione Curare gli spazi nella zona di distribuzione e consumo (facilitare gli spostamenti) 1,2-1,4 mq per addetto per l’ area di distribuzione 0,8-1,6 mq per ospite l’area di consumo Organizzazione dello spazio (in funzione delle caratteristiche architettoniche) Interiorizzazione o esteriorizzazione (distacco-vista-fusione) a cura del Prof. Filippi

Arredamento, confort, sicurezza, igiene della zona di consumo Le pareti I Pavimenti L’ IIluminazione La climatizzazione (umidità, purezza, diffusione) L’ Insonorizzazione I servizi igienici a cura del Prof. Filippi

L’ illuminazione Deve essere sufficiente Deve guidare il cliente Può essere per ogni tavolo o per l’ambiente nel suo complesso Regolando l’ intensità della luce si possono creare atmosfere diverse a cura del Prof. Filippi

L'illuminotecnica Lo sviluppo dell’illuminotecnica è venuto insieme con quello delle sorgenti luminose artificiali. La progettazione della quantità e della qualità della luce in modo tecnico, programmato e non empirico è recente anche se in realtà il legame esistente tra architettura e luce, intesa come elemento scenografico è molto profondo. a cura del Prof. Filippi

Concetti fondamentali flusso luminoso:lumen (lm) quantità di energia luminosa emessa in 1secondo b) intensità luminosa: candela (cd) La quantità di flusso luminoso emessa da una sorgente in una data direzione c) Illuminamento: “E” lux (lx = lm / m²) la quantità di luce che colpisce un’unità di superficie. ES. in un ufficio luminoso si hanno circa 400 lx - 500 lx d) Luminanza: candela / m² (cd / m²) indica la sensazione di luminosità che si riceve da una superficie che riflette le radiazioni di una fonte primaria e)L'indice di resa dei colori: ° Kelvin rosso-bianco-azzurro a cura del Prof. Filippi

L’ insonorizzazione Per i rumori provenienti dall’ esterno è possibile intervenire con la protezione e l’ isolamento acustico delle pareti (fonoisolamento)

Per i rumori all’ interno della sala si utilizza la correzione acustica (fonoassorbenza) con séparés e realizzando pareti con materiali porosi o pannelli forati. a cura del Prof. Filippi

I servizi Igienici Ampia Superficie ben illuminata Rivestimento in piastrelle Ben areati (naturalmente/forzata) Passaggi larghi almeno un metro e mezzo Porta apribile verso l’ esterno Maniglie a 90 cm per consentire l’ accesso a tutti Numero minimo di 3 (Uomo-Donna-Div.Abili)

I pavimenti Parquet Marmi Cotto Grès porcellanato a cura del Prof. Filippi

PARAMETRI DI VALUTAZIONE LEGNO MARMO GRES PORCELLANATO COTTO RESINE LAMINATI COSTO MQ 9-59 € Mq 25-35 € Mq 6-29 € Mq 20-30€ Mq 5 € Mq COSTO POSA ELEVATO MEDIO BASSO SOSTITUZIONE FACILE DIFFICILE RESISTENZA AGLI URTI MEDIA ELEVATA BASSA ALTA RESISTENZA AGLI ACIDI RESISTENZA AL FUOCO ISOLAMENTO ACUSTICO ALTO ISOLAMENTO TERMICO PULIZIA

Le pareti I materiali utilizzati devono essere: resistenti al fuoco Impermeabili Antimuffa Durevoli Facili da asportare Agevoli da pulire a cura del Prof. Filippi

L’ arredamento Gli arredi si possono classificare in: Interni (sedie,tavoli,accessori) Esterni (de hors) Per l’ area di distribuzione (self-service, fast food) Per l’ area di consumo L’ acquisto si basa su principi di Flessibilità Costo Durata Manutenzione a cura del Prof. Filippi